mit warm geräuchertem Gewürzsaibling
ZUBEREITUNG
Schaumsuppe vom Südtiroler Sekt
Die Hühner-Bouillon mit Wasser und dem Gewürztraminer aufkochen. Sekt zugeben und mit Zimt abschmecken. Anschließend eine Liaison aus Sahne und Eigelb herstellen. Die Suppe damit binden und mit dem Stabmixer aufschäumen.
Beize
Die Gewürze grob kuttern und mit Ursalz sowie braunen-Zucker vermengen.
Geräucherter Gewürzsaibling
Saiblingsfilets mit 25 g der Beize bestreuen und 10 Stunden beizen. Anschließend die trockenen Filets kurz kalt räuchern.