Gänseleber-Ravioli
mit Tamarinden, Kürbiscreme und frittiertem Lauch
Zutaten für 10 Personen
Ravioli-Teig
450 g Mehl Typ 00
50 g Hartweizenmehl
3 ST Eigelb
1 ST Ei
Gänseleber-Füllung mit Tamarinden
200 g Amaretti (Mandelkrokant)
100 g Apfel-Mostarda
300 g Parmesan, gerieben
1 ST Eigelb
1 ST Zitrone (Schale)
250 g Gänseleber
50 g Mehl
50 g Tamarindenpaste
1 Msp. WIBERG Muskatnuss, gemahlen
1 Msp. WIBERG Zimt, gemahlen
Kürbiscrème
1 EDA Kürbis, in Würfel geschnitten
500 ml Obers/Sahne
Frittierter Lauch
1 ST Lauch, in Ringe geschnitten
500 ml WIBERG Öl zum Frittieren
Garnitur
50 g Parmesan gehobelt
80 ml Nussbutter
Zubereitung
Ravioli-Teig
Sämtliche Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, in Klarsichtfolie verpacken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
Gänseleber-Füllung mit Tamarinden
Amaretti zerdrücken und mit Apfel-Mostarda vermischen. Parmesan zufügen und zu einer glatten Masse verarbeiten. Eigelb zufügen und mit Zitronenschale, Muskatnuss sowie Zimt abschmecken. Gänseleber in Scheiben schneiden, mehlieren, mit Ursalz und Pfeffer würzen. In der Pfanne von beiden Seiten goldgelb braten. Die Hälfte der Leber zusammen mit der Tamarindenpaste in die Fülle einarbeiten sodass eine homogene Masse entsteht. Die zweite Hälfte der Leber in Würfel schneiden und behutsam unter die Masse rühren. Die fertige Masse nun auf die vorbereitenden Teigblätter geben und zu Ravioli verarbeiten.
Kürbiscreme
Kürbiswürfel in Veggie-Bouillon und Obers/Sahne weichkochen und mit Butter cremig pürieren.
Frittierter Lauch
Öl zum Frittieren mit Oliven-Öl verfeinern, Lauchringe zusammen mit Knoblauch Scheiben darin knusprig frittieren.
Allergene Bestandteile