Rezept

Frischlingskotelett

auf karamellisiertem Weißkraut mit Trauben und Rotkraut-Mayonnaise

Zutaten für 10 Personen

Frischlingskotelett

Garnitur

Rotkraut-Mayonnaise

  • 200 g Rotkraut | mariniert, geschmort
  • 400 ml Wasser
  • 100 ml Portwein
  • 100 g Mayonnaise
  • 1 Msp. WIBERG Ursalz pur fein

Karamellisiertes Weißkraut

Trauben

Zubereitung

Frischlingskotelett

Frischlingskoteletts á 150 g mit Wild Klassik würzen und in Oliven-Öl rosa braten. Anschließend mit Ursalz pur fein und Bourbon Pfeffer vollenden.

Karamellisiertes Weißkraut

Weißkraut in Gewürzen und Weißwein 24 Stunden einlegen. Den Zucker leicht karamellisieren, Weißkraut zugeben und mit der Hühner-Bouillon aufgießen. Weichschmoren, mit Balsamico-Barrique Apfel-Essig vollenden und abschmecken.

Trauben

Trauben in Balsamico-Barrique Apfel-Essig und Läuterzucker leicht erwärmen.

Rotkraut-Mayonnaise

Rotkraut mit dem Wasser im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Den Portwein zugeben und sirupartig einkochen. Erkalten lassen, mit der Mayonnaise vermengen und mit Ursalz abschmecken.

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