RezeptKonfekt vom Muskatkürbis
mit gebeiztem Weiderind und geräucherten Sprotten
Zutaten für 10 Personen
Gebeiztes Weiderind
- 60 g Zucker weiß
- 125 ml Vin Santo
- 800 g Rinderfilet
- 15 g WIBERG Ursalz pur fein
- 1 EL WIBERG Cajun
- 1 TL WIBERG Pfeffer-Cuvée
- 1 EL WIBERG Würz-Blüten-Mix
Frischkäsecreme
- 375 g Frischkäse
- 120 ml Sahne | geschlagen
- 20 ml WIBERG Weißwein Balsam-Essig
- 1 TL WIBERG Ursalz pur fein
- 0.5 TL WIBERG Muskatblüte, gemahlen
- 0.5 TL WIBERG Pfeffer weiß, gemahlen
- 6 g WIBERG Aspik klar
Konfekt vom Muskatkürbis
- 700 g Muskatkürbis, geschält, in Scheiben geschnitten
- 30 g Zucker braun
- 40 ml WIBERG Erdnuss-Öl
- 250 ml Wasser
- 40 ml WIBERG Himbeer-Essig
- 1 TL WIBERG Chili-Ringe, scharf
- 1 TL WIBERG Piment, ganz
- 1 TL WIBERG Nelken, ganz
- 1 EL WIBERG Rosmarin, gefriergetrocknet
- 1 EL WIBERG Knoblauch, Scheiben
- 1 TL WIBERG Ingwer, gemahlen
Garnitur
- 5 ST Radieschen, in Streifen geschnitten
- 10 ST Sprotte geräuchert
- 10 ST Schnittlauch frisch
- 30 ml WIBERG Kürbiskern-Öl g.g.A.
Zubereitung
Gebeiztes Weiderind
Aus Ursalz, Zucker, Vin Santo und Cajun kreolische Gewürzzubereitung eine Paste anrühren. Anschließend das Rinderfilet damit bestreichen und in Pfeffer-Cuvée und Würz-Kräuter-Mix wälzen. Das Rinderfilet fest in Klarsichtfolie einschlagen und 24 Stunden kalt stellen. Danach die Paste vom Filet entfernen, kurz unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und erneut straff in Klarsichtfolie einrollen. Kühl stellen und vor dem Anrichten in dünne Scheiben schneiden.
Frischkäsecreme
Frischkäse mit Balsamico Weißwein-Essig, Gewürzen und aufgelöstem Aspik glatt rühren. Die Sahne unterheben und abschmecken.
Konfekt vom Muskatkürbis
Kürbis auf ein tiefes mit Erdnuss-Öl bepinseltes Backblech legen. Aus den restlichen Zutaten einen kräftigen Gewürzsud kochen, über den Kürbis gießen und im Backofen bei 150 °C ca. 15 Minuten garen. Im Gewürzsud erkalten lassen. Kürbis und Frischkäsecrème übereinander schichten und in kaltem Zustand in Würfel schneiden.