Frischlingskotelett
auf karamellisiertem Weißkraut mit Trauben und Rotkraut-Mayonnaise
Zutaten für 10 Personen
Frischlingskotelett
10 ST Frischlingskoteletts á 160 g
Karamellisiertes Weißkraut
1 kg Weißkraut, fein, in Streifen geschnitten
600 ml Weißwein halbtrocken
140 g Zucker weiß
1 TL WIBERG Nelken, ganz
600 ml Wasser
Trauben
30 ST Trauben, geschält, entkernt, halbiert
30 ml Läuterzucker
Rotkraut-Mayonnaise
200 g Rotkraut, mariniert, geschmort
400 ml Wasser
100 ml Portwein
100 g Mayonnaise
1 Msp. WIBERG Ursalz pur fein
Garnitur
10 ST Zitronenthymian
Zubereitung
Frischlingskotelett
Frischlingskoteletts á 150 g mit Wild Klassik würzen und in Oliven-Öl rosa braten. Anschließend mit Ursalz pur fein und Bourbon Pfeffer vollenden.
Karamellisiertes Weißkraut
Weißkraut in Gewürzen und Weißwein 24 Stunden einlegen. Den Zucker leicht karamellisieren, Weißkraut zugeben und mit der Hühner-Bouillon aufgießen. Weichschmoren, mit Balsamico-Barrique Apfel-Essig vollenden und abschmecken.
Trauben
Trauben in Balsamico-Barrique Apfel-Essig und Läuterzucker leicht erwärmen.
Rotkraut-Mayonnaise
Rotkraut mit dem Wasser im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Den Portwein zugeben und sirupartig einkochen. Erkalten lassen, mit der Mayonnaise vermengen und mit Ursalz abschmecken.
Allergene Bestandteile