„Sous Vide“ gegart mit gepickeltem Gemüse im Reisblatt
Schulter vom Schwäbisch-Hällischen Jungschwein
Schweineschulter mit Sojasauce, Sesam-Öl und Ingwer marinieren. Die Schulter mit dem Mirepoix in einen Vakuumbeutel geben, verschließen und im Wasserbad bei 80 °C 10 Stunden garen. Danach die Schulter zupfen und kalt stellen. Den entstandenen Schmorfond für die Glace beiseite stellen. Zum Finishen der gefüllten Rollen die Reisblätter in kaltem Wasser einweichen. Pro Rolle werden 50 g der gezupften Schweineschulter mit 15 g vom gepickelten Gemüse vermischt und in das Reisblatt eingeschlagen.
Gepickeltes Gemüse
Gemüse (z.B. Karotte, Lauch und Knollensellerie) in kleine Einmachgläser verteilen. Essige mit Ursalz sowie Zucker vermengen und einmal aufkochen. Anschließend Sake zugeben und auf die Einmachgläser verteilen, verschließen und kalt stellen.
Chilli-Mayonnaise
Alle Zutaten mit der Mayonnaise vermischen und kalt stellen.
Glace
Rotwein mit Schmorfond vermengen und aufkochen. Mit Thai Style abschmecken und mit Maisstärke abbinden. Zum Schluss mit kalter Butter montieren.