RezeptMarinierter Ochsenschwanz mit Erbsencreme
Thymian und kandierten Oliven
Zutaten für 10 Personen
Marinierter Ochsenschwanz
- 3 kg Ochsenschwänze, geschnitten
- 300 g Mirepoix (Röstgemüse)
- 30 g Tomatenmark
- 60 ml WIBERG Sojasauce
- 300 ml Rotwein schwer
- 2 l Kalbsfond
- 10 ST Scheiben Graubrot, in Stücke geschnitten
- 50 ml WIBERG Sonnenblumen-Öl
- 60 ml WIBERG Aceto Balsamico di Modena g.g.A.
- 1 EL WIBERG Piment, ganz
- 10 ST WIBERG Lorbeerblätter, ganz
- 40 ml WIBERG Apfel Balsam-Essig Barrique
- 1 EL WIBERG Thymian, gefriergetrocknet
- 40 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes
- 1 EL WIBERG Rosmarin, gefriergetrocknet
- 1 EL WIBERG Pfeffer schwarz, ganz
- 1 EL WIBERG Knoblauch, Scheiben
Erbsencreme
- 400 g Erbsen, blanchiert
- 200 ml Sahne, cremig, geschlagen
- 4 ST Blatt Gelatine
- 40 ml Noilly Prat
- 0.5 ST Zitrone Fruchtsaft
- 100 ml Wasser
- 3 g WIBERG Vital-Gemüse-Bouillon
- 1 TL WIBERG Minze, getrocknet
- 1 TL WIBERG Ursalz pur fein
- 1 Msp. WIBERG Pfeffer weiß, gemahlen
- 1 Msp. WIBERG Muskatblüte, gemahlen
Kandierte Oliven
- 100 g schwarze Oliven entkernt, halbiert
- 20 g Brauner Zucker
- 20 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Andalusien
Garnitur
- 200 g Tomate, geschält, klein, in Würfel geschnitten
- 10 ST Thymian frisch
Zubereitung
Marinierter Ochsenschwanz
Den Ochsenschwanz von allen Seiten in Sonnenblumen-Öl anbraten und aus dem Topf nehmen. Mirepoix im Topf rösten, Tomatenmark zugeben, mitrösten und danach mit Sojasauce, Aceto Balsamico di Modena und Rotwein ablöschen. Bis auf ein Minimum reduzieren, Gewürze zugeben und mit Kalbsfond auffüllen. Einmal aufkochen, abschäumen und diesen Sud mit den Ochsenschwanzstücken in Vakuumbeutel einschweißen. Bei 80 °C 24 Stunden garen. Danach das Fleisch vom Knochen lösen, mit Balsamico-Barrique Apfel-Essig sowie Thymian marinieren und noch warm pressen. Anschließend kalt stellen. Bei Bedarf aufschneiden und regenerieren. Die Graubrotstücke in Oliven-Öl braten. Die Erbsencreme sowie den marinierten Ochsenschwanz darauf setzen und anrichten
Erbsencreme
Erbsen mit Gewürzen, flüssiger Sahne und Gemüse-Bouillon im Pacojetbecher einfrieren. Pacosieren, mit Gelatine versetzen und gelieren lassen. Die Creme mit einem Stabmixer aufschlagen, mit Noilly Prat sowie Zitronensaft abrunden und geschlagene Sahne unterheben. Erbsencreme auf Klarsichtfolie aufstreichen, kühl stellen und ausstechen.
Kandierte Oliven
Oliven mit Zucker vermengen bei 70 °C trocknen. Zum Schluss mit Oliven-Öl verfeinern.