Smart, aber herzlich

Herr Silz, lassen Sie uns vorab über ein paar Zahlen und Daten reden. Worüber sprechen wir, wenn von der Markengastronomie L’Osteria die Rede ist?

Aktuell gibt es über 150 L’Osteria Restaurants in Deutschland, Österreich, der Schweiz, England, Tschechien, den Niederlanden, Frankreich und Luxemburg. Aktuell beschäftigen wir rund 6.000 Mitarbeiter und der Gesamtumsatz betrug im Jahr 2021 über 200 Millionen Euro systemweit.

Die Gastronomie hatte in den letzten Jahren arg zu kämpfen. Im Gegensatz zu vielen anderen setzte man bei L’Osteria auf Expansion.

Wir konnten 2021 tatsächlich 21 Restaurant-Neueröffnungen realisieren. Besondere Meilensteine bilden das erste unternehmenseigene Restaurant der FR L’Osteria SE im Ausland – im Mai 2021 im französischen Lyon – sowie das 150. Restaurant der Gesamtmarke in München-Bogenhausen. In den nächsten Jahren möchten wir unsere Expansionspläne im gleichen Maß vorantreiben, uns noch internationaler ausrichten und sogar noch Tempo zulegen. Besonders interessant sind hierbei die Märkte Polen, Portugal, Spanien und die skandinavischen Länder. Doch auch der Kernmarkt Deutschland sowie die bereits bestehenden europäischen Ländermärkte werden für das weitere Wachstum eine wichtige Rolle spielen – besonders im französischen Markt sehen wir viel Potenzial.

Wie sind Sie mit den Herausforderungen der letzten Jahre umgegangen?

L’Osteria ist der Krise mit Innovationen entgegengetreten. Als Unternehmen haben wir uns mit all unseren Neuerungen breiter aufgestellt, ohne dabei den Fokus auf den Kern der Marke und das Kerngeschäft aus den Augen zu verlieren.

Wie wurden Franchise-Partner in der Krise unterstützt?

Wir haben unsere Franchise-Partner national und international sowie unsere operativen Kräfte und Headoffice-Mitarbeiter in regelmäßigen Videocalls abgeholt. Zudem haben wir ein zentrales Krisenteam, das allen Restaurants – unabhängig davon, ob Eigenbetrieb oder nicht – Leitfäden, Checklisten und Vorlagen für verschiedenste Szenarien zur Verfügung stellte.

Von Corona zum Krieg in Europa: Wie geht L’Osteria mit der aktuellen Situation um?

Als Unternehmen in der Systemgastronomie sind auch wir stark von den steigenden Preisen im Rohstoff- und Materialmarkt betroffen, genauso wie von steigenden Energiepreisen. Wir erleben Preissteigerungen noch nie dagewesenen Ausmaßes und Tempos und ein Ende dieser Entwicklung ist nicht abzusehen. So verzeichnen wir aktuell steigende Kosten, die nur zum Teil perspektivisch an die Verbraucher weitergegeben werden können, da deren Konsum- und Ausgabenbereitschaft nach zwei Jahren Pandemie und Krieg eher zurückhaltend ist. Wir sind dabei, dort, wo Handlungsbedarf besteht, langfristige Kontrakte zu schließen und uns so erforderliche Mengen zu sichern. Bei einzelnen Rohstoffen wird dieses Unterfangen zunehmend schwerer, dennoch sehen wir aktuell für uns keine Rohstoffausfälle.

Welche Dinge haben sich durch Corona irreversibel geändert?

Hybrid-Lösungen, sprich eine Kombination aus On- und Offsite-Gastronomie, werden auch zukünftig überdurchschnittlich erfolgreich sein. Gerade der Außer-Haus-Bereich wurde durch Corona hyperbeschleunigt und wird weiterhin eine wichtige Rolle spielen. Mit der Verlagerung des Lebens in die eigenen vier Wände sind Take-away und Delivery in den letzten Jahren rasant gewachsen und für viele auch praktikabel geworden. Wir haben darauf reagiert, indem wir unsere eigene Lieferflotte gegründet und noch einmal deutlich ausgebaut haben: Diese macht nunmehr ca. 20 Prozent des Gesamtumsatzes aus. Dennoch wird das Gästeerlebnis im Restaurant weiterhin ein zentrales Thema bleiben und sogar eine noch höhere Wertschätzung erhalten.

„Tisch reservieren“ und „Bestellen“ werden auf der Website der L’Osteria gleich stark kommuniziert. War das immer schon so oder ist das eine Folge von Corona?

