Rezept

Kabeljau mit Grannysmith-Kruste

auf Vanillerisotto

Kabeljau mit Grannysmith-Kruste

Zutaten für 10 Personen

Grannysmith-Kruste

  • 1 kg Blattspinat, frisch
  • 4 Stk. Äpfel - Granny Smith, gerieben
  • 1 Stk. Zitrone
  • 100 g Butter
  • 100 g Mie de pain
  • 30 g Zucker braun
  • 4 Stk. Eigelb
  • 1 EL WIBERG Ursalz pur fein

Kabeljau

Vanille-Risotto

Rote Bete-Chip

Garnitur

Zubereitung

ZUBEREITUNG

Granny Smith-Kruste

Spinat mit etwas Wasser pürieren und auspressen. Den Saft über Wasserdampf erhitzen bis sich das Chlorophyll oben absetzt. Anschließend das Chlorophyll durch einen sehr feinen Filter auffangen und kalt stellen. Granny Smith Äpfel und mit Zitronensaft stabilisieren. Butter schaumig rühren, mit den übrigen Zutaten und dem Chlorophyll verrühren. Die Masse in einem Vakuumbeutel vakuumieren, flach ausrollen und kalt stellen.

Kabeljau

Den Kabeljau würzen und in Oliven-Öl anbraten. Mit der Kruste belegen und unter dem Salamander bzw. im Rohr bei Oberhitze gar ziehen lassen. 

Vanille-Risotto

Aus den Zutaten ein klassisches Risotto kochen und kräftig mit Vanille abschmecken.

Rote Bete-Chip

Wasser und Rote Bete-Würfel mit Rosmarin, Ursalz sowie braunem Zucker kochen und passieren. Auf ca. 150 ml einkochen, mit Zitronensaft abschmecken und mit Stärke abziehen. Anschließend bis zu einer püreeartigen Konsistenz einkochen und die eingeweichte Gelatine zugeben. Die Masse auf eine Folie aufstreichen und bei 80 °C ca. 4 Stunden erhärten lassen. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Allergene Zutaten