Die letzten Jahre haben gastronomische Konzepte mit sich gebracht, die zuvor noch undenkbar erschienen – wie etwa, dass einer der besten Köche Österreichs Gerichte in Gläser abfüllt und sie über Automaten verkauft. 4-Hauben-Koch Andreas Döllerer macht genau das und die Kunden lieben es.
Gut 30 Kilometer sind es von der Stadt Salzburg bis nach Golling, wo – mitten im historischen Markt – das familiengeführte Stammhaus der Döllerers mit Restaurant, Wirtshaus, Feinkostladen und Hotel seine Adresse hat. Hier kocht mit Andreas Döllerer einer der meistprämierten Köche Österreichs: Der Gollinger ist nicht nur ein Meister seines Fachs, sondern auch Verfechter von höchster Qualität, Regionalität, Transparenz und Authentizität. Mit seiner Alpine Cuisine lädt Andreas Döllerer dazu ein, seine kulinarische Heimat mit all ihren besonderen Produkten, Zutaten und handwerklich hergestellten Lebensmitteln auf höchstem Niveau kennenzulernen und zu genießen.
Schon vor drei Jahren hat man im Hause Döllerer begonnen, Gerichte der beliebten Wirtshausküche in Gläser abzufüllen und sie vor Ort, über kleinere Feinkostläden im Umkreis und über den eigenen Online-Shop zu verkaufen. Seit Frühjahr 2022 gibt es einen weiteren Vertriebsweg: einen gut gefüllten Automaten im Salzburger Stadtteil Nonntal, direkt bei der Kunstgärtnerei Doll, deren großartige Blumenarrangements einem breiten Fernsehpublikum durch den Wiener Opernball bekannt sind.
Nahezu täglich muss der Automat neu bestückt und Wechselgeld aufgefüllt werden. Die Umsatz- und Verkaufsliste des Microshops erhält Andreas Döllerer jeden Abend direkt aufs Handy. Der Automat zeichnet auf, welche Produkte wann und in welcher Stückzahl verkauft wurden. Der Sonntag, so stellte sich heraus, ist der umsatzstärkste Tag und das, obwohl die Kunstgärtnerei Doll am Wochenende geschlossen hat. „Das hat mich anfangs sehr überrascht, zeigt uns aber auch auf, dass die Leute am Sonntag gerne gut essen möchten, das aber nicht unbedingt auswärts machen oder dafür eine weitere Strecke zurücklegen wollen“, sagt Andreas Döllerer.
Der Automat ist so bestückt, dass man sich ein perfektes Menü aus Vorspeise, Hauptgang und Dessert samt Getränken zusammenstellen kann. Neben 14 verschiedenen Wirthausschmankerln im Glas gibt es Wurst- und Schinkenspezialitäten aus der weitum bekannten Döllerer Metzgerei, vier verschiedene Weiß- und ebenso viele Rotweinsorten, Vintage-Negroni, drei Sorten Champagner oder Winzersekt und noch ein paar Feinheiten obendrauf wie hausgemachte Marmelade für das Frühstück am nächsten Tag.
„Die Gerichte variieren je nach Saison, so haben wir im Frühjahr beispielsweise Bärlauch- oder Spargelsuppe, aber auch Allzeitklassiker wie das Paprikaweidehendel oder Gulasch, perfekt mit Spätzle als Beilage“, erklärt Andreas Döllerer, der diesen neuen Vertriebsweg vor allem als Service an bestehenden, aber auch neuen Gästen betrachtet: „Wir werden damit keine Riesenumsätze erwirtschaften und haben nicht geplant, Hunderte Automaten im Land aufzustellen, aber wir betrachten das sehr wohl als Win-win-Situation: Die Kundschaft der Kunstgärtnerei Doll ist deckungsgleich mit unseren Gästen. Die Standortwahl ist ganz wesentlich, wenn man diese Vertriebsschiene andenkt.
