RezeptHühner-Bouillon mit Galgant und Limettenblättern
Mandelmilch-Tofu & Goji-Beeren
Zutaten für 10 Personen
Hühner-Bouillon mit Galgant und Limettenblättern
- 2 ST Hühnerkeulen
- 3 ST Schalotten
- 1 ST WIBERG Galgant klein
- 3 ST Limettenblätter
- 2 ST Zitronengras
- 1 ST Limette
- 10 g Butter
- 400 ml Wasser
- 10 g WIBERG Hühner-Bouillon
- 10 ml WIBERG Sonnenblumen-Öl
- 1 Msp. WIBERG Ursalz pur fein
Würzige Hühnerknödel
- 220 g Hühnerbrüste
- 2 ST Eigelb
- 2 ST Schalotten in Würfel geschnitten
- 5 g Koriander frisch
- 2 TL WIBERG Curcuma, gemahlen
- 1 Msp. WIBERG Kreuzkümmel, gemahlen
- 1 Msp. WIBERG Szechuanpfeffer
- 2 Msp. WIBERG Ursalz pur fein
- 2.5 g WIBERG Sesam geschält, ganz
- 2.5 g WIBERG Sesam schwarz, ganz
- 5 ST WIBERG Knoblauch, Scheiben
Mandelmilch-Tofu mit Gojibeeren
- 200 ml Mandelmilch
- 4 ST Zitronen (Saft)
- 2 EL Gojibeeren gemahlen
- 1 Msp. WIBERG Curcuma, gemahlen
- 1 Msp. WIBERG Ursalz pur fein
- 1 TL WIBERG Sesam-Salz Royal
Chilli-Limetten Aioli
- 200 g Mayonnaise
- 1 TL Chilisoße (Sambal Oelek)
- 1 ST Limette
- 20 ml WIBERG Chili-Öl
- 150 g Butter
Sesam-Cracker
- 150 g Butter
- 250 g Kristallzucker
- 100 g Mehl
- 200 ml Kokosmilch
- 5 g Schnittlauch
- 5 g WIBERG Sesam schwarz, ganz
- 2 g WIBERG Szechuanpfeffer
- 2 g WIBERG Sesam-Salz Royal
Garnitur
- 2 EL Kokosnussflakes
- 30 g Sprossen
- 10 ST Essblüten frisch
- 1 EL Limettenzeste
Zubereitung
Hühner-Bouillon mit Galgant und Limettenblättern
Von der Limette werden Saft und Zeste benötigt. Hühner-Bouillon mit Hähnchenkeulen aufkochen und entstehenden Schaum abschöpfen. Übrige Zutaten hinzugeben und für mindestens zwei Stunden bei schwacher Hitze kochen. Anschließend durch ein Passiertuch gießen und mit Ursalz abschmecken.
Würzige Hühnerknödel
Knoblauch Scheiben in etwas Wasser aktivieren und zusammen mit den übrigen Zutaten zu einer homogenen Masse cuttern. Zu Knödeln/Nocken formen und in etwas Hühner-Bouillon kurz pochieren. Vor dem Servieren in heißem Öl frittieren/backen.
Mandelmilch-Tofu mit Gojibeeren
Mandelmilch und Curcuma einmal aufkochen. Zitronensaft sowie Ursalz hinzugeben. Sobald der Gerinnungsprozess einsetzt, die Masse in ein Passiertuch gießen und abtropfen lassen. Zusammen mit dem Passiertuch in einen Gastrobehälter mit etwas Wasser geben und beschweren. So schnell wie möglich kühlen, am besten für einige Minuten im Tiefkühler. Anschließend im Kühlschrank lagern. Vor dem Servieren portionieren und mit den Gojibeeren sowie Sesam-Salz Royal bestreuen.
Chilli-Limetten Aioli
Von der Limette werden Saft und Schale benötigt. Alle Zutaten fein pürieren, passieren und mit Chilli-Öl und Pfeffer abschmecken.
Sesam-Cracker
Butter, Zucker und Mehl vermengen. Die übrigen Zutaten zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Auf Backpapier oder Silpatmatte streichen und im Backrohr bei 180 °C knusprig backen.