Rezept

Saurer Kalbstafelspitz

mit wildem Brokkoli und Mandel-Karottenfond

Saurer Kalbstafelspitz

Zutaten für 10 Personen

Saurer Kalbstafelspitz mit Mandel-Karottenfond

Wilder Brokkoli

Zubereitung

Saurer Kalbstafelspitz mit Mandel-Karottenfond

Kalbstafelspitz salzen, vakuumieren und im Wasserbad bei 56 °C vier Stunden garen. Anschließend Butter aufschäumen und den Tafelspitz darin kurz bräunen. Entstandenen Garfond aus dem Beutel durch ein feines Sieb gießen, mit AcetoPlus Karotte verfeinern und mit Orangen-Pfeffer abschmecken. Mit Maizena leicht binden und mit Mandel-Öl Plus Orange verfeinern.

Wilder Brokkoli

Blätter des wilden Brokkoli in Oliven-Öl anschwitzen und leicht salzen. Brokkoli in Salzwasser blanchieren, abkühlen lassen und fein pürieren. Die heißen Kartoffeln durch ein Sieb drücken, mit WIBERG BASIC Kartoffel würzen und mit dem Brokkolipüree verrühren. Mit Ursalz und Mandel-Öl Plus Orange verfeinern.

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