RezeptGedämpftes Wolfsbarschfilet
mit Frühkraut, Süßkartoffelpüree und Gewürzsabayon
Zutaten für 10 Personen
Gedämpftes Wolfsbarschfilet
- 1.5 EDA Wolfsbarschfilet, küchenfertig
- 30 g WIBERG Ursalz Fisch, BIO Würzmischung
- 50 ml WIBERG BIO Natives Oliven-Öl Extra Italien
Gewürzsabayon
- 80 ml Wasser
- 5 ST Eigelb
- 40 ml WIBERG Tomaten-Essig
- 1 TL WIBERG Ursalz Fisch, BIO Würzmischung
- 1 TL WIBERG Curry Powder
- 0.5 TL WIBERG Curcuma, gemahlen
- 1 ST WIBERG Sternanis gemörsert
Junges Weißkraut
- 1 EDA Frühkraut
- 12 g WIBERG Ursalz pur fein
- 40 ml WIBERG Erdnuss-Öl
- 2 TL WIBERG Thai Style
Süßkartoffelpüree
- 1.5 EDA Süßkartoffel, geschält, in Stücke geschnitten
- 1 TL WIBERG Ursalz pur fein
- 40 ml WIBERG Erdnuss-Öl
Buchenpilze
- 200 g Buchenpilze, küchenfertig
- 30 ml WIBERG BIO Natives Oliven-Öl Extra Italien
- 1 TL WIBERG Ursalz Kräuter, BIO Kräutersalz
Zubereitung
Gedämpftes Wolfsbarschfilet
Wolfsbarschfilet mit Ursalz Fisch kräftig abschmecken und mit Oliven-Öl bestreichen. Anschließend über Wasserdampf schonend dämpfen.
Gewürzsabayon
Wasser mit Tomaten-Essig vermengen und mit den Gewürzen kräftig abschmecken. In einem Topf auf 100 ml einkochen, durch ein Sieb gießen und wieder abkühlen. 100 ml des Gewürzsuds mit Eigelb über Wasserdampf auf ca. 70 °C aufschlagen. Anschließend vom Wasserdampf nehmen und für einige Minuten weiterrühren. Fischfilets damit nappieren und gegebenenfalls gratinieren.
Junges Weißkraut
Frühkraut (ohne Strunk) in einzelne Blätter zerteilen. In kochendem Salzwasser blanchieren und abschrecken. Vor dem Servieren in etwas Erdnuss-Öl erwärmen und mit Thai Seven Spices abschmecken.
Süßkartoffelpüree
Süßkartoffeln für einige Minuten in warmes Wasser legen. Wasser abgießen und in klarem Wasser zusammen mit Ursalz sowie Ras El Hanout weichkochen. Anschließend mit etwas Kochsud zu einem feinen Püree verarbeiten und mit etwas Erdnuss-Öl verfeinern.
Buchenpilze
Buchenpilze in Oliven-Öl sautieren und mit Ursalz Kräuter würzig abschmecken.