Filet und Backe vom Kalb
mit Kräuter-Gnocchi und Pilzen
Zutaten für 10 Personen
Kalbsbackerl
5 ST Kalbsbackerl, küchenfertig
300 g Wurzelgemüse, grob, geschnitten
1 l Kalbfond
0.25 ST WIBERG Vanille Bourbon
Pilzerde
1 EL WIBERG Pilz-Aroma
Pilzpapier
5 ST Schalotten, fein, geschnitten
200 ml Geflügelfond
200 ml Kalbsjus
6 g Pfeilwurzelstärke
Kalbs-Filet
700 g Kalbsfilet, küchenfertig
5 ml WIBERG Haselnuss Öl
Garnitur
200 g Pilze, frisch, sautiert
30 g Wiesenkräuter
50 g Pilzpüree
Zubereitung
Kalbsbackerl
Aus den Zutaten einen klassischen Schmoransatz herstellen und mit Knoblauch Scheiben, Rosmarin, Thymian, Vanille Gourmet sowie Ursalz, Pfeffer und Wacholderbeeren abschmecken. Bei 180 °C 1,5 Stunden mit den Lorbeerblättern schmoren.
Pilzerde
Mehl im Ofen ca. 45 min bei 80°C trocknen. Anschließend alle Zutaten in den Thermomix geben und kurz mixen. Für die grüne Erde, Petersilie hinzugeben.
Pilzpapier
Alle Zutaten etwas einkochen lassen, mit der in Wasser angerührten Pfeilwurzelstärke und Agar-Agar binden und fein pürieren. Die Masse auf Silpat-Backmatten fein auftragen und bei 70 °C trocknen. In 6 cm breite Streifen schneiden, mit Pilzerde bestreuen und vorsichtig aufrollen.
Kalbsfilet
Kalbsfilet mit Gewürzen und Haselnuss-Öl vakuumieren. Im Sous vide Becken bei 54 °C 20 Minuten garen, anschließend kurz scharf anbraten.
Allergene Bestandteile