Geschichte

Beinahe alle antiken Hochkulturen verwendeten die Zwiebel als Gewürz- und Heilpflanze. Ob als Opfergabe für die Götter oder als Grabbeigabe, die Zwiebel war bei den Ägyptern schon vor mehr als 4000 Jahren ein sehr begehrtes Nahrungsmittel. Beim Bau der Cheopspyramide versorgte der ägyptische Pharao seine Sklaven mit ausreichend Zwiebeln, um ihnen Kraft zu geben und für eine stabile Gesundheit zu sorgen. In Mitteleuropa lernten sie die Menschen erst 50 vor Chr. kennen, als römische Soldaten sie über die Alpen brachten.

Herkunft

Die ursprüngliche Heimat der Zwiebel ist Zentralasien. Nachdem die Römer die Knolle über die Alpen gebracht hatten, begann man in Mitteleuropa mit dem Anbau. Seit dem 19. Jahrhundert werden Zwiebeln auch in Deutschland kultiviert. Heute zählen Ägypten, Ungarn, China und Syrien zu den bedeutendsten Lieferanten.

Arten

Botanisch gehört die Zwiebel zur Gruppe der Lauchgewächse. Ihre Verwandtschaft ist riesig und äußerst vielschichtig. Tulpen und Narzissen zählen ebenso dazu, wie Lauch und Spargel. Die kaum zu überblickende Vielfalt der Gattung Lauchgewächse kann man grundsätzlich in 2 Arten einteilen:

  • Einfache Zwiebeln: Zu dieser Art zählen die, bei uns am häufigsten verwendeten Sommerzwiebeln, deren zahlreiche Sorten sich durch Farbe (rot, gelb, weiß), Form und Herkunft (zB Deutschland, Ägypten, Holland, Ungarn, Italien) unterscheiden. Von der Sommerzwiebel optisch kaum zu unterscheiden ist die aus Sibirien stammende Winterzwiebel.
  • Zusammengesetzte Zwiebeln: Obwohl die Perlzwiebel nicht aus einzelnen Zehen besteht, gehört sie neben Knoblauch und Schalotten zu den zusammengesetzten Zwiebeln. Ihr wurden durch ein spezielles Kulturverfahren die Zehen "weggezüchtet" und in selbstständige, runde Zwiebelchen verwandelt.
Qualität

Zwiebeln enthalten nur sehr geringe Mengen an ätherischem Öl (Trockenzwiebeln ca. 0,01 %), darunter aber viele, sehr intensiv riechende Schwefelverbindungen. So wie es bei gartenfrischen Zwiebeln die unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen und Qualitäten gibt, so unterscheiden sich auch die Trockenprodukte stark voneinander. Der Geschmack hängt nicht nur von der Zwiebelsorte sondern auch vom Anbaugebiet ab. Für gute Qualität müssen die Zwiebeln sofort nach der Ernte verarbeitet werden. Um Aromaverlust zu vermeiden und den gartenfrischen Geschmack so gut wie möglich zu bewahren, müssen die Zwiebeln mit scharfen Messern sauber geschnitten (nicht gequetscht) werden. Die Optik ist ein weiteres Qualitätskriterium. Je heller die Farbe (weiß) und je höher der Reinheitsgrad (keine Schalen), umso hochwertiger das Produkt.

Verwendung

Zwiebeln harmonieren mit allen Gewürzen, die zu pikanten Speisen passen. Ein Hauch von Zwiebelaroma ist fast überall erwünscht. Für feine Saucen eignet sich besonders gut getrocknetes Zwiebelpulver. Wie bei Kräutern und Knoblauch bietet der Handel auch bei Zwiebeln getrocknete, geschnittene oder pulverisierte Produkte an. Sie haben den Vorteil, dass sie griff- und einsatzbereit mit vollem Aroma und Geschmack aus der Verpackung kommen. Fertige Produkte erleichtern das tägliche Mise-en-Place in den Küchen der Gastronomie. So greifen Köche auch immer öfter zu fertigen Röstzwiebeln, die als Dekoration zB für deutsches Kartoffelpüree sehr beliebt sind.

Sonstiges

Frühlingszwiebeln lagert man am Besten im Kühlschrank. Sie behalten ihr Aroma allerdings höchstens 6 Tage. Gewöhnliche Sommer- oder Winterzwiebeln halten sich über mehrere Wochen, wenn sie luftig und kühl (am besten im Keller) aufbewahrt werden.

TIPP

  • Kennen Sie den Grund, warum es beim Zwiebelschneiden zu Tränen kommt? Der tränenreizende Faktor in der Zwiebel heißt Propanthial-S-Oxid. Durch die Anwesenheit von Wasser (Tränenflüssigkeit) wird diese Verbindung zu Schwefelsäure zersetzt, welche die Tränenproduktion anregt.
  • Zwiebel hilft bei Bluterguss: Schneiden Sie die Zwiebel in der Mitte durch und legen Sie die Schnittfläche auf den Bluterguss. Die Schwellung und die Schmerzen werden schnell abklingen.

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