mit Frühkraut, Süßkartoffelpüree und Gewürzsabayon
Gedämpftes Wolfsbarschfilet
Wolfsbarschfilet mit Ursalz Fisch kräftig abschmecken und mit Oliven-Öl bestreichen. Anschließend über Wasserdampf schonend dämpfen.
Gewürzsabayon
Wasser mit Tomaten-Essig vermengen und mit den Gewürzen kräftig abschmecken. In einem Topf auf 100 ml einkochen, durch ein Sieb gießen und wieder abkühlen. 100 ml des Gewürzsuds mit Eigelb über Wasserdampf auf ca. 70 °C aufschlagen. Anschließend vom Wasserdampf nehmen und für einige Minuten weiterrühren. Fischfilets damit nappieren und gegebenenfalls gratinieren.
Junges Weißkraut
Frühkraut (ohne Strunk) in einzelne Blätter zerteilen. In kochendem Salzwasser blanchieren und abschrecken. Vor dem Servieren in etwas Erdnuss-Öl erwärmen und mit Thai Seven Spices abschmecken.
Süßkartoffelpüree
Süßkartoffeln für einige Minuten in warmes Wasser legen. Wasser abgießen und in klarem Wasser zusammen mit Ursalz sowie Ras El Hanout weichkochen. Anschließend mit etwas Kochsud zu einem feinen Püree verarbeiten und mit etwas Erdnuss-Öl verfeinern.
Buchenpilze
Buchenpilze in Oliven-Öl sautieren und mit Ursalz Kräuter würzig abschmecken.