Waldpilz – Ochsenherz – gebeiztes Eigelb
Eierschwammerlmousse mit Pilz-Espuma, Trüffeleis-Parfait, Steinpilzgelee und knusprigem Pilzpapier auf Morchel-Erde
Zutaten für 10 Personen
Eierschwammerlmousse
150 g Eierschwammerl
0.5 ST Schalotte
40 g Butter
100 ml Obers / Sahne
Pilz-Püree
0.5 ST Schalotte in feine Würfel geschnitten
200 g Steinpilz-Stängel fein blättrig geschnitten
30 g Butter
1 EL WIBERG Pilz-Aroma
Trüffel-Parfait
50 g Pilzpüree
30 ml Obers / Sahne
5 ml Trüffel-Öl
5 ml Kakaobutter-Spray
1 Msp. WIBERG Ursalz pur fein
Pilz-Erde
100 g Weizenmehl
10 g Kakaopulver
50 g Kristallzucker
100 g Butter
1 Msp. WIBERG Ursalz pur fein
10 g WIBERG Steinpilze
Pilz-Espuma
75 ml Steinpilzfond
50 ml Geflügelfond
20 g Hühnerei Eigelb
10 g Creme fraiche 30% Fett
100 g Steinpilzpüree
120 ml Steinpilz-Öl
Steinpilzgelee
300 ml Wasser
10 g WIBERG Steinpilze
1 Msp. WIBERG Ursalz pur fein
12 g WIBERG Aspik klar
Marinierte Pilze
50 g Morcheln
50 g Buchenpilze
50 g Grause Glucke
20 g Schalotte
Pilz-Papier
200 g Champignon roh
5 ST Schalotte
100 ml Weißwein trocken
2 TL Pfeilwurzelstärke
2 TL Agar-Agar, Trockenprodukt
30 g WIBERG Steinpilze
30 ml WIBERG Sonnenblumen-Öl
200 ml Wasser
200 ml Wasser
Garnitur
50 g getrocknetes Ochsenherz
2 ST gebeiztes Eigelb
Zubereitung
Eierschwammerlmousse
Eierschwammerl, Thymian, Knoblauch und Schalotte in Butter anschwitzen und weichdünsten. Flüssigkeit vollkommen wegkochen und fein pürieren. Geschlagenen Obers unterheben, Gelatine einrühren und mit Salz abschmecken.
Pilz-Püree
Schalotten und Pilze in Butter anschwitzen und weich garen. Mit Thymian, Salz und Steinpilzpulver abschmecken.
Trüffel-Parfait
Pilz-Püree mit geschlagenem Obers verfeinern und Trüffel-Öl und Salz abschmecken. Die Gelatine darunter rühren und in Formen füllen und einfrieren. Vor dem Servieren mit Kakaobutter-Spray besprühen.
Pilz-Erde
Steinpilze pulverisieren und mit den übrigen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, kühlen und fein auf ein Backblech reiben. 170 °C 5 Minuten backen.
Pilz-Espuma
Steinpilz- und Geflügelfond, das Eigelb, die Creme fraiche und das Steinpilzpüree im Thermomix 5 Minuten bei 70 °C mixen. Steinpilz-Öl einmixen und 2 Minuten weiter mixen. Mit Salz abschmecken. Mit 2 iSi-Patronen begasen und bei 55 °C warmhalten
Steinpilzgelee
Wasser erhitzen und mit Rosmarin, Steinpilzen und Rinder-Bouillon verfeinern, abdecken und abkühlen lassen. Im Anschluss abseihen und mit Salz würzen, mit Aspik abbinden und in gewünschtes Gefäß leeren.
Marinierte Pilze
Pilze in Butter anschwitzen und mit Honig- Balsam-Essig ablöschen. Mit Salz abschmecken.
Pilz-Papier
Alle Zutaten etwas einkochen lassen, mit angerührter Pfeilwurzelstärke und Agar-Agar binden und im Thermomixer fein pürieren. Die Masse auf Silpat-Backmatten fein auftragen und bei 65-80 °C trocknen.
GARNITUR
Getrocknetes Ochsenherz, gebeiztes Eigelb
Allergene Bestandteile