Geschmorte Rinderbacke & Pulled Beef

Geschmorte Rinderbacke & Pulled Beef

Rinderbacken mit WIBERG BASIC Rind einreiben und zusammen mit etwas Sternanis, Ingwer, Nelke sowie Zimt in Vakuumbeutel vakuumieren. Im Wasserbad bei 72 °C für 24 Stunden garen. Anschließend die Backen kühlen und den entstandenen Saft mit Brauner Grundsauce verrühren, aufkochen und mit AcetoPlus Johannisbeere abschmecken. Die Mittelstücke der Backen für die Scheiben verwenden. Die Randstücke der Backen zupfen und mit einem Drittel der fertigen Sauce vermischen.

Gebratener Sellerie und Püree

Selleriescheiben in Veggie-Bouillon bissfest kochen und vor dem Servieren in etwas Macadamianuss-Öl braten. Selleriestücke ebenfalls in Veggie-Bouillon weich kochen. Anschließend mit Butter, Obers/Sahne fein pürieren und etwas Ursalz, Muskatblüte sowie Macadamianuss-Öl abschmecken.

Preiselbeer-Gel

50 ml AcetoPlus Preiselbeere mit Agar-Agar verrühren, einmal aufkochen und abkühlen. Mit einem Pürierstab nun so viel flüssigen AcetoPlus Preiselbeere in die gelierte Agar-Agar-Preiselbeer-Mischung mixen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nun durch ein feines Sieb passieren. Frische Preiselbeeren in etwas Oliven-Öl anschwitzen und mit Ursalz und Bourbon Pfeffer abschmecken.

Karamellierte Walnuss

Walnüsse in einer Pfanne trocken rösten und zur Seite geben. In derselben Pfanne Zucker karamellieren, Butter zugeben und die Walnüsse darin schwenken. Mit Ursalz und Bourbon Pfeffer abschmecken.