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RezeptKalbsfilet gedämpft
mit Flusskrebsen, Erbsenschoten und Morchelcreme
Zutaten für 10 Personen
Kalbsfilet gedämpft
- 1.4 kg Kalbsfilet, küchenfertig
- 1 TL WIBERG Meersalz Flocken
- 1 EL WIBERG Steak-Pfeffer
Sauce von Flusskrebsen
- 10 ST Flusskrebs gekocht
- 60 ml Noilly Prat
- 100 ml Sahne
- 200 g Mirepoix (Röstgemüse)
- 40 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes
- 1 l Wasser
- 0.5 TL WIBERG Meersalz Flocken
- 1 Msp. WIBERG Cayennepfeffer, Chilis gemahlen
- 0.5 EL WIBERG Knoblauch, Scheiben
Morchelcrème
- 40 g Schalotten, klein, in Würfel geschnitten
- 300 g Kartoffeln mehlig, geschält, in Würfel geschnitten
- 80 ml Sahne
- 40 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Andalusien
- 500 ml Wasser
- 20 g WIBERG Spitzmorcheln
- 1 TL WIBERG Pilz-Aroma
- 0.5 TL WIBERG Kümmel, gemahlen
- 0.5 TL WIBERG Mühle Pfeffer, mit Keramik-Mahlwerk **
- 0.5 TL WIBERG Meersalz Flocken
Garnitur
- 300 g Kartoffelgnocchi, gebraten
- 10 ST Erbsenschote, sautiert
- 10 ST Bohnenkraut
- 10 ST frische Kresse
Zubereitung
Kalbsfilet gedämpft
Kalbsfilet leicht mit Meersalz würzen und dämpfen. Anschließend aufschneiden und mit Steak-Pfeffer vollenden.
Sauce von Flusskrebsen
Flusskrebse ausbrechen und das Krebsfleisch aufbewahren. Mit den Schalen (Karkassen) eine klassische Krustentiersauce herstellen und mit Meersalz und Cayenne abschmecken.
Morchelcreme
Schalotten und Spitzmorcheln in Oliven-Öl andünsten, Kartoffeln zugeben und mit Hühner-Bouillon aufgießen. Einkochen, Sahne zugeben und pürieren. Mit Pilz-Aroma, Kümmel, Meersalz und Pfeffer abschmecken.