Rezept

Filet und Backe vom Kalb

mit Kräuter-Gnocchi und Pilzen

Zutaten für 10 Personen

Kalbs-Filet

Garnitur

  • 200 g Pilze | frisch, sautiert
  • 30 g Wiesenkräuter
  • 50 g Pilzpüree

Pilzerde

Pilzpapier

  • 200 g Champignon roh
  • 160 g Steinpilz roh
  • 5 Stk. Schalotten | fein, geschnitten
  • 100 ml Weißwein trocken
  • 200 ml Geflügelfond
  • 200 ml Kalbsjus
  • 6 g Pfeilwurzelstärke
  • 6 g Agar-Agar, Trockenprodukt
  • 8 ml WIBERG Sonnenblumen-Öl

Kalbsbackerl

Zubereitung

Kalbsbackerl

Aus den Zutaten einen klassischen Schmoransatz herstellen und mit Knoblauch Scheiben, Rosmarin, Thymian, Vanille Gourmet sowie Ursalz, Pfeffer und Wacholderbeeren abschmecken. Bei 180 °C 1,5 Stunden mit den Lorbeerblättern schmoren.

Pilzerde

Klassische Herstellung eines Gnocchi-Teigs. Vor dem Servieren in Butter, Knoblauch-, Rosmarin- sowie Thymian-Öl schwenken und mit Ursalz abschmecken.

Pilzpapier

Alle Zutaten etwas einkochen lassen, mit der in Wasser angerührten Pfeilwurzelstärke und Agar-Agar binden und fein pürieren. Die Masse auf Silpat-Backmatten fein auftragen und bei 70 °C trocknen. In 6 cm breite Streifen schneiden, mit Pilzerde bestreuen und vorsichtig aufrollen.

Kalbsfilet

Kalbsfilet mit Gewürzen und Macadamianuss-Öl vakuumieren. Im Sous vide Becken bei 54 °C 20 Minuten garen, anschließend kurz scharf anbraten.

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