Rezept

Marinierter Lammrücken mit Pistazienkruste

Morcheln und Brennnessel-Schaum

Zutaten für 10 Personen

Johannisbeer-Gel

Polentaschnitte

Für die Kruste

Marinierter Lammrücken mit Pistazienkruste

Pistazienaioli

Rotes Paprika-Gel

Garnitur

Zubereitung

Marinierter Lammrücken mit Pistazienkruste

Alle Zutaten pürieren und Lammrücken über Nacht marinieren. Anschließend in einer Grillpfanne scharf anbraten. Für die Kruste Butter schmelzen und über die restlichen Zutaten gießen. Mit Ursalz abschmecken und durchkneten. Die Kruste zwischen zwei Bögen Packpapier ausrollen und Lammrücken darin einwickeln. Mit Klarsichtfolie zu einer festen Rolle formen. Vor dem Servieren die Folie entfernen und im Backrohr knusprig sowie saftig braten.

Polentaschnitte

Butter schmelzen und Schalotten darin glasig dünsten. Polenta zugeben und mit Hühner-Bouillon aufgießen. Mit Gewürzen kräftig abschmecken. Zum Schluss Parmesan und Kräuter unterrühren und in eine Form gießen.

Pistazienaioli

Eigelb mit Senf und Weißwein Balsam-Essig verrühren. Anschließend Oliven-Öl, Pistazienpüree und Kerbel langsam untermixen. Mit Ursalz abschmecken und gegebenenfalls mit etwas Wasser verdünnen.

Rotes Paprika-Gel

Paprika und Schalotten in Oliven-Öl anschwitzen. Paprika und Weißwein Balsam-Essig zugeben und mit heißer Vital-Gemüse-Bouillon aufgießen. Im Mixer mit Agar-Agar fein pürieren. Erneut aufkochen und sofort abkühlen. Vor dem Servieren im Mixer zu einem Gel pürieren.

Johannisbeer-Gel

Zucker mit Agar-Agar einmal aufkochen. AcetoPlus hinzufügen und kühl stellen. Sobald die Flüssigkeit eingedickt ist im Mixer fein pürieren.
 

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