Das WIBERG Gewürzlexikon
Curry
Geschichte
Im 18. Jahrhundert übernahmen die Engländer die Kolonialherrschaft über Vorderindien. Bald lernten sie ein scharf schmeckendes Gewürz kennen, das die Einheimischen aus zahlreichen Gewürzen mischten und „kari“ nannten. Im englischen Sprachgebrauch wurde daraus „Curry“. Die Kolonialbeamten waren es, die schließlich die Idee eines fixfertigen Currys hatten. Sie wollten auf die gute indische Gewürzmischung auch zu Hause in England nicht verzichten und „erfanden“ so das Curry Powder.
Herkunft
Die Heimat des Currys ist Indien. Jede Region, sogar jede Familie hat besondere Currymischungen, die von Generation zu Generation weitervererbt werden. Besonders geschätzt wird die Gewürzmischung heute vor allem in England und in den englischsprachigen Ländern.
Arten
In Indien gibt es so viele Curry-Mischungen wie Köche, sagt man. Ein masala kann aus bis zu 30 verschiedenen Gewürzen bestehen. Dem nicht genug, verwenden Inder für ein ganz alltägliches „Lammcurry“ nicht nur ein masala, sondern gleich drei! Das Ausmaß indischer Würzkunst ist beeindruckend, wenn man bedenkt, dass für manche Currys fünf verschiedene masalas notwendig sind: einer zum Marinieren, ein anderer zum Rösten und wieder ein anderer zum Abschmecken.
Der besonders milde, aromatische garam masala wird ganz zuletzt beigefügt und verleiht dem Gericht seinen charakteristischen Akzent. Selbstverständlich gibt es auch beim garam masala verschiedenste Variationen.
Das bei uns im Handel erhältliche fruchtig-milde Curry Powder (Bengal- oder Bombay-Curry) entspricht zwar entfernt der indischen Tradition, doch ist es stark dem europäischen Geschmacksempfinden angepasst. Scharfe Mischungen tragen den Namen Madras. Madras ist eine indische Landschaft, die genau für diese scharfen Currymischungen bekannt ist.
Geschmack
Chili ist von scharfem und beißendem Geschmack gekennzeichnet. Sobald man sich allerdings an die Schärfe gewöhnt hat, ist man überrascht, wie viele verschiedene zusätzliche Geschmacksrichtungen er in sich hat. Fruchtig, erdig, rauchig, frisch und blumig sind nur einige davon.
Für die charakteristische Schärfe des Chilis ist der enthaltene Stoff Capsaicin verantwortlich. Der jeweilige Schärfegrad wird in Scoville-Graden angegeben. Während zum Beispiel eine Gemüsepaprika zwischen 0 und 10 Scoville-Grade aufweist, schlägt eine Jalapeño-Chili mit 2500 bis 8000 Scoville-Graden zu Buche.
Verwendung
Chili verleiht schwer verdaulichen Speisen oder stumpf schmeckenden Komponenten einen gewissen Kick (Erbse, Kartoffel, Reis, Kohl …). Hamoniert perfekt mit Kokosmilch, Limette und Zitrone.
In der Küche ist Chili ein wahrer Alleskönner – so verfeinert er nicht nur Fleisch-, Fisch- und Geflügelgerichte, sondern verleiht auch Suppen, Saucen, Salaten und Beilagen aller Art den letzten Schliff.
Gesundheit
Chili wurde einst in der traditionellen jamaikanischen Medizin zur Behandlung von Diabetes mellitus verwendet. Aber auch heute noch schätzt man Chili als bewährtes Hausmittel. So kann er den Kreislauf ankurbeln, die Durchblutung fördern, Hitze erträglicher machen und er solle gegen Darminfektionen wirken. Außerdem unterstützt der Einsatz von Chili eine natriumreduzierte Ernährung, denn durch das scharfe Würzen kommt man mit erheblich weniger Salz aus.
Sensorik
- scharf, grün-pfeffrig
- schokoladig-bitter; vanillig-blumig-süß
Inhaltsstoffe
Capsaicin, 2-Isobutyl-3-Methoxypyrazin, Zink, Kupfer, Mangan, Vitamin C, A, Beta-Carotin, alpha-Tocopherol (V-E)
