RezeptSaurer Kalbstafelspitz
mit wildem Brokkoli und Mandel-Karottenfond
Zutaten für 10 Personen
Saurer Kalbstafelspitz mit Mandel-Karottenfond
- 1.2 kg Kalbstafelspitz
- 3 EL Butter
- 1 EL Mais Stärke
- 80 ml Karottensaft
- 40 ml WIBERG Mandel-Öl Plus Orange
- 15 g WIBERG Meersalz Flocken
- 10 g WIBERG Orangen-Pfeffer
- 40 ml WIBERG Weißwein Balsam-Essig
Wilder Brokkoli
- 1 kg Wilder Brokkoli
- 500 g Kartoffeln mehlig , geschält, gekocht
- 20 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Andalusien
- 1 TL WIBERG Ursalz pur fein
- 15 g WIBERG Kartoffel
- 30 ml WIBERG Mandel-Öl Plus Orange
Zubereitung
Saurer Kalbstafelspitz mit Mandel-Karottenfond
Kalbstafelspitz salzen, vakuumieren und im Wasserbad bei 56 °C vier Stunden garen. Anschließend Butter aufschäumen und den Tafelspitz darin kurz bräunen. Entstandenen Garfond aus dem Beutel durch ein feines Sieb gießen, mit Karottensaft und Weißwein-Essig verfeinern und mit Orangen-Pfeffer abschmecken. Mit Maizena leicht binden und mit Mandel-Öl Plus Orange verfeinern.
Wilder Brokkoli
Blätter des wilden Brokkoli in Oliven-Öl anschwitzen und leicht salzen. Brokkoli in Salzwasser blanchieren, abkühlen lassen und fein pürieren. Die heißen Kartoffeln durch ein Sieb drücken, mit WIBERG BASIC Kartoffel würzen und mit dem Brokkolipüree verrühren. Mit Ursalz und Mandel-Öl Plus Orange verfeinern.