Marinierter Ochsenschwanz

Den Ochsenschwanz von allen Seiten in Sonnenblumen-Öl anbraten und aus dem Topf nehmen. Mirepoix im Topf rösten, Tomatenmark zugeben, mitrösten und danach mit Sojasauce, Aceto Balsamico di Modena und Rotwein ablöschen. Bis auf ein Minimum reduzieren, Gewürze zugeben und mit Kalbsfond auffüllen. Einmal aufkochen, abschäumen und diesen Sud mit den Ochsenschwanzstücken in Vakuumbeutel einschweißen. Bei 80 °C 24 Stunden garen. Danach das Fleisch vom Knochen lösen, mit Balsamico-Barrique Apfel-Essig sowie Thymian marinieren und noch warm pressen. Anschließend kalt stellen. Bei Bedarf aufschneiden und regenerieren. Die Graubrotstücke in Oliven-Öl braten. Die Erbsencreme sowie den marinierten Ochsenschwanz darauf setzen und anrichten

Erbsencreme

Erbsen mit Gewürzen, flüssiger Sahne und Gemüse-Bouillon im Pacojetbecher einfrieren. Pacosieren, mit Gelatine versetzen und gelieren lassen. Die Creme mit einem Stabmixer aufschlagen, mit Noilly Prat sowie Zitronensaft abrunden und geschlagene Sahne unterheben. Erbsencreme auf Klarsichtfolie aufstreichen, kühl stellen und ausstechen.

Kandierte Oliven

Oliven mit Zucker vermengen bei 70 °C trocknen. Zum Schluss mit Oliven-Öl verfeinern.