Das WIBERG Gewürzlexikon
Estragon
Geschichte
Sein Name leitet sich vom lateinischen Wort „draco“ – Drache, Schlange – ab. Anscheinend wurde die Pflanze wegen ihres verschlungenen Wurzelstocks mit Drachen assoziiert. Einem weitverbreiteten Aberglauben zufolge konnte man mit Estragon nicht nur Schlangen und Drachen abwehren, sondern sogar Schlangenbisse heilen. Estragon wird in der traditionellen italienischen und französischen Küche z. B. bei der Zubereitung von Sauce Bernaise reichlich verwendet.Der in Europa lange Zeit unbekannte Estragon wurde ab dem 16. und 17. Jahrhundert mit dem Aufschwung der französischen Kochkunst auch bei uns vielfältig eingesetzt.
Herkunft
Die Heimat des Estragons liegt in den Steppengebieten Südrusslands und der Mongolei. Heute findet man die Estragonpflanze wild wachsend und kultiviert in den meisten europäischen Ländern.
Arten
Estragon gehört in die Pflanzenfamilie der Asteraceae, der Korbblütler. Die mehrjährige Pflanze wird bis zu 150 cm hoch und bevorzugt sonnige Standorte. „Russischer Estragon“ wird durch Samen vermehrt, „Französischer Estragon“ durch Teilung der Staude oder Stecklinge im Spätsommer. Seine jungen Triebe werden frisch oder getrocknet als Gewürz verwendet.
Geschmack
Estragon schmeckt intensiv herb-pikant und duftet leicht nach einer Mischung aus Anis, Süßholz und Fenchel. Sein Aroma variiert sowohl jahreszeitlich als auch nach Herkunft. Der „Französische Estragon“ ist die aromatischste Zuchtform. Er ist nicht nur reich an ätherischen Ölen, sondern auch an Gerb- und Bitterstoffen.
Verwendung
Vor allem in der französischen Küche wird er sehr geschätzt. Er ist Bestandteil der „Fines Herbes“, der klassischen Kräuterkombination für die feine Küche: frisch gehackter Schnittlauch, Estragon, Kerbel, Petersilie (unter Umständen kommen auch Kräuter wie Pimpernelle, Basilikum, Majoran, Thymian, Rosmarin hinzu) – auch getrocknet erhältlich.
Estragon wird gerne für Salate, Suppen, Saucen, Fisch, Krustentiere und Gemüse verwendet. Es ist ein typisches Einlegekraut. Sehr beliebt: Estragonessig und -senf, Sauce Bernaise und andere Dressings.
Inhaltsstoffe
3 % ätherisches Öl – davon 80 % Estragol, Anethol, Eugenol, Methyleugenol, Elemicin, ß-Ocimen, Nerol, Alpha-Limonen, y-Terpineol, Sabinen, Zimtsäure, Camphen, Limonen, Cumarin und Bitterstoffe, Jod, Mineralstoffe, Vitamin A und C
