RezeptForellenconsommé
auf zu neuen Ufern
Zutaten für 10 Personen
Forellenconsommé
- 1 ST Zitronengras frisch
- 1 ST Ingwer frisch
- 250 g Fischfilets (Saibling, Lachsforelle)
- 2 ST Limettenblätter
- 40 ml Weißwein
- 1 ST WIBERG Bund Koriandergrün frisch
- 1 ST Bund Basilikum frisch
- 1 TL Fischsauce
- 1 l Fischfond
- 200 g Eiweiß
- 2 ST Forellenfilet küchenfertig
- 5 ST Jungzwiebel
- 15 g WIBERG Ursalz pur fein
- 1 TL WIBERG Koriander, ganz
- 20 ml Leinöl
- 20 ml WIBERG Chili-Öl
- 0.3 g WIBERG Safran Fäden, Top-Qualität
- 5 ST WIBERG Knoblauch, Scheiben
- 3 ST WIBERG Chilis, ganz
Zubereitung
Forellenconsommé
Zitronengras und Ingwer in Stücke schneiden und zusammen mit Fischfiletstücken, Limonenblättern, Knoblauch Scheiben, Safran, den Chillies, Weißwein, Koriander, Basilikum und der Fischsauce in den kalten Fond geben. Mit Ursalz abschmecken. Eiklar gut verquirlen und in die kalte Suppe leeren. Den Fischfond nun unter häufigem Rühren einmal aufwallen lassen. Dabei darauf achten, dass sich das Eiklar nicht am Boden anlegt. Sobald das Eiklar stockt vorsichtig rühren, anschließend den Topf halb von der Platte ziehen und 15 Minuten köcheln lassen. Die Suppe durch ein Leinentuch abseihen. In der noch heißen Suppe, bei 85 °C die Forellenfilets durchziehen lassen und die kurz blanchierte Jungwiebel hinzufügen. Mit ein paar Tropfen Lein-Öl und Chilli-Öl servieren!
Garnitur
Pur pur Basilikumblüte, Zitronengras