Konfekt vom Muskatkürbis
mit gebeiztem Weiderind und geräucherten Sprotten
Zutaten für 10 Personen
Gebeiztes Weiderind
60 g Zucker weiß
125 ml Vin Santo
800 g Rinderfilet
1 EL WIBERG Cajun
1 TL WIBERG Pfeffer-Cuvée
Frischkäsecreme
375 g Frischkäse
120 ml Sahne | geschlagen
0.5 TL WIBERG Muskatblüte, gemahlen
Konfekt vom Muskatkürbis
700 g Muskatkürbis, geschält, in Scheiben geschnitten
30 g Zucker braun
40 ml WIBERG Erdnuss-Öl
250 ml Wasser
40 ml WIBERG Himbeer-Essig
1 TL WIBERG Piment, ganz
1 TL WIBERG Nelken, ganz
Garnitur
5 ST Radieschen, in Streifen geschnitten
10 ST Sprotte geräuchert
10 ST Schnittlauch frisch
Zubereitung
Gebeiztes Weiderind
Aus Ursalz, Zucker, Vin Santo und Cajun kreolische Gewürzzubereitung eine Paste anrühren. Anschließend das Rinderfilet damit bestreichen und in Pfeffer-Cuvée und Würz-Kräuter-Mix wälzen. Das Rinderfilet fest in Klarsichtfolie einschlagen und 24 Stunden kalt stellen. Danach die Paste vom Filet entfernen, kurz unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und erneut straff in Klarsichtfolie einrollen. Kühl stellen und vor dem Anrichten in dünne Scheiben schneiden.
Frischkäsecreme
Frischkäse mit Balsamico Weißwein-Essig, Gewürzen und aufgelöstem Aspik glatt rühren. Die Sahne unterheben und abschmecken.
Konfekt vom Muskatkürbis
Kürbis auf ein tiefes mit Erdnuss-Öl bepinseltes Backblech legen. Aus den restlichen Zutaten einen kräftigen Gewürzsud kochen, über den Kürbis gießen und im Backofen bei 150 °C ca. 15 Minuten garen. Im Gewürzsud erkalten lassen. Kürbis und Frischkäsecrème übereinander schichten und in kaltem Zustand in Würfel schneiden.
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