Waldpilz – Ochsenherz – gebeiztes Eigelb

Eierschwammerlmousse

Eierschwammerl, Thymian, Knoblauch und Schalotte in Butter anschwitzen und weichdünsten. Flüssigkeit vollkommen wegkochen und fein pürieren. Geschlagenen Obers unterheben, Gelatine einrühren und mit Salz abschmecken.

 

Pilz-Püree

Schalotten und Pilze in Butter anschwitzen und weich garen. Mit Thymian, Salz und Steinpilzpulver abschmecken.

 

Trüffel-Parfait

Pilz-Püree mit geschlagenem Obers verfeinern und Trüffel-Öl und Salz abschmecken. Die Gelatine darunter rühren und in Formen füllen und einfrieren. Vor dem Servieren mit Kakaobutter-Spray besprühen.

 

Pilz-Erde

Steinpilze pulverisieren und mit den übrigen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, kühlen und fein auf ein Backblech reiben. 170 °C 5 Minuten backen.

 

Pilz-Espuma

Steinpilz- und Geflügelfond, das Eigelb, die Creme fraiche und das Steinpilzpüree im Thermomix 5 Minuten bei 70 °C mixen. Steinpilz-Öl einmixen und 2 Minuten weiter mixen. Mit Salz abschmecken. Mit 2 iSi-Patronen begasen und bei 55 °C warmhalten

 

Steinpilzgelee

Wasser erhitzen und mit Rosmarin, Steinpilzen und Rinder-Bouillon verfeinern, abdecken und abkühlen lassen. Im Anschluss abseihen und mit Salz würzen, mit Aspik abbinden und in gewünschtes Gefäß leeren.

 

Marinierte Pilze

Pilze in Butter anschwitzen und mit Birnen Balsam-Essig Barrique ablöschen. Mit Salz abschmecken.

 

Pilz-Papier

Alle Zutaten etwas einkochen lassen, mit angerührter Pfeilwurzelstärke und Agar-Agar binden und im Thermomixer fein pürieren. Die Masse auf Silpat-Backmatten fein auftragen und bei 65-80 °C trocknen.

 

 

 

GARNITUR

Getrocknetes Ochsenherz, gebeiztes Eigelb