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RezeptZander mit Räucherspeck
Risina Bohnen und Balsamico-Sabayon
Zutaten für 10 Personen
Zander mit Räucherspeck
- 1.2 kg Zanderfilet, mit Haut
- 50 g Butter
- 10 ST Räucherspeck, in dünne Scheiben
- 20 g WIBERG Ursalz Fisch, BIO Würzmischung
- 60 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes
- 30 g WIBERG Knoblauch, Scheiben
- 1 TL WIBERG Thymian, gefriergetrocknet
Risina Bohnen
- 50 g Schalotten, in Würfel geschnitten
- 100 g Räucherspeck, in Würfel geschnitten
- 300 g Risina Bohnen, aktiviert
- 40 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes
- 2 l Wasser
- 44 g WIBERG Vital-Gemüse-Bouillon
- 30 ml WIBERG Weißwein Balsam-Essig
- 3 ST WIBERG Lorbeerblätter, ganz
- 1 TL WIBERG Bohnenkraut, getrocknet
- 1 EL WIBERG Afrika Style
Balsamico-Sabayon
- 100 g Hühnerei Eigelb
- 100 ml Weißwein trocken
- 50 ml Madeirawein
- 100 ml WIBERG Weißwein Balsam-Essig
- 1 TL WIBERG Ursalz pur fein
Zubereitung
Zander mit Räucherspeck
Filets portionieren, mit Ursalz Fisch würzen und in Oliven-Öl auf der Hautseite langsam braten. Gegen Ende der Garzeit wenden und mit aktivierten Knoblauch Scheiben, Thymian und Butter garziehen lassen. Anschließend anrichten und die Räucherspeck-Scheiben darauf drapieren.
Risina Bohnen
Schalotten und Speck in Oliven-Öl anschwitzen, eingeweichte Bohnen zugeben und mit der Vital-Gemüse-Bouillon, etwas Balsamico Weißwein-Essig, Lorbeerblättern und Bohnenkraut weich kochen. Einen Teil der Bohnen mixen und passieren, um damit eine leichte Bindung zu erzielen. Zum Schluss mit Afrika Gewürzsalz abschmecken
Balsamico-Sabayon
Alle Zutaten verrühren und über Wasserdampf cremig aufschlagen.