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RezeptBrust und Schenkel vom Perlhuhn
auf Lauchrisotto
Zutaten für 10 Personen
Brust vom Perlhuhn
- 5 ST Perlhuhnbrüste, am knochen
- 40 g Butter
- 1 TL WIBERG Rosmarin, gefriergetrocknet
- 1 EL WIBERG Salbei, gefriergetrocknet
- 1 EL WIBERG Meersalz Flocken
- 5 EL WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Andalusien
Schenkel vom Perlhuhn
- 70 g Geflügelfarce
- 5 ST Perlhuhnschenkel, geschmort, in Würfel geschnitten
- 1 EL Butter
- 30 g Toastbrot, in Würfel geschnitten
- 1 ST Schalotte, in Würfel geschnitten
- 150 g Schweinsnetz , gewässert
- 1 TL WIBERG Ursalz pur fein
- 0.5 TL WIBERG Pfeffer schwarz, gemahlen
- 2 g WIBERG Hühner-Bouillon
- 1 EL WIBERG Kräuter der Provence, gefriergetrocknet
- 10 EL WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Andalusien
Lauchrisotto
- 60 g Lauch, in Würfel geschnitten
- 500 g Risottoreis
- 100 ml Weißwein trocken
- 80 g Parmesan
- 50 g Butter
- 120 g grüner Lauch , blanchiert, püriert
- 5 EL WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Andalusien
- 1.2 l Wasser
- 26 g WIBERG Veggie-Bouillon mit Ursalz
- 1 TL WIBERG Ursalz pur fein
Garnitur
- 10 ST Rübenbündel
- 10 ST Salbei, gebraten
Zubereitung
ZUBEREITUNG
Brust vom Perlhuhn
Perlhuhnbrüste mit Butter, Rosmarin, Salbei und Meersalz im Sous-vide-Beutel 60 Minuten bei 65°C garen. Anschließend vom Knochen schneiden, in etwas Oliven-Öl anbraten und in dünne Tranchen schneiden.
Schenkel vom Perlhuhn
Geflügelfarce mit Schenkelfleisch, in Butter geröstete Toastbrotwürfel, Schenkelfond und in Butter weichgedünstete Schalotten vermengen. Kräftig mit Ursalz, Pfeffer, Hühner-Bouillon und Kräutern der Provence abschmecken. Zu kleinen Laibchen/Frikadellen formen, in das Schweinenetz einwickeln und in Oliven-Öl saftig braten.
Lauchrisotto
Lauchrisotto klassisch zubereiten und zum Schluss mit Parmesan, Butter und Lauchpüree vollenden.