auf Vanillerisotto
ZUBEREITUNG
Granny Smith-Kruste
Spinat mit etwas Wasser pürieren und auspressen. Den Saft über Wasserdampf erhitzen bis sich das Chlorophyll oben absetzt. Anschließend das Chlorophyll durch einen sehr feinen Filter auffangen und kalt stellen. Granny Smith Äpfel und mit Zitronensaft stabilisieren. Butter schaumig rühren, mit den übrigen Zutaten und dem Chlorophyll verrühren. Die Masse in einem Vakuumbeutel vakuumieren, flach ausrollen und kalt stellen.
Kabeljau
Den Kabeljau würzen und in Oliven-Öl anbraten. Mit der Kruste belegen und unter dem Salamander bzw. im Rohr bei Oberhitze gar ziehen lassen.
Vanille-Risotto
Aus den Zutaten ein klassisches Risotto kochen und kräftig mit Vanille abschmecken.
Rote Bete-Chip
Wasser und Rote Bete-Würfel mit Rosmarin, Ursalz sowie braunem Zucker kochen und passieren. Auf ca. 150 ml einkochen, mit Zitronensaft abschmecken und mit Stärke abziehen. Anschließend bis zu einer püreeartigen Konsistenz einkochen und die eingeweichte Gelatine zugeben. Die Masse auf eine Folie aufstreichen und bei 80 °C ca. 4 Stunden erhärten lassen.