RezeptGänseleber-Ravioli
mit Tamarinden, Kürbiscreme und frittiertem Lauch
Zutaten für 10 Personen
Ravioli-Teig
- 450 g Mehl Typ 00
- 50 g Hartweizenmehl
- 3 ST Eigelb
- 1 ST Ei
- 30 ml WIBERG BIO Natives Oliven-Öl Extra Italien
- 20 g WIBERG Ursalz pur fein
Gänseleber-Füllung mit Tamarinden
- 200 g Amaretti (Mandelkrokant)
- 100 g Apfel-Mostarda
- 300 g Parmesan, gerieben
- 1 ST Eigelb
- 1 ST Zitrone (Schale)
- 250 g Gänseleber
- 50 g Mehl
- 50 g Tamarindenpaste
- 1 TL WIBERG Ursalz pur fein
- 1 Msp. WIBERG Muskatnuss, gemahlen
- 1 Msp. WIBERG Zimt, gemahlen
Kürbiscrème
- 100 g Butter
- 1 EDA Kürbis, in Würfel geschnitten
- 500 ml Obers/Sahne
- 1 l Wasser
Frittierter Lauch
- 1 ST Lauch, in Ringe geschnitten
- 500 ml WIBERG Öl zum Frittieren
- 50 ml WIBERG BIO Natives Oliven-Öl Extra Italien
- 30 ST WIBERG Knoblauch, Scheiben
Garnitur
- 10 ST Rosmarin frisch
- 50 g Parmesan gehobelt
- 80 ml Nussbutter
Zubereitung
Ravioli-Teig
Sämtliche Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, in Klarsichtfolie verpacken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
Gänseleber-Füllung mit Tamarinden
Amaretti zerdrücken und mit Apfel-Mostarda vermischen. Parmesan zufügen und zu einer glatten Masse verarbeiten. Eigelb zufügen und mit Zitronenschale, Muskatnuss sowie Zimt abschmecken. Gänseleber in Scheiben schneiden, mehlieren, mit Ursalz und Pfeffer würzen. In der Pfanne von beiden Seiten goldgelb braten. Die Hälfte der Leber zusammen mit der Tamarindenpaste in die Fülle einarbeiten sodass eine homogene Masse entsteht. Die zweite Hälfte der Leber in Würfel schneiden und behutsam unter die Masse rühren. Die fertige Masse nun auf die vorbereitenden Teigblätter geben und zu Ravioli verarbeiten.
Kürbiscreme
Kürbiswürfel in Veggie-Bouillon und Obers/Sahne weichkochen und mit Butter cremig pürieren.
Frittierter Lauch
Öl zum Frittieren mit Oliven-Öl verfeinern, Lauchringe zusammen mit Knoblauch Scheiben darin knusprig frittieren.