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Rezept

Homard Thermidor à la mode

Bretonischer Hummer mit Bergamotte-Butterschaum, Bisque, Spirulina-Acquerello-Risotto und Passe Pierre

Homard Thermidor à la mode

Zutaten für 10 Personen

Bretonischer Hummer

Bergamotte-Butterschaum

  • 200 g Butter
  • 3 ST Hühnerei Eigelb
  • 25 ml stark reduzierter Hummerkochfond mit Schalen der Bergamotte
  • 25 ml Saft von frischer Bergamotte

Bisque

Risotto

Passe Pierre

Garnitur

  • 10 ST frische Bergamotte

Zubereitung

Bretonischer Hummer

Hummer im Gewürzsud blanchieren. Anschließend halbieren, das Fleisch herauslösen und das Hummerfleisch noch warm in den Schalen anrichten. Butterschaum draufgeben und abflämmen.

 

Bergamotte-Butterschaum

Klassische Hollandaise-Zubereitung

 

Bisque

Hummerkarkassen mit dem Röstgemüse in Oliven-Öl leicht rösten, Tomatenflocken zugeben, mit Cognac flambieren und mit Weißwein ablöschen. Anschließend mit reduziertem Hummerkochfond aufgießen und ca. 10 min köcheln lassen. Durch ein Tuch passieren, nach Geschmack mit Butter montieren und mit Meersalz Flocken abschmecken.

 

Risotto

Klassische Risotto-Zubereitung.

 

Passe Pierre

Passe Pierre mit wenig Oliven-Öl, einem Spritzer Champagner und Pfeffer-Cuvée sautieren.

Allergene Zutaten

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