Rezept

Cremesuppe vom Hokkaidokürbis

mit Bourbon Pfeffer und Exquisiter Lachsvariation

Zutaten für 10 Personen

Crèmesuppe vom Hokkaidokürbis mit Bourbon Pfeffer

Räucherlachstartar mit Red Dhofar

Kürbisbrot

Kürbiskern-Öl-Staub

Garnitur

  • 30 g Lachskaviar
  • 10 Stk. Wachteleier

Gebeizter BBQ-Lachs

Zubereitung

Cremesuppe vom Hokkaidokürbis mit Bourbon Pfeffer

Zwiebeln und Kürbis in Macadamianuss-Öl anschwitzen. Anschließend mit heißer Veggie-Bouillon aufgießen und mit Ursalz und Bourbon Pfeffer abschmecken. Weich kochen, pürieren und mit Obers/Sahne und AcetoPlus Mango verfeinern.

Kürbisbrot

Milch erwärmen, die Hefe darin auflösen und mit den restlichen Zutaten, außer dem Trennfett, zu einem glatten Teig kneten. An einem warmen Ort um die Hälfte aufgehen lassen. Anschließend erneut gut durchkneten und in eine mit Trennfett besprühte Brotform geben. Erneut aufgehen lassen und bei 170 °C backen.

Gebeizter BBQ-Lachs

Lachsfilet mit Zucker, Black BBQ sowie Ursalz auf der Fleischseite einreiben und mindestens 24 Stunden im Vakuumbeutel kühl lagern.

Confiertes Lachsfilet mit Forest Flair

Lachsfilet mit Forest Flair würzen sowie mit Ursalz salzen, mit Distel-Öl beträufeln und vakuumieren. Bei 44 °C ca. 1 Stunde bei Dampf garen und sofort abkühlen. Vor Gebrauch leicht erwärmen.

Räucherlachstartar mit Red Dhofar

Räucherlachs mit Crème fraîche verrühren und mit Red Dhofar sowie Sesam-Öl nach Belieben abschmecken.

Kürbiskern-Öl-Staub

Maltodextrin mit Kürbiskern-Öl mischen.

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