Gräfin von Paris Birne

Birnen Balsam-Tapioka

Tapioka ca. 6 Minuten in Wasser kochen, abschrecken und kalt in Birnen Balsam-Essig Barrique einlegen.

Birnen-Rosinen & Birnen-Ragout

Aus den Birnen 80 kleine Kugeln ausstechen. Birnen-Rosinen: 50 ml Birnensaft mit Rote Rüben-Saft sowie Beerensaft verrühren und mit Assam Langpfeffer abschmecken. 30 Birnenkugeln hinzufügen, einmal aufkochen und in der Flüssigkeit auskühlen lassen. Anschließend die Birnenkugeln auf einer Silikonmatte bei 90 °C Umluft im Ofen für ca. 40 Minuten trocknen. Birnen-Ragout: 50 ml Birnensaft mit Macdamianuss-Öl verrühren und 50 rohe Birnenkugeln, geröstete Macadamianüsse, Birnen-Rosinen sowie Birnen Balsam-Tapioka darin marinieren.

Macadamianuss-Financier

Financier klassisch herstellen. Silikonformen mit Trennfett besprühen, mit der Masse füllen und bei 190 °C Heißluft mit 20 % Umluft 13 Minuten backen.

Kardamom Eis

Milch, Obers/Sahne, Zucker und Glukose (oder Honig) vermischen und über Nacht mit geschrotetem Kardamom infusieren. Abseihen, aufkochen und mit Eidottern zur Rose abziehen. Gelatine darin auflösen, erneut abseihen und frieren.

Gebranntes Marzipan

Marzipan dünn ausrollen, kühl stellen und mit einer Ringform ausstechen. Mit einem Bunsenbrenner abflämmen und auf die Financiers setzen.

Garnitur

geschlagene Vanille-Sahne, WIBERG Red Dhofar und WIBERG Nepal-Kardamom violett