Morcheln und Brennnessel-Schaum
Marinierter Lammrücken mit Pistazienkruste
Alle Zutaten pürieren und Lammrücken über Nacht marinieren. Anschließend in einer Grillpfanne scharf anbraten. Für die Kruste Butter schmelzen und über die restlichen Zutaten gießen. Mit Ursalz abschmecken und durchkneten. Die Kruste zwischen zwei Bögen Packpapier ausrollen und Lammrücken darin einwickeln. Mit Klarsichtfolie zu einer festen Rolle formen. Vor dem Servieren die Folie entfernen und im Backrohr knusprig sowie saftig braten.
Polentaschnitte
Butter schmelzen und Schalotten darin glasig dünsten. Polenta zugeben und mit Hühner-Bouillon aufgießen. Mit Gewürzen kräftig abschmecken. Zum Schluss Parmesan und Kräuter unterrühren und in eine Form gießen.
Pistazienaioli
Eigelb mit Senf und Weißwein Balsam-Essig verrühren. Anschließend Oliven-Öl, Pistazienpüree und Kerbel langsam untermixen. Mit Ursalz abschmecken und gegebenenfalls mit etwas Wasser verdünnen.
Rotes Paprika-Gel
Paprika und Schalotten in Oliven-Öl anschwitzen. Paprika und Weißwein Balsam-Essig zugeben und mit heißer Vital-Gemüse-Bouillon aufgießen. Im Mixer mit Agar-Agar fein pürieren. Erneut aufkochen und sofort abkühlen. Vor dem Servieren im Mixer zu einem Gel pürieren.
Johannisbeer-Gel
Zucker mit Agar-Agar einmal aufkochen. AcetoPlus hinzufügen und kühl stellen. Sobald die Flüssigkeit eingedickt ist im Mixer fein pürieren.