mit Kräuter-Gnocchi und Pilzen
Kalbsbackerl
Aus den Zutaten einen klassischen Schmoransatz herstellen und mit Knoblauch Scheiben, Rosmarin, Thymian, Vanille Gourmet sowie Ursalz, Pfeffer und Wacholderbeeren abschmecken. Bei 180 °C 1,5 Stunden mit den Lorbeerblättern schmoren.
Pilzerde
Mehl im Ofen ca. 45 min bei 80°C trocknen. Anschließend alle Zutaten in den Thermomix geben und kurz mixen. Für die grüne Erde, Petersilie hinzugeben.
Pilzpapier
Alle Zutaten etwas einkochen lassen, mit der in Wasser angerührten Pfeilwurzelstärke und Agar-Agar binden und fein pürieren. Die Masse auf Silpat-Backmatten fein auftragen und bei 70 °C trocknen. In 6 cm breite Streifen schneiden, mit Pilzerde bestreuen und vorsichtig aufrollen.
Kalbsfilet
Kalbsfilet mit Gewürzen und Macadamianuss-Öl vakuumieren. Im Sous vide Becken bei 54 °C 20 Minuten garen, anschließend kurz scharf anbraten.