Rezept

Fermentierte Rohne

mit Maroni und Sisho Purple

Fermentierte Rohne

Zutaten für 10 Personen

Rohnensud

Rohnengel

Rohnentrompeten

Glasierte Maroni

Getrockneter Rohnenschaum

Garnitur

  • 10 Stk. Shiso-Kresse
  • 20 Stk. Maronichips

Zubereitung

Rohnensud

Rohnensaft mit Ursalz salzen, würzen und mit einem Fermentier-Gefäß zwei Wochen bei Raumtemperatur fermentieren. Anschließend passieren und mit Honig vollenden.

Rohnengel

Alle Zutaten bis auf das Agar-Agar in einem Topf aufkochen und ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren, mit dem Agar-Agar aufkochen und auf ein Blech gießen. Im Kühlschrank durchkühlen lassen bis daraus ein festes Gelee entstanden ist. Danach im Thermomix oder mit einem Stabmixer zu einem feinen Gel pürieren. Eventuell etwas Rohnensaft zugeben um die richtige Konsistenz zu erreichen.

Rohnentrompeten

Rohnen waschen, salzen, würzen und weichkochen. Anschließend schälen und in die gewünschte Form bringen. Mit AcetoPlus Passionsfrucht abschmecken.

Glasierte Maroni

Maroni halbieren und in einer Sauteuse mit Butter, Gemüsefond und Salz erwärmen.

Getrockneter Rohnenschaum

Alle Zutaten gut miteinander verrühren und in eine iSi-Flasche füllen. Gut geschüttelt in kleinen Mengen in ein Kartongefäß sprühen. In der Mikrowelle bei mittlerer Hitze 40 Sekunden backen. Eventuell unter dem Küchenpass etwas nachtrocknen lassen, bis sich ein fester Schaum gebildet hat. Diesen aus der Form nehmen und in die gewünschte Form schneiden.

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