Kleine Dosis, GROSSE WIRKUNG
Kochen ohne Gewürze und Kräuter ist schlicht undenkbar. Als facettenreiche Zauberzutaten sorgen sie aber nicht nur für den perfekten Geschmack. Durch die geballte Kraft ihrer Inhaltsstoffe transportieren Kräuter und Gewürze einen wesentlichen Mehrwert in unserer Ernährung.
Seit jeher wirksam
Was von Generation zu Generation – und oftmals mündlich – weitergegeben wurde, war vor Jahrhunderten ein wertvoller Wissensschatz und fand vor allem bei Bäuerinnen, in Klostergärten, aber auch bei zahlreichen Köchen intensive Nutzung. Dieses Volkswissen etablierte sich und fand auch in der Naturheilkunde Niederschlag. Erst die verbesserten medizinischen und wissenschaftlichen Analysemethoden der letzten Jahrzehnte schafften dann aber die Sicherheit: Es sind die sogenannten „sekundären Pflanzenstoffe“, die Gewürze und Kräuter zu etwas Besonderem machen. Obwohl sie meist nur in geringen Mengen vorkommen, weisen sekundäre Pflanzenstoffe in der Regel pharmakologische Wirkungen auf.
Als kulinarischer Alles könner ist Chili antibiotisch und antiseptisch, wärmend, kann bei Entzündungen schmerzlindernd wirken und ist außerdem ein wirksamer Fettverbrenner.
Das Wissen um die ernährungsphysiologische Bedeutung von Kräutern, Gewürzen oder auch Wurzelgewächsen ist nicht neu. Bei vielen von uns schworen schon Groß- oder gar Urgroßmutter auf die heilende Wirkung gewisser Zutaten oder setzten gewisse Gewürze ganz bewusst bei gewissen Gerichten ein. So sind zum Beispiel Kümmel und Majoran bei fettigem Schweinebraten nicht nur geschmacklich unbedingt nötig.
Einer, der sich seit vielen Jahren von Berufs wegen mit den ernährungsphysiologischen Auswirkungen von Gewürzen beschäftigt, ist Prof. Dr. Markus Metka, Facharzt für Gynäkologie und Oberarzt an der Medizinzischen Universität Wien. Der erfolgreiche Autor mehrerer Bücher (z. B Long Life Kitchen) ist überdies Präsident der Österreichischen Anti-Aging-Gesellschaft in Wien.
Prof. Metka unterstützt außerdem die Gewürzexperten des WIBERG Team Inspiration bei Themen der Ernährungsmedizin und liefert wissenschaftliches Fachwissen. „Als erfahrene Profi-Köche wissen wir natürlich, welches Gewürz in welchem Gericht keinesfalls fehlen darf und wie die einzelnen Rohstoffe eingesetzt werden müssen“, erklärt Christian Berger vom WIBERG Team Inspiration. „Wenn wir in Zusammenarbeit mit einem Mediziner wie Prof. Metka zusätzlich physiologische Hintergründe verstehen und erklären können, ist das ein großer Mehrwert für unsere Kunden aus der Gastronomie.“
PAPRIKA
Wirkung: antioxidativ, antiinflammatorisch, durchblutungsfördernd, cholesterinsenkend, kreislaufanregend, aphrodisierend
Majoran
Wirkung: hat eine der stärksten antioxidativen Potenzen unter den Kräutern; wirkt antiseptisch, antibakteriell, verdauungsfördernd und fettverbrennend
Zimt
Wirkung: Zimt ist einer der stärksten Blutzuckersenker über den PPAR Gamma Rezeptor – wichtig für Diabetiker und alle, die es nicht werden wollen; stärkt die Immunabwehr, belebt den Blutkreislauf und wirkt wärmend
Knoblauch
Wirkung: wirkt vielfältig entzündungshemmend, vor allem in den Gefäßwänden – dadurch die ideale Profilaxe gegen Arteriosklerose; anregend für Magen- und Darmfunktion und blutverdünnend; stärkt das Immunsystem
Oregano
Wirkung: stark antioxidativ, antibakteriell, antiviral, entzündungshemmend sowie appetitanregend; hilft bei Diabetes bzw. bei der Diabetes-Prävention sowie bei Schlafstörungen oder Verdauungskrämpfen
Ingwer
Wirkung: enthält 16 verschiedene Antioxidantien und zehn verschiedene entzündungshemmende Substanzen; unterstützt Fettstoffwechsel sowie Blutdruck und normalisiert den Zuckerstoffwechsel; wirkt antimikrobiell, antioxidativ, appetitanregend und gilt als natürliches Antibiotikum
Als erfahrene Profi-Köche wissen wir natürlich, welches Gewürz in welchem Gericht keinesfalls fehlen darf und wie die einzelnen Rohstoffe eingesetzt werden müssen.
