Rezept

Schulter vom Schwäbisch-Hällischen Jungschwein

„Sous Vide“ gegart mit gepickeltem Gemüse im Reisblatt

Zutaten für 10 Personen

Garnitur

  • 10 Stk. Blutampfer frisch
  • 10 Stk. Kresse frisch

Gepickeltes Gemüse

Glace

  • 100 ml Rotwein | trocken
  • 200 ml Schmorfond
  • 5 g Mais Stärke
  • 20 g Butter
  • 1 TL WIBERG Thai Style

Schulter vom Schwäbisch-Hällischen Jungschwein

Chilli-Mayonnaise

Zubereitung

Schulter vom Schwäbisch-Hällischen Jungschwein

Schweineschulter mit Sojasauce, Sesam-Öl und Ingwer marinieren. Die Schulter mit dem Mirepoix in einen Vakuumbeutel geben, verschließen und im Wasserbad bei 80 °C 10 Stunden garen. Danach die Schulter zupfen und kalt stellen. Den entstandenen Schmorfond für die Glace beiseite stellen. Zum Finishen der gefüllten Rollen die Reisblätter in kaltem Wasser einweichen. Pro Rolle werden 50 g der gezupften Schweineschulter mit 15 g vom gepickelten Gemüse vermischt und in das Reisblatt eingeschlagen.

Gepickeltes Gemüse

Gemüse (z.B. Karotte, Lauch und Knollensellerie) in kleine Einmachgläser verteilen. Essige mit Ursalz sowie Zucker vermengen und einmal aufkochen. Anschließend Sake zugeben und auf die Einmachgläser verteilen, verschließen und kalt stellen.

Chilli-Mayonnaise

Alle Zutaten mit der Mayonnaise vermischen und kalt stellen.

Glace

Rotwein mit Schmorfond vermengen und aufkochen. Mit Thai Seven Spices abschmecken und mit Maisstärke abbinden. Zum Schluss mit kalter Butter montieren.

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