Rezept

Gebeizter Lachs "Japanese Style"

mit Sojabohnenpüree, Pilztapioka und Kren-Eis

Gebeizter Lachs "Japanese Style"

Zutaten für 10 Personen

Gebeizter Lachs "Japanese Style"

Sojabohnenpüree

Pilztapioka

Kreneis

Garnitur

Zubereitung

Gebeizter Lachs "Japanese Style"

Lachsfilet mit Ursalz, Zucker, Shichimi Togarashi sowie einigen Tropfen Mandel-Öl Plus Orange abschmecken, vakuumieren und ca. 48 Stunden im Kühlschrank beizen. 

Sojabohnenpüree

Sojabohnen in etwas Wasser mit VeggieBouillon weich kochen. Wasser abgießen und zusammen mit der Butter fein pürieren. Mit Ursalz und Vanille abschmecken.

Pilztapioka

Wasser mit etwas Veggie-Bouillon verfeinern, erhitzen und über die Steinpilze gießen. Mit Frischhaltefolie bedecken, vom Herd nehmen und einige Stunden ziehen lassen. Tapioka unter kaltem Wasser klar spülen. Steinpilze aus dem Fond nehmen. Fond zusammen mit Tapioka einmal aufkochen, anschließend bei leichter Hitze ziehen lassen, bis die Tapiokaperlen durchsichtig werden und der Fond gebunden ist. Mit Ursalz abschmecken. 

Kreneis

Zucker und Eigelb cremig schlagen. Geschlagenes Obers/Sahne unterheben. Aspik in warmem Limettensaft vollkommen auflösen, danach mit zwei Esslöffeln Crème vermischen. Die Aspikmischung anschließend unter restliche Crème rühren. Mit Wasabi und Ursalz nach Belieben abschmecken und in die gewünschte Form füllen. Bis zum Gebrauch tiefkühlen. 

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