Rezept

Schulter und Tartar vom Almochsen

mit gebeiztem Bergkräuter-Ei und Pilz-Aioli

Schulter und Tartar vom Almochsen

Zutaten für 10 Personen

Schulter vom Almochsen

Tatar vom Almochsen

Gebeiztes Bergkräuter-Ei

Pilz-Aioli

Distel-Staub

Garnitur

  • 10 Stk. Brunnenkresse

Zubereitung

Schulter vom Almochsen

Schulter in Oliven-Öl anbraten. Anschließend mit Ursalz und Forest Flair würzen. Zwiebeln und Sellerie ebenfalls anbraten bis eine goldgelbe Farbe entsteht. Kristallzucker zugeben und karamellisieren. Braune Grundsauce mit Wasser verrühren und aufgießen. Schulter darin weich schmoren. Zum Schluss die Sauce durch ein feines Sieb gießen, mit Aceto Plus Holunder abschmecken und mit Maizena gegebenenfalls leicht eindicken.

Tatar vom Almochsen

Ochsenfleisch fein hacken und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Gebeiztes Bergkräuter-Ei

Bergkräuter mit Zucker fein mixen und zum Ursalz mischen. Die Hälfte der Salz-Zuckermischung auf ein kleines Blech leeren, 5 kleine Einbuchtungen machen und darauf das Eigelb legen. Mit der übrigen Salz-Zuckermischung bedecken, mit Folie verschließen und ca. 6 Tage kühl lagern. Anschließend Eigelb herausnehmen, abwaschen und auf einem Backpapier im Backrohr bei 48 °C über Nacht trocknen. Luftdicht aufbewahren und bei Gebrauch fein über das gewünschte Gericht reiben.

Pilz-Aioli

Knoblauch Scheiben und Steinpilze in so wenig Wasser wie möglich einweichen. Anschließend fein hacken und in der Einlegeflüssigkeit einige Minuten weichkochen bis die Flüssigkeit fast weg ist. Eigelb mit Birnen-Essig verrühren, anschließend Raps-Öl langsam ins Eigelb rühren bis eine cremige Konsistenz entsteht. Steinpilz-Knoblauchmischung hinzugeben und fein pürieren. Mit Ursalz und Pilz-Aroma abschmecken.

Distel-Staub

Sämtliche Zutaten miteinander vermischen und bis zum Gebrauch luftdicht aufbewahren.

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