Das WIBERG Gewürzlexikon
Salbei
Geschichte
Salvia officinalis wurde im 8. Jahrhundert aus dem Mittelmeerraum von den Mönchen des Benediktinerordens nach Deutschland gebracht und zunächst als Heilkraut in den Klostergärten kultiviert. Von dort aus gelangte er in die Gärten der Bauern, wo er auf trockenem, kalkreichem Boden im Freien wuchs und zur Volksmedizin wurde. Ein Autor des 18. Jahrhunderts weiß sogar zu berichten, dass die Chinesen den Salbeitee ihrem traditionellen Tee vorzogen. Unter den europäischen Heilkräutern kann man den Salbei wohl als Superstar bezeichnen.Nicht ohne Grund leitet sich sein ursprünglich altrömischer Name „Salvius“ von „Salvere“ ab, was so viel wie „gesund sein“ bedeutet. Von einem der bedeutendsten Ärzte des Mittelalters, Avicenna, stammt folgender Ausspruch: „Warum sollte ein Mensch sterben, in dessen Garten Salbei wächst.“
Herkunft
Heimisch ist der Salbei im Mittelmeergebiet. In Dalmatien, Albanien und Mazedonien sind ganze Berghänge mit Salbei bewachsen. Von dort kommen heute die besten Sorten.
Arten
Salbei ist ein Mitglied der Familie der Lippenblütler und umfasst weltweit 900 Arten. Die in der Küche verwendeten Arten der Gattung Salvia stammen alle aus dem Mittelmeerraum und Kleinasien. Die Gattung hat jedoch auch Vertreter in Mittelamerika, die durch einen milden, fruchtigen Duft auffallen, z. B. Ananassalbei, Pfirsichsalbei, Fruchtsalbei etc. Küchensalbei ist eine Staude mit länglichen, spitz zulaufenden, filzigen Blättern, die meist hellviolett oder weiß blüht. Geerntet wird Salbei vor der Blüte, dann ist der Grad an Aromastoffen, Wirkstoffen und Würzkraft am höchsten.
Geschmack
Salbei ist ein sehr kräftiges Gewürz und neigt mit seinem herb-würzigen, bitteren Geschmack zur Dominanz. Dennoch ist eine Prise Salbei bei vielen Gerichten nur die – allerdings unerlässliche – kleine, feine Note, die zur vollen Harmonie führt.
Verwendung
Salbei passt sehr gut in die mediterrane Küche. Am bekanntesten ist wohl die italienische Spezialität Saltimbocca alla Romana: Kalbsschnitzel, mit würzigem Rohschinken und frischem Salbei gebraten und mit Weißwein abgelöscht.
- für Saltimbocca kurz in Weißwein oder Wasser reanimieren
- Braten und Schmorgerichte
- Reis und Hülsenfrüchte
- Kartoffeln
- Käse
- Salvia Fritta
- Getränke – Tee
Gesundheit
Für Lateinkundige erschließt sich schon aus dem Namen „salvare“, der „heilen, bewahren“ bedeutet, die besondere Heilkraft der Pflanze. Man darf annehmen, dass das frischgepflückte Salbeiblatt wohl das früheste Zahnputzmittel für die Menschen im Mittelmeerraum war. Das in den Blättern enthaltene Kampferöl wirkt beruhigend und heilend, vor allem auf die Schleimhäute. Heute enthalten viele Zahnpasten, Gurgellösungen und Halsbonbons Salbei. Salbei hilft zudem beim Verdauen fetter Speisen.
Sensorik
- würzig-minzig, eukalyptusartig
- pfeffrig, bitter
- adstringierend im Abgang
- herb-würzig
Inhaltsstoffe
Linalool, Kampfer, 1,8-Cineol, Thujon, Zerpen-4-ol, Borenol, Limonen, α -Pinen, Ursolsäure, Carnosolsäure, 2,5 % ätherisches Öl, Salven, Gerb- und Bitterstoffe, Bioflavonoide
