Das WIBERG Gewürzlexikon

Safran

 

Geschichte

327 v. Chr. erreichte Alexander der Große auf seiner Welteroberungstour Kaschmir. Dort erwartete ihn ein faszinierendes Naturschauspiel: Einen über Nacht erblühten, wunderbaren Teppich aus Krokussen deutete er als schlechtes Omen. Sofort ordnete er den Rückzug seiner Armee an. Im 8. Jahrhundert brachten die Araber den Safran nach Spanien. Über die Alpen ins nördliche Europa gelangte er durch die Kreuzzüge. Bald durfte er in keiner Küche mehr fehlen. Das vielleicht wertvollste, auf jeden Fall teuerste Gewürz der Welt – ein Vermächtnis aus 1001 Nacht.

 

Herkunft

Der vermutete Ursprung des Safrans ist Kleinasien. Heute wird Safran aus Frankreich, den Mittelmeerländern, Iran, Indien, Pakistan, China und Japan importiert. Hauptanbauland mit rund 80 % der Weltproduktion ist der Iran.

Qualität

Safran galt immer als besonders verehrungswürdiges und geheimnisvolles Gewürz. Er war und ist die teuerste geschmacksgebende Blüte der Welt. Im Mittelalter kostete er dreimal so viel wie Pfeffer, heute ist er etwa hundertmal so teuer. Das sehr aufwändige händische Pflücken und die sorgfältige Verarbeitung erklären diesen Preis.

 

Arten

Safran gehört zur Familie der Krokusse. Seine hellvioletten Blüten verwandeln Safranfelder während der Blütezeit in wunderschöne, leuchtende Gärten. Die Safranfäden sind die ca. 2 cm langen, orangegelben Narben in den Blüten. Diese Narben werden während der Blütezeit im Herbst mit der Hand gepflückt und anschließend getrocknet. Dabei verlieren sie etwa 80 % ihres Gewichtes. Safran wird in kleinsten Mengen (g) verpackt und verkauft. 150.000 (!) Blüten ergeben 1 kg. Fünf dieser nur einhundertstel Gramm leichten Fäden genügen, um den Sud von 1 l Wasser tiefgelb zu färben.

 

Verwendung

  • In Wasser vorquellen lassen
  • Fisch, Meeresfrüchte, helle Fleischsorten
  • Orientalische Küche
  • Suppen, Saucen, Risotti, Pasta …
  • Vereinzelt auch in Süßspeisen

Sensorik

  • Süßlich-erdig – moschusartig – dezent an Rosen und Honig erinnernd
  • Leicht holzige Bitternote; kräuter-tabakartig

 

Inhaltsstoffe

Carotinoid, Crocin, Picrocrocin, Nonanal, Safranal, 2-Hydroxy-4,4,6-Trimethyl, 2,5-Cyclohexadien-1-ON, Kalcium, Vitamin C, Safrangelb = Carthamin, Safflomin, Aromastoff = Picrocrocin

 
Kongeniale Partner

Harmoniert perfekt mit Safran

 
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