Koriander
Geschichte
Koriander ist ein sehr altes Gewürz, es wird bereits im Alten Testament erwähnt. Unter den Kräutern, die den ägyptischen Pharaonen im Tempel dargebracht wurden, war auch Koriander. So fand man in Tutanchamuns Grab Korianderkörner. Die Griechen und Römer würzten ihren Wein und ihre Speisen mit Koriander. Letztere sorgten auch für dessen Verbreitung in Mitteleuropa. Seinen Namen verdankt er dem starken und unangenehm „wanzenartigen“ Geruch der frisch geernteten Früchte. Er wird vom griechischen Wort „kòris“ abgeleitet, das Wanze bedeutet. Typisch für die traditionelle Küche Asiens!
Herkunft
Die Pflanze stammt aus Südeuropa und dem Mittleren Osten, wächst aber heute überall auf der Welt: Hauptanbaugebiete sind Rumänien, Russland, Ukraine, Bulgarien, Ungarn, Marokko, Kleinasien, Indien und Argentinien. Die Früchte werden im Frühjahr ausgesät und im Spätsommer geerntet. In klimatisch kühleren Landstrichen sät man ihn am Ende des Sommers, die Saat bleibt im Boden und die Ernte erfolgt dann im darauffolgenden Jahr. Koriander reift nicht gleichmäßig. Die Pflanzen werden geschnitten, wenn der größte Teil reif ist. In Garben gebunden, müssen sie in der Sonne nachtrocknen. Die Umwandlung der Früchte mit unangenehmem Geruch in ein Gewürz von aromatischem Duft geschieht unter dem oxidierenden Einfluss von Sonne und Tageslicht.
Arten
Koriander ist ein anspruchsloser Doldenblütler, einjährig und gedeiht am besten in sonniger Lage. Die weißen oder blass-rötlichen Blüten bringen kugelig-runde, gelbbraune oder blass-rötliche, gerippte Teilfrüchte zur Reife. Koriandersaat hat einen Durchmesser von 1,5 bis 3 mm.
Verwendung
Zum Würzen werden die kugelförmigen Samen und – vorwiegend in fernöstlichen Ländern – die frischen Blätter und Wurzeln verwendet. Früchte und Blätter besitzen völlig verschiedene Aromen und können einander daher nicht ersetzen. Koriandersamen ist bei uns schon seit Langem beliebt und wird sowohl für süße als auch für pikante Gerichte verwendet. Sein mild-würziger, leicht süßlicher Geschmack erinnert an Orangenschale. Koriander passt gut zu Fleisch- und Fischgerichten und speziell zu Roten Rüben. Er gehört in Wurst, Pasteten (zum Marinieren und Beizen), ins Weihnachtsgebäck (z. B. in Lebkuchen) und ist ein Brotgewürz. Koriandersamen ist wesentlicher Bestandteil verschiedenster Gewürzmischungen (z. B. Curry).
Sensorik
- Süß-würziger Duft mit pfeffrig-blumigen Nuancen
- Frisch – leicht zitrus-orangenartig; nussig – an Pinien erinnernd
Inhaltsstoffe
Linalool, Geranylacetat, Pinen, p-Cymol, Carvacrol, Limonen, Camphen, Myrcen, Cymen, Dodecenal
Harmoniert perfekt mit Koriander
