Sushi und Tatar

Sushi vom Almochsen

Dinkelreis in der Veggie-Bouillon weichkochen. Kurz vor Ende der Garzeit die Kürbiswürfel zugeben und kühlen. Apfel Balsam-Essig Barrique mit Wilden Kräutern abschmecken und mit Salat Italian verrühren. Mit Distel-Öl montieren, über den Reis gießen, vermengen und zu kleinen Rollen formen. Mit jeweils einer Scheibe Filet belegen und mit der Sesam-Dip-Sauce beträufeln.

Sesam-Dip-Sauce

Würzsauce N° 1 mit Thai Seven Spices und Akazienhonig abschmecken. Salat Italian einrühren und mit Sesam-Öl montieren. Sesam in einer Pfanne trocken rösten und ebenfalls zur Sauce geben. Bis zum Gebrauch kühl lagern.

Tartare vom Almochsen

Schwarzbrot mit Brot Gewürzmischung sowie Distel-Öl abschmecken und im Backrohr bei 180 °C knusprig backen. Filet hacken und mit Würzsauce N° 1, Chilli-Öl sowie Grill-Barbecue abschmecken. Mit Hilfe von Frischhaltefolie zu einer festen Rolle formen und kühl lagern. Vor Gebrauch in knusprigen Schwarzbrotbröseln wälzen.

Confiertes Wachtelei

Wachteleier trennen. Sesam-Öl auf 65 °C erwärmen und die Eigelbe einzeln darin garen. Vor dem Servieren mit Sesam-Salz Royal würzen. Für das knusprige Eiweiß eine beschichtete Pfanne leicht wärmen, mit wenig Sesam-Öl beträufeln und das Eiweiß mit einem Pinsel mehrmals hintereinander dünn in gewünschter Form aufstreichen. Das Eiweiß für einige Minuten darin stocken lassen.

Garnitur

Petersielienwurzelpüree und frische Schafgarbe