Fischgerichte gehören zu den Klassikern der Gastronomie und finden sich auf beinahe allen modernen Speisekarten. Doch die Ansprüche der Gäste steigen: Neben kulinarischer Kreativität rückt die Nachhaltigkeit zunehmend in den Fokus. Gastronomen stehen vor der Aufgabe, hochwertige Produkte anzubieten, die zugleich umweltfreundlich und innovativ sind.
Nachhaltigkeit und Transparenz
Die Auswahl der Fischarten auf der eigenen Karte ist entscheidend, unter anderem auch um selbst einen wichtigen Beitrag gegen Überfischung zu leisten. Arten wie Hornhecht, Wels oder Karpfen sind gute Alternativen zu bedrohten Klassikern wie Seezunge. Eine transparente Kommunikation über die Herkunft und Fangmethoden der Produkte schafft Vertrauen und spricht umweltbewusste Gäste an.
Gleichzeitig findet aktuell eine Wiederentdeckung regionaler und unterschätzter Arten statt. Süßwasserfische wie Saibling, Forelle und Zander erleben eine Renaissance. Gleichzeitig gewinnen Meeresfische wie Katzenhai oder Hornhecht an Popularität. Diese Arten sind oft nachhaltiger und bieten spannende Geschmacksprofile.
Generell gibt es spannende Fusion-Konzepte, die regionale Produkte mit globalen Geschmackswelten verbinden. So gibt es viele Beispiele klassischer norddeutschee Fischgerichte mit asiatischen oder auch kreolischen Gewürzen. Auch Bowls und andere trendige Gerichte werden mit exotischem oder regionalem Fisch kreativ gestaltet.
Fisch erfordert spezielle Fertigkeiten. Schulungen, wie sie etwa die der Seafood Akademie, vermitteln Wissen zu Sensorik, Warenkunde und innovativen Zubereitungstechniken. Dies geben dem Küchenprofi Selbstvertrauen bei der Zubereitung, begeistern die Gäste und positioniert Restaurants als ExperteVon wegen ungesund
Qualität und Frische als Grundlage
Frische ist in der Gastro essenziell und bei Fisch sowie Fischprodukten erst recht. Deshalb ist es selbstverständlich, dass Gastronomiebetriebe bei ihren Lieferanten auf höchste Standards achten. Gleichzeitig hinterfragen die Gäste mehr und mehr, wo der Fisch herkommt, wie er gehalten wurde oder ob bei der Aufzucht Medikamente und wachstumsfördernde Mittel eingesetzt wurden. So war beispielsweise Pangasius Anfang der 2000er Jahre auf fast jeder Speisekarte zu finden. Mittlerweile schwimmt ihm sein schlechter Ruf voraus, was nicht zuletzt an den langen Transportwegen aus Vietnam oder Thailand liegt. Umweltzerstörung durch überfüllte Aquakulturen, intensiver Einsatz von Antibiotika und problematische Futtermittel ließen die Beleibtheitswerte des Pangasius‘ absaufen.
Wer Salzwasserfische kauft und verarbeitet, tut gut daran, sich über die gängigsten Zertifikate und ihre Aussagekraft zu informieren. Spezialisten wir etwa Transgourmet Seafood bieten hier die Hintergrundinfos und fungieren als Vermittler zwischen Fischereiindustrie und Gastronomen.
Siegel & lokaler Genuss
Unter anderem klären sie auf über Siegel wie beispielsweise Marine Stewardship Council (MSC), Aquaculture Stewardship Council (ASC), Friend of the Sea und viele andere. Leichter ist es natürlich, wenn man, einen lokalen Produzenten bei der Hand hat. Denn auch bei Fisch gilt, was beispielsweise Hanni Rützler in ihrem als Trend-Bibel gehyptem Foodreport von 2024 als „Lokal, glokal, brutal und exotisch“ überschrieb:
Die Gäste suchen vermehrt lokale Genüsse. Oftmals paart sich dies mit dem widersprüchlichen Wunsch nach Exotik und internationalem Anstrich. Paradebeispiel für derlei kulinarische Akrobatik wäre etwa ein alpines Sushi von Saibling, Forelle oder Reinanke. Oder indisch sowie thailändisch inspiriertes Curry – hier eignet sich insbesondere Waller oder Zander, aufgrund ihres festen Fleisches.
„Nose-to-Tail“-Ansatz
Ein weiterer Trend, der bei Fleisch schon lange Einzug gehalten hat, lässt sich auch problemlos auf den Fisch ummünzen. Die vollständige Verwertung des Tieres steht im Einklang mit dem Zero-Waste-Trend. Fischköpfe, Karkassen oder Nebenprodukte werden für Suppen, Saucen oder innovative Snacks verwendet.
Dies reduziert Abfall und unterstreicht das Engagement für Nachhaltigkeit. Für viele scheitert es an der dünnen Personaldecke, die ein filetieren des ganzen Fisches unmöglich macht. Doch auch wer zu küchenfertigen Filets greift, kann die Herkunft seiner Rohware hinterfragen.
Verantwortung trifft Kreativität
Restaurants können eine Vorreiterrolle übernehmen, indem sie ihre Gäste über nachhaltige Fischwahl aufklären. Die Integration von ansonsten weggeschmissenem Beifang oder wenig genutzten Fischarten zeigt, dass ökologisches Handeln nicht mit einem Verzicht auf Geschmack einhergehen muss, sondern auch völlig neue Ideen ermöglichen kann.
Die Gastronomie steht vor der Herausforderung, Fischgerichte nachhaltig, kreativ und zugleich wirtschaftlich attraktiv zu gestalten.
Von innovativen Fusion-Konzepten bis hin zur bewussten Nutzung aller Fischteile bieten sich zahlreiche Möglichkeiten, um Gäste zu begeistern und einen Beitrag zur Erhaltung der Meeresökosysteme zu leisten. Nachhaltigkeit ist dabei nicht nur ein Trend, sondern eine Notwendigkeit – und Restaurants, die sich dieser Verantwortung stellen, profitieren von einer gestiegenen Wertschätzung ihrer Gäste.