Aktiv in den Tag
Gerade im vielfältigen Feld des Leistungssports sind Christian Berger einige spannende Fälle in Erinnerung: „Beispielsweise hatten wir einmal einen gemeinsamen Workshop mit einem Kunden, der für die Verpflegung von professionellen Rennfahrern verantwortlich war.“ Beim Schreiben des Speiseplans galten zwei grundsätzliche Regeln: morgens aktivierend, abends beruhigend und entgiftend. Und was hat das mit Gewürzen zu tun? Viele Gewürze gelten als anregend und bestechen überdies durch zusätzliches „Können“. Wie etwa Chili, über das Prof. Metka weiß: „Als kulinarischer Alleskönner, der auch pharmakologisch viel bewirkt, ist Chili antibiotisch und antiseptisch, wärmend, kann bei Entzündungen schmerzlindernd wirken und ist außerdem ein wirksamer Fettverbrenner.“ Ähnlich sieht es bei Pfeffer aus, einem der weltweit beliebtesten Gewürze. Auch hier weiß der Mediziner Metka nur Positives zu berichten: „ Aufgrund seiner Inhaltsstoffe wirkt Pfeffer verdauungsfördernd und entwässernd, beschleunigt den Stoffwechsel und verfügt unter anderem über antioxidative und antimikrobielle Wirkung. Überdies unterstützt Pfeffer die positive Wirkung anderer Gewürze und macht sie bioverfügbarer, da die Durchblutung der Schleimhaut des Verdauungstraktes außerordentlich angeregt wird.“
Beruhigend und entgiftend
Insbesondere Sportler haben durch Trainings und regelmäßige Wettkämpfe oftmals herausfordernde Tage. Wer tagsüber körperlich übermäßig aktiv ist, tut gut daran, sich und seinen Stoffwechsel abends in den „Ruhemodus“ zu bringen. Auch hier können richtig gewürzte Speisen einen wesentlichen Beitrag leisten. Prof. Metka schildert, warum: „Beim Koriander beispielsweise weiß man, dass er verdauungsfördernd wirkt und besonders wirksam bei der Ausleitung von Schwermetallen sein kann. Generell schätzt man Koriander wegen seiner entwässernden, beruhigenden und schlaffördernden Eigenschaften.“ Ähnliches kann der Mediziner auch über Safran berichten: „Neben ihren antioxidativen und antibakteriellen Eigenschaften helfen die zarten Fäden auch bei Unruhe und wirken harntreibend.“
Welche Relevanz hat das Wissen um sekundäre Pflanzenstoffe und ihre Eigenschaften aber für all jene, die nicht für Spitzensportler kochen? „Eine große!“, ist sich Christian Berger sicher. Auch die Gäste in Restaurants und der Betriebsgastronomie suchen den Mehrwert und ein Großteil der Workshops und Beratungen durch das WIBERG Team Inspiration drehe sich mittlerweile um ernährungsphysiologische Themen. Die folgende gute Nachricht hat Christian Berger dabei: „Wir Profi-Köche haben es in der Hand, unsere Gerichte genussvoll mit Mehrwert aufzuladen!“
