Waldpilz – Ochsenherz – gebeiztes Eigelb

Eierschwammerlmousse

Eierschwammerl, Thymian, Knoblauch und Schalotte in Butter anschwitzen und weichdünsten. Flüssigkeit vollkommen wegkochen und fein pürieren. Geschlagenen Obers unterheben, Gelatine einrühren und mit Salz abschmecken.

 

Pilz-Püree

Schalotten und Pilze in Butter anschwitzen und weich garen. Mit Thymian, Salz und Steinpilzpulver abschmecken.

 

Trüffel-Parfait

Pilz-Püree mit geschlagenem Obers verfeinern und Trüffel-Öl und Salz abschmecken. Die Gelatine darunter rühren und in Formen füllen und einfrieren. Vor dem Servieren mit Kakaobutter-Spray besprühen.

 

Pilz-Erde

Steinpilze pulverisieren und mit den übrigen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, kühlen und fein auf ein Backblech reiben. 170 °C 5 Minuten backen.

 

Pilz-Espuma

Steinpilz- und Geflügelfond, das Eigelb, die Creme fraiche und das Steinpilzpüree im Thermomix 5 Minuten bei 70 °C mixen. Steinpilz-Öl einmixen und 2 Minuten weiter mixen. Mit Salz abschmecken. Mit 2 iSi-Patronen begasen und bei 55 °C warmhalten

 

Steinpilzgelee

Wasser erhitzen und mit Rosmarin, Steinpilzen und Rinder-Bouillon verfeinern, abdecken und abkühlen lassen. Im Anschluss abseihen und mit Salz würzen, mit Aspik abbinden und in gewünschtes Gefäß leeren.

 

Marinierte Pilze

Pilze in Butter anschwitzen und mit Honig- Balsam-Essig ablöschen. Mit Salz abschmecken.

 

Pilz-Papier

Alle Zutaten etwas einkochen lassen, mit angerührter Pfeilwurzelstärke und Agar-Agar binden und im Thermomixer fein pürieren. Die Masse auf Silpat-Backmatten fein auftragen und bei 65-80 °C trocknen.

 

 

 

GARNITUR

Getrocknetes Ochsenherz, gebeiztes Eigelb