Crêpe
mit würzigen Früchten, Champagner und Holunderschaum
Zutaten für 10 Personen
Crêpe
50 g Weizen Mehl
50 ml Milch
60 g Butter, flüssig
100 g Eier
100 ml Sahne
5 g Zucker
1 Msp. WIBERG Ursalz pur fein
1 Msp. WIBERG Vanille-Mix
60 ml WIBERG Haselnuss Öl
Würzige Früchte
200 g Rhabarber, blanchiert
200 g Orangen-, Zitronen- und Grapefruitfilets
200 g Beeren, frisch, gemischt
Erdbeergelee
125 g Erdbeermark
125 g Zucker
25 g Glukose
Champagnersüppchen
200 ml Weißwein lieblich
20 ml Holunderblütensirup
20 ml Rotwein leicht
10 ml Cassislikör
65 ml Läuterzucker
750 ml Champagner trocken
200 g Erdbeeren, in Scheiben geschnitten
Holunderschaum
120 g Hühnerei Eigelb
200 g Zucker
200 ml Weißwein lieblich
50 ml Holunderblütensirup
Zubereitung
Crêpe
Klassischen Crêpeteig zubereiten und mit Haselnuss-Öl ausbacken.
Würzige Früchte
Die Früchte mit AcetoPlus Zitrus-Früchte und Curry Delhi marinieren. Anschließend damit die Crêpes füllen.
Erdbeergelee
Aspik klar in etwas heißem Erdbeermark vollständig auflösen. Übrige Zutaten zugeben, gut verrühren und kalt stellen.
Champagnersüppchen
Weißwein, Holunderblütensirup, Rotwein sowie Cassislikör in eine Schüssel geben und auf Eis stellen. Läuterzucker erwärmen, Aspik klar darin vollständig auflösen und unter ständigem Rühren unter die Flüssigkeit mengen. Kurz vor dem Abziehen Champagner á 500 ml (Flaschenhals unter der Oberfläche) langsam einrühren. Eine Nacht auf Eis, gut abgedeckt, im Kühlraum ziehen lassen. Zum Anrichten die frischen Erdbeeren, das Erdbeer-Gelee und das Champagner-Süppchen in ein Glas füllen.
Holunderschaum
Klassische Zabaione herstellen, auf Eis kalt rühren, in eine iSi-Flasche füllen und aufschäumen. Auf dem Champagnersüppchen anrichten und mit AcetoPlus Holunder vollenden.
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