Zurück
Zurück
Rezept

Variation von Süßwasserfischen

Confiertes Lachsforellenfilet mit Mousse und Tartar vom Räucheraal, roh marinierter Seesaibling auf Erd-Apfel-Kuchen und Brunnenkresse

Variation von Süßwasserfischen

Zutaten für 10 Personen

Confiertes Mittelstück vom Lachsforellen-Filet

Tartar und Mousse vom Räucheraal mit fermentierter Rone/Rote Beete

Garnitur

  • 10 ST Scheiben fermentierte Rone/Rote Beete

Roh marinierte Rosette vom Seesaiblings-Filet

Erd-Apfel-Kuchen

Kräuter-Öl-Buttermilch-Dip

Zubereitung

Confiertes Mittelstück vom Lachsforellen-Filet

Zehn gleichmäßige Stücke mit Exquisit Pfeffer-Cuvée, Ursalz pur fein und Oliven-Öl vakuumieren und bei 42 °C im Ofen oder Julabo-Becken ca. 20 Minuten confieren. Auspacken und mit Honig und gehacktem Kräuter-Blüten-Mix sowie Exquisite Alpenblüten-Mix belegen. Lauwarm anrichten.

 

Tartar und Mousse vom Räucheraal

Tartar: Alle Zutaten vermengen und abschmecken

Mousse: klassische Herstellung

Mittels Ringes abwechselnd Tartar, Mousse und fermentierte Ronen/Rote-Beete-Scheiben schichten und kaltstellen.

 

Roh marinierte Rosette vom Seesaiblings-Filet

Filet mit den WIBERG Produkten marinieren und zwölf Stunden kaltstellen. Scheiben schneiden, zu zehn Rosetten eindrehen.

 

Erd-Apfel-Kuchen

Gegarte Ofenkartoffel schälen und passieren, mit kleinwürfelig geschnittenen und in Butter sautierten Äpfeln, sowie Eigelb, Sauerrahm und Gewürzen vermengen. Eischnee unterheben und ca. 1 cm dick auf Backpapier aufstreichen. Im Ofen backen. Etwas überkühlen lassen. Gehackte Bach-/BrunnenKresse mit Salat Universal und Bärlauch-Öl abschmecken und Erd-Apfel-Kuchen damit großzügig belegen. In zehn gleichmäßige Balken schneiden.

 

Kräuter-Öl-Buttermilch-Dip

Ansatz aus Basilikum-Öl, gehackter Bach-/Brunnen-Kresse und Wilde Kräuter. Buttermilch mit AcetoPlus Zitrus-Früchte und Salat Universal verrühren, passierten Kräuter-Öl-Ansatz einrühren.

 

Garnitur

frische Bach-/Brunnen-Kresse, fermentierte Ronen/Rote Beete-Chips, Forellenkaviar

Allergene Zutaten

Rezept teilen: