Rezept

Hirschragout "Forest Flair"

mit Schoko-Kardamom-Sauce, Sellerie und Cranberry

Hirschragout "Forest Flair"

Zutaten für 10 Personen

Hirschragout mit Schoko-Kardamom-Sauce

Sellerie

Sautierte Cranberries

  • 300 g Cranberries
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Kristallzucker

Garnitur

  • 20 Stk. Rosenkohl-Blätter

Zubereitung

Hirschragout mit Schoko-Kardamom-Sauce

Hirschschulter zuputzen und in gleichmäßig große Stücke schneiden. In Oliven-Öl anbraten, mit Rotwein Balsam-Essig ablöschen und mit Bourbon-Pfeffer würzen. Wasser mit Brauner Grundsauce verrühren, das Fleisch damit aufgießen und weich dünsten. Vor dem Servieren mit Sweet & Spicy – Schoko & Kardamom und Forest Flair verfeinern. Wildterrine in kleine Stücke schneiden und dekorativ auf dem Hirschragout anrichten.

Sellerie

Oberes Viertel der Sellerieknolle abschneiden. Innenseite des Unterteils mit der Fleischgabel einige Male einstechen und in Veggie-Bouillon garen. Mit einem Löffel aushöhlen, die vorher entfernten Teile der Knolle mit Butter, Muskatblüte gemahlen und Mandel-Öl Plus Orange fein pürieren. Vor dem Servieren den ausgehöhlten Sellerie im Backrohr bei 180 °C goldgelb backen, mit Selleriepüree füllen und das Hirschragout darauf dekorativ anrichten.

Sautierte Cranberries

Butter schmelzen lassen und die Cranberries mit dem Zucker glasieren. Mit Pfeffer-Cuvée würzen und mit Aceto Plus Preiselbeere ablöschen und weich dünsten.

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