Bretonischer Hummer mit Bergamotte-Butterschaum, Bisque, Spirulina-Acquerello-Risotto und Passe Pierre
Bretonischer Hummer
Hummer im Gewürzsud blanchieren. Anschließend halbieren, das Fleisch herauslösen und das Hummerfleisch noch warm in den Schalen anrichten. Butterschaum draufgeben und abflämmen.
Bergamotte-Butterschaum
Klassische Hollandaise-Zubereitung
Bisque
Hummerkarkassen mit dem Röstgemüse in Oliven-Öl leicht rösten, Tomatenflocken zugeben, mit Cognac flambieren und mit Weißwein ablöschen. Anschließend mit reduziertem Hummerkochfond aufgießen und ca. 10 min köcheln lassen. Durch ein Tuch passieren, nach Geschmack mit Butter montieren und mit Meersalz Flocken abschmecken.
Risotto
Klassische Risotto-Zubereitung.
Passe Pierre
Passe Pierre mit wenig Oliven-Öl, einem Spritzer Champagner und Pfeffer-Cuvée sautieren.