Confiertes Lachsforellenfilet mit Mousse und Tartar vom Räucheraal, roh marinierter Seesaibling auf Erd-Apfel-Kuchen und Brunnenkresse
Confiertes Mittelstück vom Lachsforellen-Filet
Zehn gleichmäßige Stücke mit Exquisit Pfeffer-Cuvée, Ursalz pur fein und Oliven-Öl vakuumieren und bei 42 °C im Ofen oder Julabo-Becken ca. 20 Minuten confieren. Auspacken und mit Honig und gehacktem Kräuter-Blüten-Mix sowie Exquisite Alpenblüten-Mix belegen. Lauwarm anrichten.
Tartar und Mousse vom Räucheraal
Tartar: Alle Zutaten vermengen und abschmecken
Mousse: klassische Herstellung
Mittels Ringes abwechselnd Tartar, Mousse und fermentierte Ronen/Rote-Beete-Scheiben schichten und kaltstellen.
Roh marinierte Rosette vom Seesaiblings-Filet
Filet mit den WIBERG Produkten marinieren und zwölf Stunden kaltstellen. Scheiben schneiden, zu zehn Rosetten eindrehen.
Erd-Apfel-Kuchen
Gegarte Ofenkartoffel schälen und passieren, mit kleinwürfelig geschnittenen und in Butter sautierten Äpfeln, sowie Eigelb, Sauerrahm und Gewürzen vermengen. Eischnee unterheben und ca. 1 cm dick auf Backpapier aufstreichen. Im Ofen backen. Etwas überkühlen lassen. Gehackte Bach-/BrunnenKresse mit Salat Universal und Bärlauch-Öl abschmecken und Erd-Apfel-Kuchen damit großzügig belegen. In zehn gleichmäßige Balken schneiden.
Kräuter-Öl-Buttermilch-Dip
Ansatz aus Basilikum-Öl, gehackter Bach-/Brunnen-Kresse und Wilde Kräuter. Buttermilch mit AcetoPlus Zitrus-Früchte und Salat Universal verrühren, passierten Kräuter-Öl-Ansatz einrühren.
Garnitur
frische Bach-/Brunnen-Kresse, fermentierte Ronen/Rote Beete-Chips, Forellenkaviar