Rezept

Kalbsfilet gedämpft

mit Flusskrebsen, Erbsenschoten und Morchelcreme

Zutaten für 10 Personen

Kalbsfilet gedämpft

Morchelcrème

Garnitur

  • 300 g Kartoffelgnocchi | gebraten
  • 10 Stk. Erbsenschote | sautiert
  • 10 Stk. Bohnenkraut
  • 10 Stk. frische Kresse

Sauce von Flusskrebsen

Zubereitung

Kalbsfilet gedämpft

Kalbsfilet leicht mit Meersalz würzen und dämpfen. Anschließend aufschneiden und mit Steak-Pfeffer vollenden.

Sauce von Flusskrebsen

Flusskrebse ausbrechen und das Krebsfleisch aufbewahren. Mit den Schalen (Karkassen) eine klassische Krustentiersauce herstellen und mit Meersalz und Cayenne abschmecken.

Morchelcreme

Schalotten und Spitzmorcheln in Oliven-Öl andünsten, Kartoffeln zugeben und mit Hühner-Bouillon aufgießen. Einkochen, Sahne zugeben und pürieren. Mit Pilz-Aroma, Kümmel, Meersalz und Pfeffer abschmecken.

 

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