Engelsöle und Teufelsfette
Der Unterschied zwischen kaltgepressten & raffinierten Ölen
Bei der Herstellung von Speiseölen wird grundsätzlich zwischen zwei Methoden unterschieden: der mechanischen Pressung und chemischen Extraktion bzw. Raffination. Beide Verfahren haben ihre Vor- und Nachteile, ihre Berechtigung und führen zu unterschiedlichen Ergebnissen. Es ist keine Wahl zwischen Gut und Böse, zwischen „Engelsöl & Teufelsfett“ – wie man vielleicht vermuten möchte.
Kaltgepresstes Öl
Ob aus der Stempel- oder der Schneckenpresse – Fakt ist, bei der Kaltpressung wird eine geringere Ölausbeute erzielt, als bei der industriellen Herstellung. Das Ergebnis ist allerdings ernährungsphysiologisch hochwertiger. Kaltgepresstes Öl ist ein Geschmacklieferant, das reich an wertvollen, ungesättigten Fettsäuren, als Würzmittel verwendet werden kann. Vorzugsweise werden diese Öle auch beim Kochvorgang nicht erhitzt, damit die Inhaltstoffe nicht zerstört werden und verloren gehen. Zumindest sollten sie nicht über den sogenannten Rauchpunkt erhitzt werden, das ist jene Temperatur, bei der unter definierten Bedingungen flüchtige Komponenten (wie Wasser, freie Fettsäuren oder auch kurzkettige Oxidationsabbauprodukte) abdampfen und durch ihre ausreichend hohe Konzentration als Rauch sichtbar werden. Aus diesem Grund wird beim Pressverfahren versucht, langsam und behutsam vorzugehen, um sogar Reibung und die daraus resultierende Hitze zu vermeiden.
Lagerung
Bei den Rohstoffen für kaltgepresste Öle wird eher auf die Qualität geachtet, nichtsdestotrotz werden sie – vor allem bei unsachgemäßer Lagerung – schneller ranzig als raffinierte Öle. Kühl und dunkel, so muss das flüssige Gold gelagert werden, weshalb sich schon oft an der Verpackung erkennen lässt, was sich hinter ihr verbirgt, so wie bei den WIBERG Premium-Ölen in den blickdichten, grünen Glasflaschen. Kaltgepresste, qualitativ hochwertige Öle sind Essenzen, die die Maschine Mensch am Laufen halten. Dafür reichen wenige Tropfen, denn grundsätzlich sollten wir bei unserer Ernährung darauf achten, Fett zu reduzieren. Aber wenn schon Fett, dann das richtige! Nicht zum Anbraten, sondern zum hinterher Verfeinern, für jede Art von Speise.
Raffiniertes Öl
Die Ölgewinnung erfolgt hier mittels Extraktion oder Raffination. Dabei wird das Öl unter Zuhilfenahme chemischer Lösungsmittel der Ölfrucht, bzw. dem Saatgut, entzogen. Natürliche Fettbegleitstoffe, wie das für den Menschen wertvolle Lecithin, werden herausgewaschen, um das Öl länger haltbar zu machen. Es wird entsäuert und die Farbstoffe werden ihm entzogen, so ist raffiniertes Öl weniger lichtempfindlich und kann auch in durchsichtigen Behältern aufbewahrt werden.
Verwendung
Nahezu geschmacksneutral werden raffinierte Speiseöle als Fettlieferanten für die Produktion verwendet, typischerweise zum Frittieren oder etwa zur Herstellung von Mayonnaise. Sie bringen einen hohen Ertrag, sind lange haltbar und werden nicht so schnell ranzig wie ihre kaltgepressten Konkurrenten. In jeder Küche erfüllen raffinierte Öle wichtige Aufgaben, für die edle Premium-Öle, reich an ungesättigten Fettsäuren, ungeeignet und auf alle Fälle zu schade wären. Hier geht also Funktion vor Geschmack und Genuss. Sie deshalb aber zu verteufeln wäre mehr als falsch und unangebracht – es kommt lediglich auf die richtige Verwendung an. Aus diesem Grund haben beide Verfahren ihre Berechtigung, wir müssen uns nur bewusst sein, wo wir welches Öl zum Einsatz bringen.Hülsenfrüchte,
Bei den sehr schonenden mechanischen Verfahren stehen Geschmack, Qualität und die Erhaltung der Inhaltsstoffe im Vordergrund. Ausbeute und Haltbarkeit sind geringer als beim industriellen Verfahren. Bei der Ölgewinnung durch Extraktion bzw. Raffination werden relativ geschmacks- und geruchsneutrale Öle gewonnen, die hoch erhitzbar, länger haltbar und für Massenprodukte geeignet sind.
