Black BBQ Brisket und Kubanisches Graved Beef
mit weißen Bohnen, Chorizo, Paprika und Chili-Öl-Staub
Zutaten für 10 Personen
Black BBQ Brisket
2 kg Beef-Brisket (Brustkern)
40 g WIBERG Black BBQ
Kubanisches Graved Beef
500 g weißes Scherzel/weiße Rolle
16 g Nitritpökelsalz
Schwarze Pfeffer-Grissini
6 g Hefe frisch
20 ml Milch
250 g Weizen Mehl
80 ml Wasser
1 TL Sepia-Tinte
60 g Butter
1 Msp. WIBERG Ursalz pur fein
20 ml WIBERG Sesam-Öl
10 g WIBERG Pfeffer-Cuvée
Weiße Bohnen mit Chorizo und Paprika
150 g Chorizo, in Würfel geschnitten
300 g rote Paprika, eingelegt, in Würfel geschnitten
700 g weiße Bohnen , gekocht
2 ST Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
10 g WIBERG Red Dhofar
Chilli-Öl-Staub
10 g Maltodextrin
3 g WIBERG Chili-Öl
Garnitur
10 ST Burned Pimentos
150 g weißes Bohnenpüree
Zubereitung
Black BBQ Brisket (Brustkern)
Das Brisket mit Black BBQ abschmecken und vakuumieren. Im Wasserbad 24 h bei 72 °C garen und umgehend abkühlen. Vor dem Servieren mit Smoked Honey BBQ Sauce bestreichen und im Backrohr bei 160 °C ca. 20 Minuten garen.Alternative zur Vakuum-Methode: klassischen Schmor-Ansatz zubereiten und Brisket darin schmoren.
Kubanisches Graved Beef
Weißes Scherzel/weiße Rolle mit Pökelsalz und Cuba Nueva kräftig würzen und vakuumieren. Mindestens 1 Woche in der Kühlung reifen lassen. Anschließend tiefkühlen. Vor dem Servieren mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und um das schwarze Pfeffer-Grissini wickeln.
Schwarze Pfeffer-Grissini
Hefe in lauwarmer Milch auflösen. Anschließend mit Mehl, Wasser, Ursalz, Sesam-Öl, Sepia-Tinte und weicher Butter zu einem geschmeidigen Teig kneten. Daraus einen Ziegel formen und ca. 1 Stunde kühl rasten lassen. Anschließend zu dünnen Grissinis rollen, in Pfeffer-Cuvée wälzen und bei 170 °C im Ofen knusprig backen.
Weiße Bohnen mit Chorizo und Paprika
Chorizo in Oliven-Öl anschwitzen, Paprika sowie Bohnen hinzugeben und mit Red Dhofar und Meersalz Flocken abschmecken. Frühlingzwiebel zum Schluss untermischen.
Chilli-Öl-Staub
Chilli-Öl unter das Maltodextrin mixen.
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