auf Lauchrisotto
ZUBEREITUNG
Brust vom Perlhuhn
Perlhuhnbrüste mit Butter, Rosmarin, Salbei und Meersalz im Sous-vide-Beutel 60 Minuten bei 65°C garen. Anschließend vom Knochen schneiden, in etwas Oliven-Öl anbraten und in dünne Tranchen schneiden.
Schenkel vom Perlhuhn
Geflügelfarce mit Schenkelfleisch, in Butter geröstete Toastbrotwürfel, Schenkelfond und in Butter weichgedünstete Schalotten vermengen. Kräftig mit Ursalz, Pfeffer, Hühner-Bouillon und Kräutern der Provence abschmecken. Zu kleinen Laibchen/Frikadellen formen, in das Schweinenetz einwickeln und in Oliven-Öl saftig braten.
Lauchrisotto
Lauchrisotto klassisch zubereiten und zum Schluss mit Parmesan, Butter und Lauchpüree vollenden.