RezeptFrischlingskotelett
auf karamellisiertem Weißkraut mit Trauben und Rotkraut-Mayonnaise
Zutaten für 10 Personen
Frischlingskotelett
- 10 ST Frischlingskoteletts á 160 g
- 20 g WIBERG Wild Klassik
- 60 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes
- 10 g WIBERG Ursalz pur fein
- 1 TL WIBERG Bourbon Pfeffer
Karamellisiertes Weißkraut
- 1 kg Weißkraut, fein, in Streifen geschnitten
- 600 ml Weißwein halbtrocken
- 140 g Zucker weiß
- 1 TL WIBERG Meersalz Flocken
- 1 TL WIBERG Bourbon Pfeffer
- 2 TL WIBERG Kümmel, gemahlen
- 3 ST WIBERG Lorbeerblätter, ganz
- 1 TL WIBERG Nelken, ganz
- 600 ml Wasser
- 14 g WIBERG Hühner-Bouillon
- 30 ml WIBERG Apfel Balsam-Essig Barrique
Trauben
- 30 ST Trauben, geschält, entkernt, halbiert
- 30 ml Läuterzucker
- 30 ml WIBERG Apfel Balsam-Essig Barrique
Rotkraut-Mayonnaise
- 200 g Rotkraut, mariniert, geschmort
- 400 ml Wasser
- 100 ml Portwein
- 100 g Mayonnaise
- 1 Msp. WIBERG Ursalz pur fein
Garnitur
- 10 ST Zitronenthymian
- 1 TL WIBERG Bourbon Pfeffer
Zubereitung
Frischlingskotelett
Frischlingskoteletts á 150 g mit Wild Klassik würzen und in Oliven-Öl rosa braten. Anschließend mit Ursalz pur fein und Bourbon Pfeffer vollenden.
Karamellisiertes Weißkraut
Weißkraut in Gewürzen und Weißwein 24 Stunden einlegen. Den Zucker leicht karamellisieren, Weißkraut zugeben und mit der Hühner-Bouillon aufgießen. Weichschmoren, mit Balsamico-Barrique Apfel-Essig vollenden und abschmecken.
Trauben
Trauben in Balsamico-Barrique Apfel-Essig und Läuterzucker leicht erwärmen.
Rotkraut-Mayonnaise
Rotkraut mit dem Wasser im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Den Portwein zugeben und sirupartig einkochen. Erkalten lassen, mit der Mayonnaise vermengen und mit Ursalz abschmecken.