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RezeptSchaumsuppe vom Südtiroler Sekt
mit warm geräuchertem Gewürzsaibling
Zutaten für 10 Personen
Schaumsuppe vom Südtiroler Sekt
- 0.5 l Wasser
- 125 ml Gewürztraminer
- 125 ml Südtiroler Sekt
- 11 g WIBERG Hühner-Bouillon
- 8 ST Eigelb
- 250 ml Obers/Sahne
- 1 TL WIBERG Zimt, gemahlen
Beize
- 300 g Zucker braun
- 25 g WIBERG Sternanis, ganz
- 15 g WIBERG Koriander, ganz
- 12 g WIBERG Lorbeerblätter, ganz
- 5 g WIBERG Thymian, gefriergetrocknet
- 1 g WIBERG Nelken, gemahlen
- 600 g WIBERG Ursalz pur fein
Geräucherter Gewürzsaibling
- 500 g Saiblingsfilet, küchenfertig
Garnitur
- 10 ST Salbei frisch
- 10 ST Grissini
Zubereitung
ZUBEREITUNG
Schaumsuppe vom Südtiroler Sekt
Die Hühner-Bouillon mit Wasser und dem Gewürztraminer aufkochen. Sekt zugeben und mit Zimt abschmecken. Anschließend eine Liaison aus Sahne und Eigelb herstellen. Die Suppe damit binden und mit dem Stabmixer aufschäumen.
Beize
Die Gewürze grob kuttern und mit Ursalz sowie braunen-Zucker vermengen.
Geräucherter Gewürzsaibling
Saiblingsfilets mit 25 g der Beize bestreuen und 10 Stunden beizen. Anschließend die trockenen Filets kurz kalt räuchern.