RezeptCaprese
"Neu inszeniert"
Zutaten für 10 Personen
Fond
- 1 kg San Marzano Tomaten
- 3 g Basilikum frisch
- 1 EL WIBERG Weißwein Balsam-Essig
- 1 Msp. WIBERG Ursalz pur fein
Ofentomaten
- 5 ST San Marzano Tomaten, blanchiert, geschält, entkernt
- 2 EL WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes
- 2 g WIBERG Knofi Pur, Knoblauchpaste, kräftig
- 1 TL WIBERG Thymian, gefriergetrocknet
- 1 Msp. Zucker
Klares Tomatensüppchen mit Mozzarellabällchen
- 250 ml Tomatenfond, klar
- 2 g Basilikum frisch
- 2 EL Zitronensaft
- 250 g Büffelmozzarella
- 70 ml Obers/Sahne
- 150 ml Mozzarellalake
- 1 l Wasser
- 5 g Alginat
- 1 Msp. WIBERG Ursalz pur fein
Weiße Tomatenschnitte
- 250 ml Tomatenfond, klar
- 80 ml Obers/Sahne
- 1 EL Zitronensaft
- 0.5 TL Tabasco
- 8 g WIBERG Aspik klar
- 1 Msp. WIBERG Ursalz pur fein
Ofentomatengelee
- 4 ST San Marzano Tomaten, geschnitten
- 70 g Ofentomaten
- 1 TL Zucker
- 1 TL Tomatenmark
- 2 EL WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes
- 1 Msp. WIBERG Thymian, gefriergetrocknet
- 1 Msp. WIBERG Ursalz pur fein
- 8 g WIBERG Aspik klar, 8g für 250 ml
Kleiner Salat auf Mozzarellaschaum
- 10 ST Kirschtomaten, halbiert
- 3 ST Artischocken, in Würfel geschniten
- 50 g Kapern
- 200 g Gemischter Kräutersalat
- 250 ml Mozzarellalake
- 6 EL WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes
- 4 EL WIBERG Birnen Balsam-Essig Barrique
- 7 g WIBERG Aspik klar
Zubereitung
ZUBEREITUNG
Fond
Alle Zutaten pürieren und über Nacht abtropfen lassen (ergibt ca. 600 ml Fond).
Ofentomaten
Ein Backblech mit Oliven-Öl einpinseln, Knoblauch sowie Tomaten auslegen, würzen und im Trockenschrank für 24 Stunden trocknen.
Klares Tomatensüppchen mit Mozzarellabällchen
Den Tomatenfond mit Basilikum, Zitronensaft und Ursalz abschmecken. Für die Mozzarellabällchen den Büffelmozzarella, Sahne und Mozzarellawasser mixen. Wasser mit Alginat vermengen und die Masse hineinlegen.
Weiße Tomatenschnitte
Klassische Mousseherstellung.
Ofentomatengelee
Tomaten, Oliven-Öl anschwitzen, mit den restlichen Zutaten köcheln lassen, mixen, passieren und abschmecken. Pro 250 g 8 g Aspik klar zugeben, eritzen und vollstädnig auflösen. Eine Terrinenform mit Gelee ausgießen und kalt werden lassen. Anschließend Tomatenmousse einfüllen und anrichten.
Kleiner Salat auf Mozzarellaschaum
Kirschtomaten und Artischocken mit einer Vinaigrette aus Oliven-Öl, Aceto Balsamico di Modena sowie Ursalz anrichten. Für den Mozzarellaschaum Aspik klar in erhitzen Mozzarellawasser auflösen, mit dem Handrührgerät auf Eis schaumig rühren. In eine Form gießen und kalt stellen.