Das Thema „Tisch reservieren“ haben wir bereits vor Corona stets sehr prominent gespielt, wenngleich die zunehmende Digitalisierung bestimmter Prozesse den Vorgang an sich über die Jahre noch einfacher gestaltet hat. Das Thema „Bestellen“ bzw. unseren eigenen Webshop für Delivery und Take-away spielen wir erst seit Corona so stark. Dabei hat Corona den Aufbau von L’Osteria Delivery mit allem, was dazugehört – eigenem Webshop, eigener App sowie eigener Flotte –, nur stark beschleunigt, die ersten Ideen hierzu gab es bereits vor Corona.

Wann wurden die neuen Fertiggerichte kreiert und vor welchem Hintergrund?

Die L’Osteria Premium-Fertiggerichte wurden im Mai 2021 nach etwa sechsmonatiger Planungsphase gelauncht. Zum einen möchten wir unseren Gästen damit die Möglichkeit geben, sich ihren L’Osteria-Moment nach Hause zu holen und ihn zu genießen, wann und wo immer sie wollen – unabhängig von Öffnungszeiten oder Lieferradien. Zum anderen eröffnen wir uns mit der Einführung unserer Produkte in den Lebensmitteleinzelhandel einen weiteren spannenden Geschäftszweig neben dem klassischen Restaurantgeschäft und unserem eigenen Lieferservice. Das wird sich langfristig sicherlich auch positiv auf unsere Markenbekanntheit auswirken.

Auf welche Food-Trends setzen Sie aktuell?

Anfang des Jahres haben wir erstmals am Veganuary teilgenommen und eine komplett vegane Monatskarte mit sieben Gerichten angeboten. Hinzu kam, dass wir passend zum Veganuary auch eine pflanzliche Milchalternative und veganen Pizzaschmelz eingeführt sowie die Rezeptur unseres Pizzateigs überarbeitet haben, sodass nun auch unser Kernprodukt vegan bestellbar ist. Diese Änderungen haben auch über den Aktionszeitraum des Veganuary hinaus Bestand. Wir konnten damit neue Gäste bzw. Follower aus einer neuen Zielgruppe gewinnen. Diese gilt es nun, mit weiteren attraktiven veganen bzw. vegetarischen Angeboten zu halten sowie auszubauen. Unser klares Ziel ist es, auf jeder Monatskarte zukünftig mindestens ein veganes Gericht anzubieten.

Welche Abläufe und Prozesse führen zum Erfolg der L’Osteria?

Wir versuchen, das Beste der Systemgastronomie mit dem Besten der Individualgastronomie zu vereinen – sprich: Das System findet bei uns vor allem hinter den Kulissen statt, in Form von vereinheitlichten Abläufen, Rezepturen etc. Gegenüber unseren Gästen setzen wir jedoch auf Individualität mit unserem herzlichen, offenen Service sowie unseren individuell designten Restaurants. Hier setzen wir bewusst nicht auf Gleichheit, sondern auf Wiedererkennungswert. Dennoch können sich unsere Gäste auf eine gleichbleibende Qualität in all unseren Restaurants verlassen.

Apropos Qualität: Gehört die hauseigene Pasta-Manufaktur zu den Prozessen hinter den Kulissen?

Genau. All unsere Restaurants werden mit unserer eigenen Pasta versorgt. In unserer Pasta-Manufaktur in Nürnberg werden im Monat zwischen 50 und 60 Tonnen Pasta produziert. Damit wir alle Nudeln frisch an all unsere Standorte liefern können, nutzen wir einen riesigen Schockfroster. Dabei verzichten wir auf Konservierungsmittel und die Pasta ist nicht pasteurisiert.

Was ist grundsätzlich der Erfolg der Systemgastronomie?

Ein ausgeklügeltes Lieferanten- und Dienstleisternetzwerk sowie bestimmte Konditionen sind ein großer Vorteil der Systemgastronomie. Hinzu kommt die grundsätzliche Infrastruktur der Firma: Franchise-Partner profitieren durch den Einstieg in ein bereits erfolgreich etabliertes Konzept, Mitarbeiter von internen Schulungen, Weiterbildungsmöglichkeiten sowie Aufstiegsperspektiven.

Welche Innovationsprozesse stehen nun an?

Die drei wichtigsten Säulen unserer Expansionsstrategie bilden die Bereiche Wachstum, Digitalisierung und Nachhaltigkeit sowohl in Bezug auf unsere Umwelt als auch die soziale Verantwortung. Im Bereich Digitalisierung geht es vor allem darum, unsere Prozesse noch effektiver zu gestalten, zum Beispiel durch eine digitalisierte Warenwirtschaft. Doch auch unsere Gäste sollen von mehr Digitalisierung profitieren, beispielsweise durch den kontinuierlichen Ausbau unseres Webshops sowie unserer App.