RezeptKabeljau mit Grannysmith-Kruste
auf Vanillerisotto
Zutaten für 10 Personen
Grannysmith-Kruste
- 1 kg Blattspinat, frisch
- 4 ST Äpfel - Granny Smith, gerieben
- 1 ST Zitrone
- 100 g Butter
- 100 g Mie de pain
- 30 g Zucker braun
- 4 ST Eigelb
- 1 EL WIBERG Ursalz pur fein
Kabeljau
- 1.3 kg Kabeljaufilets, küchenfertig
- 20 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Andalusien
Vanille-Risotto
- 20 g Butter
- 100 g Schalotten, in Würfel geschnitten
- 250 g Risottoreis
- 100 ml Weißwein
- 30 g Parmesan, gerieben
- 20 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Andalusien
- 17 g WIBERG Vital-Gemüse-Bouillon
- 1 EL WIBERG Ursalz pur fein
- 800 ml Wasser
- 1 TL WIBERG Vanille-Mix
Rote Bete-Chip
- 500 ml Wasser
- 400 g Rote Bete, geschält in Würfel geschnitten
- 1 ST Zitrone
- 1 EL Stärke
- 1 TL WIBERG Rosmarin, gefriergetrocknet
- 1 TL WIBERG Ursalz pur fein
- 1 EL Zucker braun
Garnitur
- 1 ST Granatapfel
- 10 EL WIBERG Crema di Aceto Hibiskus-Chili
Zubereitung
ZUBEREITUNG
Granny Smith-Kruste
Spinat mit etwas Wasser pürieren und auspressen. Den Saft über Wasserdampf erhitzen bis sich das Chlorophyll oben absetzt. Anschließend das Chlorophyll durch einen sehr feinen Filter auffangen und kalt stellen. Granny Smith Äpfel und mit Zitronensaft stabilisieren. Butter schaumig rühren, mit den übrigen Zutaten und dem Chlorophyll verrühren. Die Masse in einem Vakuumbeutel vakuumieren, flach ausrollen und kalt stellen.
Kabeljau
Den Kabeljau würzen und in Oliven-Öl anbraten. Mit der Kruste belegen und unter dem Salamander bzw. im Rohr bei Oberhitze gar ziehen lassen.
Vanille-Risotto
Aus den Zutaten ein klassisches Risotto kochen und kräftig mit Vanille abschmecken.
Rote Bete-Chip
Wasser und Rote Bete-Würfel mit Rosmarin, Ursalz sowie braunem Zucker kochen und passieren. Auf ca. 150 ml einkochen, mit Zitronensaft abschmecken und mit Stärke abziehen. Anschließend bis zu einer püreeartigen Konsistenz einkochen und die eingeweichte Gelatine zugeben. Die Masse auf eine Folie aufstreichen und bei 80 °C ca. 4 Stunden erhärten lassen.