RezeptCoq au vin nach Gavius Apicius
auf Kürbis-Kartoffelstampf und knusprigem Grünkohl
Zutaten für 10 Personen
Coq au vin nach "Gavius Apicius"
- 300 ml Würzwein "Gavius Apicius"
- 200 ml Weißwein trocken
- 5 ST Maishähnchenbrüste
- 10 ST Maishähnchenkeulen
- 50 g Butter
- 15 g WIBERG Meersalz Flocken
- 10 g WIBERG Red Dhofar
- 60 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Andalusien
- 250 ml Wasser
- 6 g WIBERG Hühner-Bouillon
Würzwein "Gavius Apicius"
- 250 ml Retsina Wein
- 50 g Akazienhonig
- 6 ST Dattel
- 10 ST WIBERG Lorbeerblätter, ganz
- 0.3 g WIBERG Safran Fäden, Top-Qualität
- 1 EL WIBERG Pfeffer schwarz, ganz
- 1 ST WIBERG Zimt, ganz
Kürbis-Kartoffelstampf
- 800 g Hokkaidokürbis, in Würfel geschnitten
- 400 g Kartoffeln mehlig, gekocht
- 100 ml Sahne
- 40 g Butter
- 250 ml Wasser
- 6 g WIBERG Vital-Gemüse-Bouillon
- 20 ml WIBERG Macadamianuss-Öl
- 1 TL WIBERG Ursalz pur fein
- 0.5 TL WIBERG Mühle Pfeffer, mit Keramik-Mahlwerk **
- 0.5 TL WIBERG Muskatblüte, gemahlen
Knuspriger Grünkohl
- 250 ml Tempurateig
- 30 g Parmesan, fein, gerieben
- 10 ST Grünkohlblätter
- 1 l WIBERG Raps-Öl
- 0.5 TL WIBERG Pfeffer-Cuvée
Zubereitung
Coq au vin nach "Gavius Apicius"
Würzwein mit Weißwein vermengen, Maishähnchenbrüste sowie -keulen einlegen und über Nacht ziehen lassen. Anschließend trocken tupfen, mit Meersalz salzen und mit Red Dhofar würzen. In Oliven-Öl saftig braten, den Bratenrückstand mit der Würzweinmarinade ablöschen, Hühner-Bouillon zugießen, sämig einkochen lassen und mit Butter montieren.
Würzwein "Gavius Apicius"
Safran in Retsina über Nacht aktivieren, mit den übrigen Zutaten aufkochen und 2 Tage durchziehen lassen. Anschließend abseihen.
Kürbis-Kartoffelstampf
Aus Hokkaidokürbis, Kartoffeln, Sahne und Ursalz Gemüse-Bouillon einen Kürbis-Kartoffelstampf zubereiten. Mit Butter sowie Macadamianuss-Öl verfeinern und mit Ursalz, Pfeffer sowie Muskatblüte kräftig abschmecken.
Knuspriger Grünkohl
Tempurateig mit Parmesan und Pfeffer-Cuvée vermengen, Grünkohlblätter in Salzwasser blanchiert und trocken getupft durch den Teig ziehen und knusprig frittieren.