RezeptBlack BBQ Brisket und Kubanisches Graved Beef
mit weißen Bohnen, Chorizo, Paprika und Chili-Öl-Staub
Zutaten für 10 Personen
Black BBQ Brisket
- 2 kg Beef-Brisket (Brustkern)
- 40 g WIBERG Black BBQ
- 75 ml WIBERG Smoked Honey BBQ Sauce
Kubanisches Graved Beef
- 500 g weißes Scherzel/weiße Rolle
- 16 g Nitritpökelsalz
Schwarze Pfeffer-Grissini
- 6 g Hefe frisch
- 20 ml Milch
- 250 g Weizen Mehl
- 80 ml Wasser
- 1 TL Sepia-Tinte
- 60 g Butter
- 1 Msp. WIBERG Ursalz pur fein
- 20 ml WIBERG Sesam-Öl
- 10 g WIBERG Pfeffer-Cuvée
Weiße Bohnen mit Chorizo und Paprika
- 150 g Chorizo, in Würfel geschnitten
- 300 g rote Paprika, eingelegt, in Würfel geschnitten
- 700 g weiße Bohnen , gekocht
- 2 ST Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
- 30 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Andalusien
- 10 g WIBERG Red Dhofar
- 12 g WIBERG Meersalz Flocken
Chilli-Öl-Staub
- 10 g Maltodextrin
- 3 g WIBERG Chili-Öl
Garnitur
- 10 ST Burned Pimentos
- 150 g weißes Bohnenpüree
Zubereitung
Black BBQ Brisket (Brustkern)
Das Brisket mit Black BBQ abschmecken und vakuumieren. Im Wasserbad 24 h bei 72 °C garen und umgehend abkühlen. Vor dem Servieren mit Smoked Honey BBQ Sauce bestreichen und im Backrohr bei 160 °C ca. 20 Minuten garen.
Alternative zur Vakuum-Methode: klassischen Schmor-Ansatz zubereiten und Brisket darin schmoren.
Kubanisches Graved Beef
Weißes Scherzel/weiße Rolle mit Pökelsalz und Cuba Nueva kräftig würzen und vakuumieren. Mindestens 1 Woche in der Kühlung reifen lassen. Anschließend tiefkühlen. Vor dem Servieren mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und um das schwarze Pfeffer-Grissini wickeln.
Schwarze Pfeffer-Grissini
Hefe in lauwarmer Milch auflösen. Anschließend mit Mehl, Wasser, Ursalz, Sesam-Öl, Sepia-Tinte und weicher Butter zu einem geschmeidigen Teig kneten. Daraus einen Ziegel formen und ca. 1 Stunde kühl rasten lassen. Anschließend zu dünnen Grissinis rollen, in Pfeffer-Cuvée wälzen und bei 170 °C im Ofen knusprig backen.
Weiße Bohnen mit Chorizo und Paprika
Chorizo in Oliven-Öl anschwitzen, Paprika sowie Bohnen hinzugeben und mit Red Dhofar und Meersalz Flocken abschmecken. Frühlingzwiebel zum Schluss untermischen.
Chilli-Öl-Staub
Chilli-Öl unter das Maltodextrin mixen.