Rezept

Gänseleber-Ravioli

mit Tamarinden, Kürbiscreme und frittiertem Lauch

Zutaten für 10 Personen

Kürbiscrème

Garnitur

  • 10 Stk. Rosmarin frisch
  • 50 g Parmesan gehobelt
  • 80 ml Nussbutter

Frittierter Lauch

Gänseleber-Füllung mit Tamarinden

  • 200 g Amaretti (Mandelkrokant)
  • 100 g Apfel-Mostarda
  • 300 g Parmesan | gerieben
  • 1 Stk. Eigelb
  • 1 Stk. Zitrone (Schale)
  • 250 g Gänseleber
  • 50 g Mehl
  • 50 g Tamarindenpaste
  • 1 TL WIBERG Ursalz pur fein

Ravioli-Teig

Zubereitung

Ravioli-Teig

Sämtliche Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, in Klarsichtfolie verpacken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.

Gänseleber-Füllung mit Tamarinden

Amaretti zerdrücken und mit Apfel-Mostarda vermischen. Parmesan zufügen und zu einer glatten Masse verarbeiten. Eigelb zufügen und mit Zitronenschale, Muskatnuss sowie Zimt abschmecken. Gänseleber in Scheiben schneiden, mehlieren, mit Ursalz und Pfeffer würzen. In der Pfanne von beiden Seiten goldgelb braten. Die Hälfte der Leber zusammen mit der Tamarindenpaste in die Fülle einarbeiten sodass eine homogene Masse entsteht. Die zweite Hälfte der Leber in Würfel schneiden und behutsam unter die Masse rühren. Die fertige Masse nun auf die vorbereitenden Teigblätter geben und zu Ravioli verarbeiten.

Kürbiscreme

Kürbiswürfel in Veggie-Bouillon und Obers/Sahne weichkochen und mit Butter cremig pürieren.

Frittierter Lauch

Öl zum Frittieren mit Oliven-Öl verfeinern, Lauchringe  zusammen mit Knoblauch Scheiben darin knusprig frittieren.

 

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