Das WIBERG Gewürzlexikon
Paprika
Geschichte
Kolumbus zeichnet für die Entdeckung und „Europäisierung“ des Paprika (Capsicum) verantwortlich. Lange Zeit verkannten die Europäer die Würzkraft des Paprikas und verwendeten ihn hauptsächlich als Zierpflanze. Als türkische Eroberer und bulgarische Bauern den Paprika nach Ungarn brachten, begann sein „Aufstieg“ zum Volksgewürz. Seit Beginn des 20. Jahrhunderts wird dort systematischer Sortenanbau betrieben. Im Paprika wurde Vitamin C als Besonderheit entdeckt und umfassend erforscht.
Herkunft
Die ursprünglichen Herkunftsländer des Paprikas sind Mittel- und Südamerika. Zu den bedeutendsten Anbauländern gehört in Europa vor allem Ungarn. Nennenswerte Qualitäten liefern aber auch Spanien und Israel.
Arten
Die Paprikapflanze gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Kaum eine andere Frucht präsentiert sich mit so vielen verschiedenen Sorten (30!). Generell wird nach dem Schärfegrad und dem Verwendungszweck unterschieden. Weitere Unterscheidungsmerkmale sind Form, Geschmack, Blüten- und Fruchtfarbe, Aroma und Ertragshöhe. In Europa werden hauptsächlich zwei Arten von Paprika kultiviert:
- Gemüse- oder Speise-Paprika: Die grünen, gelben oder roten, dickwandigen Früchte sind vor allem wegen ihres saftigen Fruchtfleisches beliebt. In der Küche finden sie in roher, gekochter, gegrillter oder geschmorter Form Verwendung. Gemüsepaprika ist für die Gewürzherstellung ungeeignet.
- Gewürz-Paprika: Die Auswahl an Paprikasorten im Handel ist riesig. Von temperamentvoll scharf bis mild-würzig für jeden Geschmack findet sich das passende „Pulver“. Der Charakter eines Paprikas hängt vom Zusammenspiel folgender Inhaltsstoffe ab: Carotinoide, Capsaicin (Scharfstoff), Vitamine, Zucker (Fructose, Glucose, Saccharose), Fettsäuren.
Qualität
Bei gutem Paprika spielen zwei Faktoren eine besondere Rolle: zum einen das Herkunftsland, zum anderen strenge Laborprüfungen. Paprika ist ein heikler Rohstoff, der sehr leicht verunreinigt werden kann. Wer absolute Spitzenqualität erzielen möchte, investiert viel Arbeit und Zeit in das Produkt. Anbau, Ernte und Verarbeitung werden streng überwacht. Samenqualität, Feldbeschaffenheit, Ernteverfahren (händisches Pflücken und Sortieren) und Mahlverfahren spielen eine große Rolle. Nur das schonende Mahlen in Steinmühlen garantiert die Erhaltung des vollen Aromas und aller Inhaltsstoffe.
Verwendung
- Aufstriche
- Suppen, Ragouts, Eintöpfe
- Geflügel
- Grillgewürze und Salsas
Tipps:
- Paprika erst kurz vor Garende zuzugeben. Damit bleiben die Inhaltsstoffe besser erhalten (vitaminerhaltend zubereiten)
- „paprizieren“ – mit Öl verbinden, die Farbkraft wird dadurch intensiviert
Gesundheit
Paprika liefert eine Menge Vitamin C: Scharfer Rosenpaprika etwa 30 Milligramm pro 100 Gramm, der milde Delikatess-Paprika sogar 100 Milligramm pro 100 Gramm – doppelt soviel wie Orangen.
Sensorik
- süßlich-scharf-mentholisch
- zitronig-fruchtige Untertöne
Inhaltsstoffe
Capsaicin, Vitamine (A, B1, B12, C, D, E, K, P), Carotinoide, Fruchtzucker und Fettsäuren
Ersetzt geradezu ein orthomolekulares Nahrungsergänzungsmittel, weil so ziemlich alle Vitamine und Nährstoffe enthalten sind
