Rezept

Black BBQ Brisket und Kubanisches Graved Beef

mit weißen Bohnen, Chorizo, Paprika und Chili-Öl-Staub

Zutaten für 10 Personen

Kubanisches Graved Beef

Garnitur

  • 10 Stk. Burned Pimentos
  • 150 g weißes Bohnenpüree

Chilli-Öl-Staub

Black BBQ Brisket

Schwarze Pfeffer-Grissini

Weiße Bohnen mit Chorizo und Paprika

Zubereitung

Black BBQ Brisket (Brustkern)

Das Brisket mit Black BBQ abschmecken und vakuumieren. Im Wasserbad 24 h bei 72 °C garen und umgehend abkühlen. Vor dem Servieren mit Dip-Sauce Smoked Honey bestreichen und im Backrohr bei 160 °C ca. 20 Minuten garen.
Alternative zur Vakuum-Methode: klassischen Schmor-Ansatz zubereiten und Brisket darin schmoren.

Kubanisches Graved Beef

Weißes Scherzel/weiße Rolle mit Pökelsalz und Cuba Nueva kräftig würzen und vakuumieren. Mindestens 1 Woche in der Kühlung reifen lassen. Anschließend tiefkühlen. Vor dem Servieren mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und um das schwarze Pfeffer-Grissini wickeln.

Schwarze Pfeffer-Grissini

Hefe in lauwarmer Milch auflösen. Anschließend mit Mehl, Wasser, Ursalz, Sesam-Öl, Sepia-Tinte und weicher Butter zu einem geschmeidigen Teig kneten. Daraus einen Ziegel formen und ca. 1 Stunde kühl rasten lassen. Anschließend zu dünnen Grissinis rollen, in Pfeffer-Cuvée wälzen und bei 170 °C im Ofen knusprig backen.

Weiße Bohnen mit Chorizo und Paprika

Chorizo in Oliven-Öl anschwitzen, Paprika sowie Bohnen hinzugeben und mit Red Dhofar und Meersalz Flocken abschmecken. Frühlingzwiebel zum Schluss untermischen.

Chilli-Öl-Staub

Chilli-Öl unter das Maltodextrin mixen.

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