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RezeptSchaumsuppe von Wiesenkräutern
mit Gewürzwaller und pochiertem Wachtelei
Zutaten für 10 Personen
Schaumsuppe von Wiesenkräutern
- 100 g Schalotten , in Stücke geschnitten
- 200 g Lauch , (nur weiße Teile) in Ringe geschnitten
- 200 ml Weißwein
- 1.5 l Wasser
- 300 ml Sahne
- 150 g Creme fraiche 30% Fett
- 10 ml Zitronensaft
- 100 g pacosierte Kräuter (Bärlauch, Brennnessel, Giersch, Gundermann, Sauerampfer, Petersilie)
- 30 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes
- 36 g WIBERG Veggie-Bouillon mit Ursalz
- 3 ST WIBERG Assam Langpfeffer
Gewürzwaller
- 500 g Filet vom weißfleischigen Waller
- 1 ST Zitrone Fruchtsaft
- 50 ml Fischfond
- 50 ml Weißwein trocken
- 1 EL WIBERG Ursalz pur fein
- 1 TL WIBERG Koriander, ganz
- 1 TL WIBERG Piment, ganz
- 50 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes
Pochiertes Wachtelei
- 10 ST Wachtelei
- 1 TL WIBERG Ursalz pur fein
- 20 ml WIBERG Weißwein Balsam-Essig
Garnitur
- 10 ST Dill frisch
- 10 ST Blätterteigstange
- 1 EL WIBERG Chili-Ringe, scharf
Zubereitung
Schaumsuppe von Wiesenkräutern
Die Schalotten und Lauch in Oliven-Öl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen. Anschließend würzen und den Ansatz um ein Drittel reduzieren. Sahne und Crème fraîche zugeben, kurz aufkochen, mixen, passieren und mit Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren die pacosierten Kräuter unterrühren und noch mal aufmixen.
Gewürzwaller
Alle Gewürze im Mörser zerkleinern. Waller mit Zitronensaft beträufeln und die Oberseite mit der Gewürzmischung bedecken. Langsam in Oliven-Öl auf der Gewürzseite anbraten, wenden, mit etwas Fischfond sowie Weißwein untergießen und auf den Punkt ziehen lassen.
Pochiertes Wachtelei
Klassische Herstellung.