Rezept

Schokoladen-Chilli Cremeux

mit Dulce de leche und Sesamcracker

Zutaten für 10 Personen

Sesamcracker

Schokoladen-Chilli Cremeux

  • 250 ml Obers/Sahne
  • 250 ml Milch
  • 50 g Kristallzucker
  • 100 g Eigelb
  • 240 g dunkle Kuvertüre 64%

Limettencréme

  • 100 g Kristallzucker
  • 2 Stk. Eier
  • 6 Stk. Limetten
  • 4 EL Butter

Abgeflämmte Vanille-Ingwer Meringue

  • 5 Stk. Eiweiß
  • 70 g Kristallzucker
  • 70 g Staubzucker

Schokoladen-Erde

  • 25 g Dunkle Kuvertüre 54%
  • 25 g Dunkle Kuvertüre 70%
  • 30 g Butter
  • 40 g Kakaobutter
  • 30 g Weizen Mehl

Garnitur

  • 10 Stk. Schokoladenornamente
  • 20 g Orange kandiert

Verbrannte Milch – Dulce de Leche

  • 500 ml Kondensmilch
  • 200 g Kristallzucker

Lila-Meringue

Schokoladen-Praline

Zubereitung

Schokoladen-Chilli Cremeux

Obers/Sahne, Milch und die Hälfte des Zuckers erwärmen und mit Chilli abschmecken. Eigelb sowie die andere Hälfte des Zuckers schaumig schlagen. Die warme Obers/Sahne-Milch nun nach und nach unter das Eigelb mischen. Über einem Wasserbad unter ständigem Rühren auf 81 °C erhitzen und Kuvertüre einrühren. Anschließend vom Wasserbad nehmen und unter Rühren abkühlen. In eine Form gießen und kühl stellen.

Dulce de Leche - Verbrannte Milch

Kondensmilch mit Zucker vermengen und erwärmen. Das Backpulver einrühren und für eine Stunde bei schwacher Hitze kochen, bis sich eine goldbraune Farbe und eine schöne Konsistenz entwickeln. Bis zum Gebrauch kühl lagern.

Limettencréme

Zucker mit Vanillezucker, Eiern, Limettensaft und -zesten verrühren und bei schwacher Hitze zur Rose abziehen. Anschließend die Butter stückchenweise einrühren und durch ein Sieb gießen. Mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht kühlen.

Lila-Meringue

Eiweiß mit Kristallzucker cremig schlagen. Anschließend Staubzucker langsam einrühren. Zum Schluss AcetoPlus Johannisbeere unterheben. Auf ein Backblech mit Backpapier dressieren und im Backrohr bei 100 °C ca. 40 Minuten backen. In Luftdichtboxen bis zum Gebrauch aufbewahren.

Sesamcracker

Maissirup/Glucose, Zucker, Butter und Milch erwärmen. Sesam und Ingwer gleichmäßig einrühren und im Kühlhaus abkühlen. Aus der gekühlten Sesammasse gleichmäßige Kugeln formen und im Backrohr bei 160 °C backen.

Schokoladen-Erde

Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen. Butter, Kakaobutter, Mehl sowie Vanille zugeben und zu einem Teig verarbeiten. Anschließend im Backrohr bei 180 °C knusprig backen. Anschließend grob reiben und Luftdicht aufbewahren.

Schokoladen-Praline

Obers/Sahne erwärmen und Kuvertüre einrühren. Anschließend abkühlen. Kleine Kugeln ausstechen und in Goldstaub wälzen.

Abgeflämmte Vanille-Ingwer Meringue

Eiweiß zusammen mit Kristallzucker, Vanille und Ingwer cremig schlagen. Anschließend Staubzucker langsam einrühren bis ein sehr fester Eischnee entsteht. Vor dem Servieren auf die Schokoladen-Chilli Cremeux dressieren und abflämmen.

 

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