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Wintersalate: Bittersüß, knackig und saisonal

Salate sind nicht nur fixer Bestandteil der Sommerküche, es gibt erstaunlich frostfeste Salatsorten, die auch in der kalten Jahreszeit gedeihen und uns mit knackig-frischen Blättern versorgen.

Kulinarik Geschmackswelten Wintersalate

Winterharte Salatsorten wie Chicorée, Radicchio, Endivie, Feld- bzw. Vogerlsalat oder Zuckerhut überzeugen mit einem herzhaften Geschmack und haben zudem eine festere Struktur als die zarten sommerlichen Varianten. Damit müssen sie nicht ausschließlich mariniert in der Salatschüssel landen, sondern sind in der Küche auch für andere Zubereitungsarten wie Dünsten und Braten wunderbar geeignet.

Bitter und herb

Für die im Winter angebauten Salate sind die enthaltenen Bitterstoffe geschmacksgebend und charakteristisch. Die sind zwar gesund, aber nicht unbedingt bei jedem beliebt. Der Geschmackssinn in unseren Breitengraden ist zumeist auf salzig und süß konditioniert, bei Geschmacksrichtungen wie bitter, herb und sauer wird eher die Nase gerümpft.

Deshalb wird auch bei den Züchtungen versucht, die Bitterstoffe zu reduzieren, um den Beliebtheitsgrad von Radicchio, Chicorée und Co. weiter zu steigern.

Mit ein paar Tricks lassen sich die bitteren Noten aber auch abdämpfen oder im Gericht gekonnt ausbalancieren. So sind bei den Salaten der Strunk und die groben Rippen am bittersten, diese können vorab beispielsweise entfernt werden. Auch das Einweichen in warmem Wasser löst Bitterstoffe aus den Blättern.

Bei der Zubereitung können süße Komponenten im Gericht die bitter-herben Noten ausgleichen. Orangen, Äpfel, Birnen, Nüsse, Kartoffeln oder Granatapfelkerne sind deshalb in vielen Rezepten mit Wintersalaten zu finden. Im Dressing können Joghurt, Honig, süßer Balsamicoessig oder Orangensaft den Geschmack abmildern. Gerne werden Radicchio oder Chicorée auch in der Pfanne mit Zucker karamellisiert, um ein ausbalanciertes Geschmacksbild zu erhalten.

Rezeptideen für Bittersalate

Die bittersüßen Blätter können natürlich klassisch mariniert als knackige Hauptzutat in Salaten überzeugen. Zu Hochform laufen die Zichorien-Salate aber auf, wenn man sie wie Blattgemüse dünstet oder brät. In Italien wird Radicchio beispielsweise gemeinsam mit roten Zwiebeln in Olivenöl karamellisiert und zu weißem Bohnenmus oder als Topping auf knusprig gerösteten Ciabattascheiben serviert. Auch als winterliche Beilage zu Fisch oder im Risotto macht sich der kräftig-rote Salat ganz ausgezeichnet.

Gewürzt und verfeinert werden die Radicchio-Gerichte gerne mit Zitronensaft, Chiliflocken, gerösteten Pinienkernen und Kräutern wie Thymian, Rosmarin oder Salbei, die eignen sich besonders gut und harmonieren prächtig mit Komponenten wie Zitrusfrüchten, Nüssen oder auch Käse in den Gerichten. Aus den großen äußeren Salatblättern lassen sich auch kleine Päckchen formen, die mit würzigem Fetakäse gefüllt und langsam gebraten werden. Beliebt ist auch die Zubereitungsvariante im Backrohr, wo zum Beispiel Chicorée mit Käse überbacken oder als herzhafter Auflauf gebacken wird.

Blattgeschichte

Bittersalate wie Radicchio, Chicorée und Endivie sind botanisch gesehen eng miteinander verwandt, sie alle wurden aus der Wegwarte (Cichorium), einer Pflanzenart aus der Familie der Korbblütler, gezüchtet.

In Südeuropa aß man bereits in der Antike die bitteren Wegwartengewächse. Dank ihrer Inhaltsstoffe, Vitamine und Mineralien hatten die Pflanzen aus der Zichoriengruppe seit jeher auch medizinische Relevanz. Seit dem 16. Jahrhundert nutzt man ihre Eigenschaft, auch in der kalten Jahreszeit gut zu gedeihen.

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