Rezept

Forellenconsommé

auf zu neuen Ufern

Forellenconsommé

Zutaten für 10 Personen

Forellenconsommé

Zubereitung

Forellenconsommé

Zitronengras und Ingwer in Stücke schneiden und zusammen mit Fischfiletstücken, Limonenblättern, Knoblauch Scheiben, Safran, den Chillies, Weißwein, Koriander, Basilikum und der Fischsauce in den kalten Fond geben. Mit Ursalz abschmecken. Eiklar gut verquirlen und in die kalte Suppe leeren. Den Fischfond nun unter häufigem Rühren einmal aufwallen lassen. Dabei darauf achten, dass sich das Eiklar nicht am Boden anlegt. Sobald das Eiklar stockt vorsichtig rühren, anschließend den Topf halb von der Platte ziehen und 15 Minuten köcheln lassen. Die Suppe durch ein Leinentuch abseihen. In der noch heißen Suppe, bei 85 °C die Forellenfilets durchziehen lassen und die kurz blanchierte Jungwiebel hinzufügen. Mit ein paar Tropfen Lein-Öl und Chilli-Öl servieren!

Garnitur

Pur pur Basilikumblüte, Zitronengras

Allergene Zutaten