RezeptEntenbrust
mit Vanille-Honig-Pfeffer, würzigem Apfel-Scheiterhaufen und Frühkraut
Zutaten für 10 Personen
Entenbrust mit Vanille-Honig-Pfeffer, würzigem Apfel-Scheiterhaufen und Frühkraut
- 1.8 kg Entenbrust
- 200 ml Rotwein
- 200 ml Orangensaft
- 80 g Akazienhonig
- 35 g WIBERG Gänse-/Enten-Knuspri
- 25 g WIBERG Dunkle Bratensauce, pulverisiert
- 5 g WIBERG Vanille-Mix
- 2 EL WIBERG Pfeffer schwarz, geschrotet
würziger Apfel-Scheiterhaufen
- 5 ST Äpfel
- 10 ST Brioche in Scheiben
- 200 ml Obers/Sahne
- 200 ml Milch
- 4 ST Eier
- 2 ST Jungzwiebeln
- 20 g WIBERG Bianco
- 50 ml WIBERG Macadamianuss-Öl
- 1 TL WIBERG Thymian, gefriergetrocknet
- 12 g WIBERG Vital-Gemüse-Bouillon
- 2 g WIBERG Trennfett**
Frühkraut
- 600 g Frühkraut blanchiert
- 30 g Butter
- 10 g WIBERG Kümmel, gemahlen
- 12 g WIBERG Ursalz pur fein
Zubereitung
Entenbrust mit Vanille-Honig-Pfeffer
Entenbrust parieren und Haut fein schröpfen. Mit Gänse-/Enten-Knuspri kräftig würzen und im Ofen garen. Bratenrückstand mit etwas Rotwein und Orangensaft ablöschen und mit BASIC dunkle Bratensauce fertigstellen. Akazienhonig wärmen und Pfeffer sowie Vanille-Mix einrühren. Gegarte Entenbrust damit bestreichen und tranchieren.
Würziger Apfel-Scheiterhaufen
Äpfel entkernen, in Scheiben schneiden, mit Bianco stabilisieren und mit den Brioche-/Milchbrot-Scheiben in Macadamianuss-Öl anbraten. Aus Obers/Sahne, Milch, Eier, den Gewürzen und der Vital-Gemüse-Bouillon eine würzige Royal herstellen. Alles schichtweise in mit Trennfett besprühte runde Auflaufformen füllen und im Ofen bei 160 °C ca. 12 Minuten backen.
Frühkraut
Frühkraut-Blätter in Butter schwenken und mit Kümmel und Ursalz abschmecken.
Garnitur
frischer Thymian