Rezept

Gedämpftes Wolfsbarschfilet

mit Frühkraut, Süßkartoffelpüree und Gewürzsabayon

Gedämpftes Wolfsbarschfilet

Zutaten für 10 Personen

Gedämpftes Wolfsbarschfilet

Gewürzsabayon

Junges Weißkraut

Süßkartoffelpüree

Buchenpilze

Zubereitung

Gedämpftes Wolfsbarschfilet

Wolfsbarschfilet mit Ursalz Fisch kräftig abschmecken und mit Oliven-Öl bestreichen. Anschließend über Wasserdampf schonend dämpfen.

Gewürzsabayon

Wasser mit Tomaten-Essig vermengen und mit den Gewürzen kräftig abschmecken. In einem Topf auf 100 ml einkochen, durch ein Sieb gießen und wieder abkühlen. 100 ml des Gewürzsuds mit Eigelb über Wasserdampf auf ca. 70 °C aufschlagen. Anschließend vom Wasserdampf nehmen und für einige Minuten weiterrühren. Fischfilets damit nappieren und gegebenenfalls gratinieren.

Junges Weißkraut

Frühkraut (ohne Strunk) in einzelne Blätter zerteilen. In kochendem Salzwasser blanchieren und abschrecken. Vor dem Servieren in etwas Erdnuss-Öl erwärmen und mit Thai Seven Spices abschmecken.

Süßkartoffelpüree

Süßkartoffeln für einige Minuten in warmes Wasser legen. Wasser abgießen und in klarem Wasser zusammen mit Ursalz sowie Ras El Hanout weichkochen. Anschließend mit etwas Kochsud zu einem feinen Püree verarbeiten und mit etwas Erdnuss-Öl verfeinern.

Buchenpilze

Buchenpilze in Oliven-Öl sautieren und mit Ursalz Kräuter würzig abschmecken.

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