RezeptCremesuppe vom Hokkaidokürbis
mit Bourbon Pfeffer und Exquisiter Lachsvariation
Zutaten für 10 Personen
Crèmesuppe vom Hokkaidokürbis mit Bourbon Pfeffer
- 2 ST Zwiebeln, in Streifen geschnitten
- 1 EDA Hokkaidokürbis | in Scheiben geschnitten
- 400 ml Obers/Sahne
- 2 l Wasser
- 40 ml WIBERG Macadamianuss-Öl
- 0.5 TL WIBERG Ursalz pur fein
- 1 TL WIBERG Bourbon Pfeffer
- 40 ml WIBERG AcetoPlus Mango
Kürbisbrot
- 50 ml Milch
- 14 g Hefe frisch
- 200 g Kürbispüree
- 330 g Weizen Mehl
- 40 ml Wasser
- 30 g Rohrzucker
- 1 ST Ei
- 5 g WIBERG Ursalz pur fein
- 5 g WIBERG Curcuma, gemahlen
- 5 g WIBERG Orangen-Pfeffer
- 30 ml WIBERG Sesam-Öl
- 5 g WIBERG Trennfett**
Confiertes Lachsfilet mit Forest Flair
- 200 g Lachsfilet ohne Haut
- 3 g WIBERG Forest Flair
- 3 g WIBERG Ursalz pur fein
- 10 ml WIBERG Distel-Öl
Räucherlachstartar mit Red Dhofar
- 150 g Räucherlachs
- 30 g Creme fraiche 30% Fett
- 3 g WIBERG Red Dhofar
- 10 ml WIBERG Sesam-Öl
Kürbiskern-Öl-Staub
- 20 g Maltodextrin
- 10 ml WIBERG Kürbiskern-Öl g.g.A.
Garnitur
- 30 g Lachskaviar
- 10 ST Wachteleier
Gebeizter BBQ-Lachs
- 200 g Lachsfilet mit Haut
- 3 g WIBERG Black BBQ
- 1 g WIBERG Ursalz pur fein
- 5 g Rohrzucker
Zubereitung
Cremesuppe vom Hokkaidokürbis mit Bourbon Pfeffer
Zwiebeln und Kürbis in Macadamianuss-Öl anschwitzen. Anschließend mit heißer Veggie-Bouillon aufgießen und mit Ursalz und Bourbon Pfeffer abschmecken. Weich kochen, pürieren und mit Obers/Sahne und AcetoPlus Mango verfeinern.
Kürbisbrot
Milch erwärmen, die Hefe darin auflösen und mit den restlichen Zutaten, außer dem Trennfett, zu einem glatten Teig kneten. An einem warmen Ort um die Hälfte aufgehen lassen. Anschließend erneut gut durchkneten und in eine mit Trennfett besprühte Brotform geben. Erneut aufgehen lassen und bei 170 °C backen.
Gebeizter BBQ-Lachs
Lachsfilet mit Zucker, Black BBQ sowie Ursalz auf der Fleischseite einreiben und mindestens 24 Stunden im Vakuumbeutel kühl lagern.
Confiertes Lachsfilet mit Forest Flair
Lachsfilet mit Forest Flair würzen sowie mit Ursalz salzen, mit Distel-Öl beträufeln und vakuumieren. Bei 44 °C ca. 1 Stunde bei Dampf garen und sofort abkühlen. Vor Gebrauch leicht erwärmen.
Räucherlachstartar mit Red Dhofar
Räucherlachs mit Crème fraîche verrühren und mit Red Dhofar sowie Sesam-Öl nach Belieben abschmecken.
Kürbiskern-Öl-Staub
Maltodextrin mit Kürbiskern-Öl mischen.