Rezept

Hirschrücken im Maronibrotmantel

Wacholder-Reh, Glühweinreduktion und Erbsen-Samosa

Hirschrücken im Maronibrotmantel

Zutaten für 10 Personen

Hirschrücken im Maronibrotmantel

  • 21 g Hefe, frisch
  • 10 g Kristallzucker
  • 180 g Kastanienmehl
  • 450 g Weizenmehl Typ 1050
  • 130 g Räucherspeck durchwachsen, in Würfel geschnitten
  • 1 EDA Hirschrücken, küchenfertig
  • 150 g Blattspinat, blanchiert
  • 600 g Kalbfleischfarce
  • 10 g WIBERG Ursalz pur fein
  • 20 ml WIBERG Raps-Öl
  • 25 g WIBERG Wild Klassik

Wacholder-Reh

Glühweinreduktion

Erbsen-Samosa

Garnitur

  • 20 Stk. Scheiben Knoblauch, gebraten
  • 10 Stk. Kresse frisch

Erbsen-Samosa Teig

Zubereitung

Hirschrücken im Maronibrotmantel

Hefe mit Zucker in ca. 3 EL lauwarmem Wasser verrühren und ca. 15 Minuten quellen lassen. Kastanien- und Weizenmehl mit Salz mischen, anschließend Hefe-Zucker-Mischung untermengen. Nach und nach ca. 300 ml lauwarmes Wasser unter den Teig kneten. Nach Bedarf noch Wasser oder Mehl ergänzen. Teig auf einer bemehlten Fläche zur Kugel formen und in einer Schüssel ca. 2 Stunden ruhen lassen. Speckwürfel in einer Pfanne auslassen, überschüssiges Fett abgießen und unter den Teig kneten. Danach zu einem Laib formen und nochmals ca. 20 Minuten ruhen lassen. Im auf 200 °C Umluft vorgeheizten Backrohr einen gusseisernen Topf erhitzen. Das  Brot im Topf mit Deckel ca. 45 Minuten backen. Nach etwa 15 Minuten die Hitze auf 175 °C Umluft reduzieren. Nach dem Abkühlen in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Hirschrücken in Raps-Öl kurz anbraten, mit Wild Klassik würzen und abkühlen lassen. Anschließend mit Blattspinat umwickeln, mit der Kalbfleischfarce bestreichen und mit Maronibrot-Scheiben belegen. In Frischhalte- sowie Alufolie zu einer festen Rolle formen. Vor dem Servieren auf 49 °C Kerntemperatur erwärmen.

Wacholder-Reh

Rehrücken in Raps-Öl kurz anbraten. Wachholder zerstampfen, mitbraten und auf dem Rehrücken verteilen. Mit Meersalz Flocken würzen und im Backrohr bei 80 °C solange garen bis 48 °C Kerntemperatur erreicht sind.

Glühweinreduktion

Zucker in der Pfanne karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, Gewürze und Orangia Sun zugeben und auf die Hälfte einkochen. Mit Butter montieren.

Erbsen-Samosa Teig

Teig: Alle Zutaten 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. In einer sauberen Schüssel, bedeckt mit einem feuchten Tuch, mindestens 15 Minuten ruhen lassen.

Erbsen-Samosa Füllung

Füllung: Kartoffeln grob zerdrücken. Zwiebeln in Sesam-Öl weichdünsten. Fein gehackte Knoblauch Scheiben und Ingwer zugeben und 2 Minuten mitdünsten. Senfkörner kurz mitrösten. Garam Masala, Kreuzkümmel, Koriander, Curcuma sowie Cayennepfeffer einrühren. Mit Wasser ablöschen, anschließend Kartoffeln, Erbsen und Salz zugeben, kurz bei geringer Hitze ziehen lassen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Kartoffelmasse sollte eine breiige Konsistenz haben.
Teigtaschen füllen und backen: Teig zu 10 Kugeln formen. Eine Teigkugel auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem dünnen Kreis von 16–18 cm Ø ausrollen. Den Kreis mit einem Messer halbieren; aus jedem Halbkreis wird eine Samosa. Frittier-Öl auf 150 °C erhitzen. Die Samosas im heißen Öl bei mittlerer Hitze auf jeder Seite goldbraun ausbacken.

 

 

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