Wir sehen den Automaten als Serviceangebot, aber auch als Inspiration. Es gibt bestimmt auch einige Leute, die durch den Automaten zum ersten Mal unsere Gerichte kosten, andere wiederum werden sich denken: Zum Döllerer sollten wir auch mal wieder gehen. Jedenfalls wollen wir mit dem Automaten niemanden davon abhalten, zu uns nach Golling zu kommen.“
Die Gerichte im Glas verfügen über eine lange Haltbarkeit – auch das ein klarer Vorteil für die Kunden. Man kann die Wirtshausschmankerl durchaus in Vorratshaltung im Kühlschrank lagern und hat damit immer eine Reserve im Haus. Die Verkaufszeiten am Automaten lassen erkennen, dass viele Einkäufe wochentags nach der Arbeit ab 18 Uhr getätigt werden, die Wochentage sind jedoch sehr unterschiedlich. „Erst nach gut sechs Monaten kann man wirklich sagen, ob sich der Automat bzw. der Standort bewährt haben“, sagt Andreas Döllerer, der bei der Wahl des Automaten mit dem Gollinger Unternehmen Unterkofler zusammenarbeitet.
Die Nachfrage nach Automaten hat sich während der Pandemie verdoppelt, auch Andreas Döllerer sieht darin einen Beschleuniger: „Die Idee, Gerichte über Automaten zu verkaufen, war schon da und wir waren auch nicht die Ersten. Aber Corona hat die Umsetzung der Idee sicherlich vorangetrieben.“
Kritische Stimmen gab es zur neuen Idee nicht – ganz im Gegenteil: Haubenküche und die Vertriebsschiene Automat scheinen sich nicht mehr zu widersprechen, ganz im Gegenteil: Andreas Döllerer freut sich, dass er hier als Role Model fungiert und immer wieder Anrufe von Kollegen erhält, die ebenfalls an der Idee Interesse bekunden.
So etwa rufen Betreiber von Appartementhäusern und Hotel Garnis an: Auch in bekannten Wintersportorten haben viele Restaurants geschlossen, die Gäste wollen aber dennoch gut essen. Automaten sind hier eine interessante Alternative, die aber auch gut durchdacht werden will: Die Anschaffungskosten dieser Hightech-Geräte sind hoch, auch wenn Mietkauf- oder Leasing-Möglichkeiten angeboten werden. Auch die Kosten für Wartungen – etwa bei Defekten – müssen einkalkuliert werden. Zudem ist ein Microshop serviceintensiv: Der Bestand von Produkten und Wechselgeld muss – je nach Standort – mehrmals täglich kontrolliert werden. Die Wahl des Standorts bzw. des Sortiments will ebenfalls gut überlegt sein: Alle Produkte müssen gekennzeichnet sein, die Etiketten den gesetzlichen Bestimmungen entsprechen, etwa mit Zutatenliste, Nährwerttabelle und Schriftgröße.
Für den Gast ist sicherlich auch eine Mischung aus Produkten unterschiedlicher Lieferanten interessant, wie es etwa beim Schloss Aigen – ebenfalls in Salzburg – gehandhabt wird. Hier finden sich im Automaten Tafelspitz und Kalbsgeschnetzeltes aus der eigenen Schlossküche, Andreas Döllerer steuert Wirthausgerichte bei, der Salzburger Fischspezialist Walter Grüll Delikatessen wie Störfilet in Olivenöl oder Kaviar und ein Salzburger Metzgereibetrieb frische Steaks.
Andreas Döllerer freut sich, dass er den Schritt gewagt und – vor allem in der Haubenküche – eine Vorreiterrolle übernommen hat: „Es ist eine witzige Idee, die uns unterm Strich allen Spaß macht und den Kunden eine große Erleichterung bietet. Der Automat ist kein Ersatz und hat nichts mit dem klassischen Auswärts-Essen-Gehen zu tun, aber es ist ein Angebot, das in unsere Zeit passt.“