Das WIBERG Gewürzlexikon

Curcuma

 

Geschichte

Im Ayurveda gilt sie als Symbol des Wohlstands, traditionelles Königsgewürz und Allround-Heilmittel. Laut Google search war Curcuma unter den Suchanfragen 2019 das am häufigsten nachgefragte Nahrungsmittel. Die Curcuma kam erst relativ spät nach Europa. Wahrscheinlich durch den Venezianer Marco Polo. Er berichtet in seinem Buch „Wunder der Welt“ als erster Europäer über die Pflanze als eine dem Safran ähnliche Frucht. Dieser Vergleich sollte in Zukunft noch viele Missverständnisse auslösen. In vielen Kochbüchern findet sich der Fehler, dass das Wort Safran mit Curcuma übersetzt ist. Die Folgen sind unangenehm: Beide Pflanzen färben zwar ähnlich, schmecken aber völlig unterschiedlich.

 

Herkunft

Curcuma ist der knollige Wurzelstock (Rhizom) einer in Südasien heimischen Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse. Der größte Curcumaproduzent der Welt ist Indien. Die frisch geernteten Wurzelstöcke werden gereinigt, gekocht und getrocknet. Dann entfernt man die äußeren Gewebeschichten und vermahlt die Rhizome zu einem leuchtend gelben Pulver.

Arten

Die Curcumapflanze wird 2 bis 2,5 m hoch, hat lilienähnliche, grüne Blätter und gelbe oder rosa Blüten. Am Hauptwurzelstock entwickeln sich unterirdisch mehrere knollenförmig verdickte Nebenwurzelstöcke und Seitenwurzeln.

 

Qualität

Beste Qualität liefert gemahlene indische Curcuma aus Alleppey und Madras. Alleppey-Curcuma enthält den höchsten Anteil an ätherischen Ölen und Curcumin (Gelbstoff). Gute Qualität ist an der kräftigen gelborangen Farbe zu erkennen.

Verwendung

Die Devise: so oft wie möglich! Das scharfe Gewürz mit sanft bitterem Unterton und einer Nuance Ingwer gehört in erster Linie in die Küchen Nordafrikas, der arabischen Länder, Indiens und Südostasiens. Nach Europa hat Curcuma den Weg über Curry und die Worcestersauce gefunden. Curcuma passt gut in Pickles, Relishes, Reisgerichte, Saucen und Suppen. Sie wird auch zum Färben von Käse, Margarine und Senf verwendet.

Sensorik

  • Erdig-holzig, leicht süßlich-bitter
  • Zitrusähnlich, leicht säuerlicher Abgang

 

Inhaltsstoffe

AR-Turmeron, Zingiberen, ß-Carophyllen, Nerolidol, Myrcen, 1,8-Cineol, a-ß-Phellandren, Borneol, P-Cymol, Curcumin, AR-Curcumin

3-5 % ätherische Öle (Curlon, Curcumol, Cieol, Sabinen)

Curcumin (4-6 %)

 
Kongeniale Partner

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