Das WIBERG Gewürzlexikon
Safran
Geschichte
327 v. Chr. erreichte Alexander der Große auf seiner Welteroberungstour Kaschmir. Dort erwartete ihn ein faszinierendes Naturschauspiel: Einen über Nacht erblühten, wunderbaren Teppich aus Krokussen deutete er als schlechtes Omen. Sofort ordnete er den Rückzug seiner Armee an. Im 8. Jahrhundert brachten die Araber den Safran nach Spanien. Über die Alpen ins nördliche Europa gelangte er durch die Kreuzzüge. Bald durfte er in keiner Küche mehr fehlen. Das vielleicht wertvollste, auf jeden Fall teuerste Gewürz der Welt – ein Vermächtnis aus 1001 Nacht.
Herkunft
Der vermutete Ursprung des Safrans ist Kleinasien. Heute wird Safran aus Frankreich, den Mittelmeerländern, Iran, Indien, Pakistan, China und Japan importiert. Hauptanbauland mit rund 80 % der Weltproduktion ist der Iran.
Arten
Safran gehört zur Familie der Krokusse. Seine hellvioletten Blüten verwandeln Safranfelder während der Blütezeit in wunderschöne, leuchtende Gärten. Die Safranfäden sind die ca. 2 cm langen, orangegelben Narben in den Blüten. Diese Narben werden während der Blütezeit im Herbst mit der Hand gepflückt und anschließend getrocknet. Dabei verlieren sie etwa 80 % ihres Gewichtes. Safran wird in kleinsten Mengen (g) verpackt und verkauft. 150.000 (!) Blüten ergeben 1 kg. Fünf dieser nur einhundertstel Gramm leichten Fäden genügen, um den Sud von 1 l Wasser tiefgelb zu färben.
Geschmack
Safran schmeckt fein-herb, süßlich-erdig und erinnert dezent an Honig und Rosen. Seine raffinierten Geschmacksnoten veredeln Speisen gekonnt. Durch seine starke Würzkraft genügen bereits kleine Mengen, um Gerichten seinen charakteristischen Geschmack zu geben.
Verwendung
Safran lässt man am besten in Wasser vorquellen. Er harmuniert sehr gut mit Fisch und Meeresfrüchten sowie mit hellen Fleischsorten. Safran wird gerne in der orientalischen Küche verwendet. Er passt hervorragend zu Suppen, Saucen sowie für Pasta und Risotto. Vereinzelt findet er auch in Süßspeisen Anwendung.
Qualität
Safran galt immer als besonders verehrungswürdiges und geheimnisvolles Gewürz. Er war und ist die teuerste geschmacksgebende Blüte der Welt. Im Mittelalter kostete er dreimal so viel wie Pfeffer, heute ist er etwa hundertmal so teuer. Das sehr aufwändige händische Pflücken und die sorgfältige Verarbeitung erklären diesen Preis.
Sensorik
- süßlich-erdig – moschusartig – dezent an Rosen und Honig erinnernd
- leicht holzige Bitternote; kräuter-tabakartig
Inhaltsstoffe
Carotinoid, Crocin, Picrocrocin, Nonanal, Safranal, 2-Hydroxy-4,4,6-Trimethyl, 2,5-Cyclohexadien-1-ON, Kalcium, Vitamin C, Safrangelb = Carthamin, Safflomin, Aromastoff = Picrocrocin
