Das WIBERG Gewürzlexikon
Senfkörner
Geschichte
Schon die alten Ägypter, Griechen und Römer waren überzeugte Senf-Anwender. Ein römisches Rezept aus dem 1. Jahrhundert ist der heutigen Senf-Zutatenliste bereits sehr ähnlich. Im Laufe des 10. Jahrhunderts eroberte das Senfkorn Deutschland und Frankreich, 200 Jahre später Großbritannien. In Frankreich begann man im 13. Jahrhundert spezielle Senfrezepturen, wie den Dijonsenf, zu kreieren.
Herkunft
Die ursprüngliche Heimat der Senfkörner ist Westasien. Heute wird Senf auf der ganzen Welt angebaut. Zu den wichtigsten Lieferanten zählen Nord- und Mittelamerika, Ostindien, Japan und Nordafrika. Die beste Senfkornqualität bieten Kanada, Montana/USA und Osteuropa.
Arten
Senf gehört zu den Kreuzblütlern. Die kleinen, runden Senfkörner sind eigentlich die Samen der einjährigen Pflanze. Sie reifen in einer schotenförmigen Frucht, die 4 bis 24 dieser Samen enthält. Je nach Sorte sind die Senfkörner entweder gelb (bei weißem Senf) oder braun (bei schwarzem Senf).
Sorten
- Gelbsenf ist der wichtigste Rohstoff zur Herstellung von Senföl, Senfmehl und Senfpaste und für Essiggemüse als Würze unverzichtbar.
- Sareptasenf (= orientalischer Senf) zeichnet sich durch sein mildes Aroma aus.
- Braunsenf ist wesentlich schärfer und im Samenkorn kleiner als die anderen Sorten. Er hat an Bedeutung stark verloren.
Verwendung
Senfkörner sind an sich geruchlos und besitzen kein Aroma. Das Senföl (Allyl-Senföl) entfaltet erst durch die Zugabe von Wasser mit Hilfe eines pflanzeneigenen Enzyms (Myrosinase) seinen charakteristischen Geschmack. Senf wird in der Küche vor allem für Marinaden, Beizen, zum Einlegen von Essiggemüse und zum Würzen von scharfen Saucen verwendet.
Qualität
Drei Kriterien entscheiden, ob ein Senfkorn Gewürzqualität besitzt oder nicht:
- gleichmäßige Farbe
- gleichmäßige Größe
- Reinheitsgrad (99,5 %)
Beim Senfmehl ist das wichtigste Qualitätskriterium ebenfalls die gleichmäßig gelbe Farbe. Gutes Senfmehl ist meist entfettet. So wird unerwünschten sensorischen Veränderungen vorgebeugt, die durch den sehr hohen Fettgehalt (35 - 45 %) der Senfsaat verursacht werden könnten.
Sensorik
- schwefelig-scharf
- süßlich, leicht bitter
Inhaltsstoffe
Sinalbin, Sinigrin, Benzylthiocyanat, Allylisot-Hiocyanat, Antioxidantien, Isothiocyanate (Senfölglycoside), schwefelhaltige Phytochemikalien, Selen, Magnesium, Eisen, Kupfer, Vitamin A, B, C und KDiprophyldisulfid, Pentanthiol, Methylpentyl-Disulfid, (Z)-Hex-2-Enal, Allicin, reichlich Vitamin A, B und C, Eisen, Kalium, Phosphor, Chlorophyll
